מאמרים

בפוסט, "מבוא לרטבים חמים", התמקדנו ברטבים רבים המבוססים על טכניקת הצמצום. הפעם, אני רוצה להקדיש מקום לאחת הטכניקות האהובות עליי ביותר, שאינה דורשת צמצום אך מעניקה עומק טעמים בלתי רגיל: החמאה האגוזית (רוטב זה אינו כולל בתהליך ההכנה שלו  "צמצום" או הסמכה). מהי בעצם חמאה? חמאה היא חומר גלם בסיסי ומופלא. כדי להבין כיצד היא הופכת לרוטב עשיר, חשוב להכיר את מרכיביה: החמאה מורכבת מכ-80% שומן חלב, בעוד שיתר המרכיבים הם מים ומוצקי חלב (קיימות גם חמאות בעלות ריכוז שומן גבוה יותר, אך הע

במטבח הקלאסי רוטב במרקם טוב מתואר במילה הצרפתית "Nappe", שפירושה לעטוף/לכסות: טובלים כף ברוטב ואם הוא עוטף/מכסה יפה את גב הכף, המרקם אידאלי.

אחד העולמות שאליהם התחברתי באופן העמוק ביותר במטבח הוא עולם הרטבים. את הכלים והאהבה הגדולה לתחום קיבלתי מהשף אטיליו באסו , שכונה בפי שפים בלגים רבים בשם "Le Roi de Sauce" – מלך הרטבים. הייתה לי הזכות ללמוד ולעבוד לצידו במשך שנתיים מלאות, וגם הן לא הספיקו כדי לגמוע את כל הידע שהיה לו להציע. מרסל קרוש מרסל קרוש, אחד המסעדנים המוערכים ביותר באירופה בשנות ה-70, היה בעליה של מסעדת L'Ecailler du Palais Royal , טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו באסו. למה רוטב הוא מרכיב קריטי במנה? רו

רוטב בשמל הוא אחד מחמשת רוטבי היסוד במטבח הצרפתי ולו שימושים רבים. הרוטב מורכב מחלב המתווסף לרביכה העשויה קמח ושומן, לרוב חמאה.

בצק פריך הוא ללא ספק אחד הבצקים האהובים עליי, הוא מאוד רב גוני, ומהווה בסיס למגוון גדול של מאפים : החל מטארטים, מאפים מלוחים, עוגיות מתוקות

קרם פטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהיקרשות חלבון וחומר מסמיך. זהו קרם בסיסי וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים.

אני חושב שמבחן החביתה או הביצה העלומה – ועוד לא מעט מתכונים ושיטות שנכנסים לקטגוריה הזו – דומה מאוד לפרסומת טובה.

תפוח אדמה שעשיר בעמילן הינו בעל חשיבות לטכניקה זו, מאחר והרעיון הוא שבמרכז תפוח האדמה יווצר חלל המכיל מים שיהפכו לאדים וינפחו את תפוח האדמה.

כאיש מקצוע, אני חש צורך לציין כי למעשה מדובר ב"פארפה טחינה" ולא ב"גלידת טחינה".

הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא.

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים בחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוחי אדמה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאוד.

גראטן דופינואז היא מנה שהפכה לקלאסיקה צרפתית. כל מי שטועם גראטן מסכים שזו יצירת מופת, בעיקר אם הוא עשוי נכון.

בסוף ההקדמה תמצאו שני מאמרים קצרים, אחד שאני כתבתי בנושא "מי הוא ומה זה שף", שאלה אשר מעסיקה טבחים צעירים רבים, ומאמר נוסף בשם "כישורי...

המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי, ואחד מהם נקרא Steak and Kidney Pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים.

יש לי אהבה מאד גדולה לקישים. בפוסט הבא השתדלתי מאוד להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה.

במאמר זה אני אתמקד בעיקר בעבודה עם בצק העלים, כי לדעתי זה הדבר הכי מעניין פה. בצק עלים למעשה מורכב משכבות רבות של בצק ושומן.

פשטידות תמיד היו מאכל שאהוב על קהל הסועדים. גם אם הבצק לא יצא מושלם, פשטידה חמה היא תמיד דבר שכל סועד מתחבר אליו.

לקרם בוואריה יצא שם של קינוח זול, מהסוג שמגישים בבתי הקפה המיושנים, אבל לדעתי ולדעת מורים רבים זהו קינוח איכותי המוכן בטכניקה נפלאה.

מרק הווישיסואז מתחבר יפה למרבית עשבי התיבול, לחצילים קלויים, לבשר מעושן, לנקניקיות, לאגוזים מכל סוג, והוא מהווה בסיס שקל ונוח לעבוד איתו.