קרם בוואריה

לקרם בוואריה יצא שם של קינוח זול, מהסוג שמגישים בבתי הקפה המיושנים, אבל לדעתי ולדעת מורים רבים זהו קינוח איכותי המוכן בטכניקה נפלאה, שבעיניי כל טבח בתחילת הדרך או חובב אוכל חייב ללמוד.

קרם בוואריה – בצרפתית בווארואה Bavarois – הוא קינוח שהיה נחלת מרבית המסעדות בארץ בשנות ה-80 והוחלף בשנות ה-2000 במאפה השוקולד החם הנקרא בטעות "סופלה".

לקרם בוואריה יצא שם של קינוח זול, מהסוג שמגישים בבתי הקפה המיושנים, אבל לדעתי ולדעת מורים רבים זהו קינוח איכותי המוכן בטכניקה נפלאה, שלדעתי כל טבח בתחילת הדרך או חובב אוכל חייב ללמוד.

מאמר זה מלווה בסרטון הדרכה מלא שמופיע בתחתית דף זה.

קרם בוואריה – קינוחי טבחים

קרם בוואריה שעשוי טוב יכול להיות קינוח מרגש או חלק מקינוח מורכב.

טבח שיודע להכין קינוח זה יבין וידע את הדברים הבאים:

1. איך להכין קרם אנגלז (Creme Anglaise) – שהוא בסיס נפלא לקינוחים שונים והוא גם קרם/רוטב שעומד בפני עצמו, כליווי לקינוח

2. איך לעבוד עם ג'לטין

3. איך להקציף שמנת – ותתפלאו, לא הרבה טבחים יודעים להקציף שמנת

4. איך לקפל יחד מרכיבים שונים

5. שבידיו כלי נפלא ושיטה שתאפשר לו להכין מגוון קינוחים אין סופי

6. למתקדמים יותר, הקינוח יסביר את המטבח המודרני שבו עובדים עם מייצבים שונים להכנת קרמים

מעט היסטוריה

יש לא מעט דעות וגם וויכוחים הקשורים לקרם זה. יש הטוענים שמקורו של הקינוח הזה הוא בחבל בוואריה – אחת מ-16 המדינות המרכיבות את הממלכה הגרמנית – ומאמינים ששפים צרפתים שעבדו בבוואריה ראו את הקינוח, למדו את הטכניקה והביאו אותו עימם לצרפת.

יש המייחסים קינוח זה לאחד השפים הגדולים בהיסטוריה של המטבח המודרני – מארי אנטואן קארם – שנודע בעיצובים גרנדיוזיים ומורכבים, כגון עוגות המורכבות משכבות רבות ומרקמים שונים, מה שהפך אותו לאחד מפורצי הדרך למטבח המודרני.

קרם בוואריה מורכב מהאלמנטים הבאים:

• קרם אנגלז

• ג'לטין

• שמנת עם 38-45 אחוז שומן, מוקצפת

• יש גם וריאציות קלילות יותר המשלבות גם מרנג – ארחיב על הנושא בהמשך

ראשית נלמד איך להכין קרם אנגלז. מי שירצה להמשיך להכנת קרם בוואריה צריך לקחת בחשבון שמשם התהליך נמשך מיד, ולכן יש לדלל (לפתוח) את הג'לטין במים מבעוד מועד, לפני תחילת הכנת קרם האנגלז.

חשוב לי להדגיש שאני לא קונדיטור וההסבר שנכתב כאן הוא הסבר של טבח. אני מכיר היטב את גישת הקונדיטורים, אבל במקרה הזה קל ונכון יותר להסביר את הקרם בצורה הזו.

למי שמעוניין להכין גרסה פרווה שעובדת נפלא: את החלב אפשר להחליף בחלב סויה, אורז או קוקוס, ואת הקצפת בקצפת צמחית.

קרם אנגלז:

הבסיס:

• 250 מ"ל חלב

• 45 גרם סוכר (זו כמות יחסית קטנה שתיתן קרם אנגלז מאוד מאוזן ולא מתוק וקרם בוואריה מאוד עדין. קחו זאת בחשבון אם אתם אוהבים קינוחים מתוקים יותר)

• 3 חלמונים

• ½ כפית מחית/תמצית וניל – מה שידכם משגת או שאתם מעדיפים. בהמשך תלמדו איך לשלב טעמים אחרים

הוראות ההכנה:

מביאים את החלב והווניל לכמעט רתיחה. בעזרת מטרפה מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד לקבלת מרקם חלק. אין צורך להקציף אלא רק לערבב בעדינות, מפני שהקצפת יתר תיתן לנו אשליה שהקרם הגיע למידת הבישול הנכונה שלו לפני שהוא באמת הגיע אליה. חשוב לא להשאיר את החלמונים עם הסוכר זמן רב כי הסוכר יתחיל להקריש את החלמון ויחליש את כוחו בהסמכת הרוטב.

כאשר החלב מגיע לסף רתיחה, מוסיפים אותו בהדרגה לתערובת החלמונים והסוכר תוך כדי טריפה עדינה. מחזירים את התערובת שנוצרה ללהבה ובעזרת כף עץ שטוחה או מרית – ולא במטרפה, כי הרעיון הוא לא להכניס אוויר אלא לקבל רוטב חלק ללא בועות – מערבבים אותה על להבה בינונית בצורת שמונה. במילים פשוטות, יש לערבב בצורה כזו שהכף עוברת על כל תחתית הסיר, עד לקבלת מרקם הנקרא באופן מקצועי "מרקם אה לה אנגלייז", והדרך לזהותו היא בשתי צורות: הצורה הקלאסית – להרים את הכף עם הקרם (ולכן מומלץ כף כהה ושטוחה) ולעבור עם האצבע מלמעלה למטה במטרה ליצור שני גושים של קרם עם קו מפריד באמצע. אם נשאר לכם קו נקי באמצע והקרם לא גולש סימן שהוא מוכן (ראו צילום מצורף). דרך נוספת שעליה אני ממליץ בחום היא שימוש במד חום: הטמפרטורה צריכה להיות בסביבות 85 מעלות. שימו לב לכך שחלמון ביצה מתחיל להיקרש בסביבות 65 מעלות ומסיים היקרשות מלאה ב-70 מעלות, אבל מפני שהחלמון מעורב עם עוד נוזלים יש צורך בהפעלת יותר כוח (חום).

כאשר זיהיתם שהקרם מוכן, מעבירים אותו מיד לקערה גדולה – רצוי קערה המונחת על קערה נוספת עם מי קרח – לקירור מהיר.

תקלות בקרם:

הפסקת בישול מוקדם מדי

אם זיהיתם שהבישול הופסק מוקדם מדי והקרם מעט דליל, יש לכם כמה אפשרויות תיקון:

1. החזרה לבישול

2. הסמכה עם קסנטאן – מפני שהקסנטאן מאפשר הסמכה ללא חימום

קרם שבור (היקרשות יתר)

אם זיהיתם גושים בקרם אבל הוא סמיך, העבירו אותו מיד לקערה כפולה עם קרח, רסקו אותו בבלנדר יד וסננו.

אם זיהיתם גושים בקרם אבל הוא דליל, יש לרסק בבלנדר יד, לסנן ולהסמיך בצורה הבאה:

1. להחזיר לחימום עדין, להסמיך עם קורנפלור מדולל במים או כל מסמיך אחר שאתם אוהבים לעבוד איתו (מומלץ לקרוא את הפרק העוסק בהסמכת רטבים – להלן קישור)

2. לקרר ולהסמיך עם קסנטאן

איך להטמיע טעמים שונים בקרם:

• לקרם בטעם תה ירוק – נחמם את החלב עם התה לצורך יצירת אינפוזיה, ואז נסנן את החלב ונמשיך בהכנת הקרם

• לקרם בטעם שוקולד – נוסיף אבקת קקאו לחלב, או שנמיס שוקולד בחלב. אחרי שהמסנו בחלב את כמות השוקולד שרצינו, נמדוד ליטר מנוזל זה ונמשיך להכנת הקרם

• לקרם קפה – נמיס נס קפה בחלב, או שנחליף חלק מהחלב באספרסו לפי טעם אישי

• לקרם פיסטוק – אופציה ראשונה – להשרות פיסטוק בחלב למשך הלילה. למחרת, אחרי הרתחה קצרה, יש לרסק בבלנדר ולסנן את הנוזל. אופציה שניה – לקנות מחית פיסטוק ולהוסיף לחלב

• לקרם בטעם לוונדר – לחמם את החלב עם מעט לוונדר ולהשרות שעות אחדות, לסנן ולבשל את הקרם

• לקרם בניחוח מי ורדים – מוסיפים מי ורדים לחלב

אחרי שהבנתם את הכתוב לעיל, תוכלו להתחיל לשחק עם אין סוף אפשרויות.

סיום קרם בוואריה:

• 8 גרם ג'לטין

• 50 גרם מים

• 250 מ"ל שמנת לקצפת 38%

אופן ההכנה:

יש לדלל את הג'לטין, או יותר נכוןלפתוח את הג'לטין במים. בדרך כלל היחס הוא 1 ל-5. אני עובד לפי משקל: בארץ מקובל להשתמש בג'לטין דגים שמגיע באבקה, אבל בחו"ל משתמשים בדפי ג'לטין שאותם צריך להשרות במים ולהוציא כשהם רכים מאוד.

בעזרת מטרפה יש להוסיף את הג'לטין לקרם האנגלז בעודו חם. חשוב שהקרם יהיה בטמפרטורה של לפחות 50 מעלות, כי הג'לטין נמס במלואו בין 50 ל-60 מעלות. במידה והקרם התקרר תוכלו להחזיר אותו ל-60 מעלות בלי בעיה, כי הוא לא יתבשל מעל המידה.

לאחר הוספת הג'לטין וערבוב טוב יש לתת לקרם להתקרר לטמפרטורת החדר, אבל לא יותר מכך כי הג'לטין יתחיל להיקרש בטמפרטורה של כ-15 מעלות.

בשלב זה יש להקציף את השמנת: יש להקציף שמנת קרה מהמקרר למרקם לא יציב מדי, אני אוהב לקרוא לו ¾ מוקצף. קל לזהות את המרקם הזה מאחר והסימן שלו היא היווצרות קווים יציבים על שטח השמנת, ראו בתמונות המצורפות. הקצפת קצפת יציבה מאוד תקשה מעט על הקיפול של המרכיבים ותוביל לפעמים למרקם מעט נוקשה בקרם.

הקצפת יתר תשבור את השמנת וייווצר מרקם מגורען שקשה לתקנו. הקצפה מאוד ארוכה תיצור לכם חמאה נהדרת, אבל אותה תמרחו על לחם…

שימו לב: שמנת קל יותר להקציף כשהיא קרה. שמנת בטמפרטורת החדר לא תוקצף טוב, מפני שבזמן הקצפת השמנת קורים מספר דברים ואני אתייחס רק למה שבאמת חשוב להבין בשפה פשוטה: בזמן הטריפה אנחנו מערערים את היציבות בשמנת וכדוריות השומן מתחילות לנוע במרחב הנוזל שרובו מים. בזמן הטריפה אנחנו למעשה גורמים לניתוקים בחיבורים של מולקולת השומן ו"חושפים" חומר מתחלב אשר אוהב להתחבר גם למים וגם לשומן. כך נוצר חיבור חדש בין השמן למים (אמולסיה) ואוויר "נכלא" בין החיבורים, מפני שהטריפה גם מכניסה אוויר לתוך התערובת.

למי שרוצה הסבר מעמיק ונפלא מוזמן להיכנס לקישור הבא שהינו באנגלית. התהליך הזה מתרחש טוב יותר בטמפרטורה נמוכה.

הקיפול:

קיפול הוא שלב שבו שני מרכיבים מתחברים יחד בעזרת תהליך ערבוב שהינו לא רק תנועה סיבובית אלא גם פעולות חיתוך וקיפול. הרעיון הוא לאחד מספר מרכיבים שבדרך כלל אחד או שניים מתוכם הם קציפות שמכילות בתוכם אוויר, לכן הרעיון הוא הקפדה לא לאבד אוויר שנכלא בקצפת או במרנג ולכן זהו תהליך יחסית עדין.

יש כאלה שאוהבים לקפל בעזרת מטרפה ויש כאלה שבעזרת מרית. אני בדרך כלל עובד בעזרת מטרפה.

הקיפול הינו ב-3-4 חלקים. חשוב ששני המרכיבים יהיו פחות או יותר באותה טמפרטורה. טמפרטורת החדר תעבוד נהדר.

מתחילים בהעברת שליש מהקצפת אל קרם האנגלז. תהליך ההטמעה מתחיל בחיתוך: תנועות קוויות לאורך ולרוחב הקערה. החיתוך מאפשר הטמעה עדינה של שני המרכיבים. השלב השני הינו קיפולים מדפנות הקערה פנימה, חוזרים על השלב הזה 3-4 פעמים עד שכל השמנת והקרם התחברו יחד למרקם חלק.

השלב הבא הוא ההחלטה על צורת ההגשה והשימוש.

אם הקרם הוא חלק ממילוי של פאי, יש לוודא שיש לנו קלתית מוכנה ואפויה במלואה, שאותה נוכל למלא (למזוג לתוכה את הקרם בעדינות) ולצנן.

אם נרצה להכין קינוחים אישיים, יש להחליט על צורת ההגשה:

• בכוס או בקערה – פשוט למזוג לכלי את הכמות שנרצה, לצנן היטב ולהגיש. רצוי להשאיר מקום לקישוטים כגון רוטב, אגוזים מקורמלים וכו'

• כיחידה על צלחת – במידה ונרצה להגיש בצורה זו, יש למזוג את הקרם לתוך רינג שהתחתית שלו מכוסה היטב בניילון נצמד ולצנן היטב – בזמן ההגשה יש להעביר לצלחת ולשחרר את הקרם, בעדינות, בעזרת ברנר. הוא ישתחרר כך בקלות. חשוב לא לחמם יותר מדי ולא לשכוח להוריד את הניילון הנצמד. אפשר גם למלא בכלי קיבול קטן, לטבול את הכלי בקערת מים חמימים ואז ולהפוך לצלחת כדי לשחרר ממנו את הקרם

וריאציות:

כפי שהבנתם, הטעם תלוי בסוג קרם האנגלז שתכינו, אבל להלן מספר אפשרויות גיוון:

1. קרם בשכבות – תוכלו להכין מספר קרמים שונים וליצור קינוחים עם שכבות במגוון צבעים, אך שימו לב שיש לצנן ולתת לכל שכבה להיקרש לפני שמוזגים עליה את השכבה הבאה

2. אם ברצונכם קרם במרקם קליל יותר, תוכלו לקפל לתוך הקרם קציפת חלבון (מרנג). למתכון שלמעלה יש להוסיף 2 חלבונים מוקצפים לרמה של כובע ליצן (קצף יציב) בתוספת של 2 כפות סוכר

3. אני השתמשתי במתכון ב 8 גרם ג'לטין, אבל אחרי שתכינו את המתכון תוכלו להחליט על המרקם הרצוי: ניתן להעלות מעט את הכמות או להוריד אותה בגרמים בודדים

4. הקרם יכול לבוא בשילוב של אין סוף מרכיבים שונים, כגון רטבים על בסיס אנגלז, פירות או שוקולד, קישוט בקצפות, אגוזים מקורמלים, קרמל ועוד ועוד

להלן תמונות של מנות פשוטות מאוד שהרכבתי מול תלמידים שכולן מכילות קרם בוואריה (Bavarois).

להלן שתי מנות שהכנתי בין השנים 2003-2006 מול תלמידים בקורדון בלו – שימו לב, מנה אישית על צלחת ומנה למרכז שולחן.

סרטון קצר להמחשת המרקם:

להלן סרטון הדרכה מלא:

כפי שציינתי, יכולתי לתת לכם מתכון ב-4 שורות או מאמר שמלמד תורת בישול שלמה – הלכתי על תורת הבישול.

~~~~~~

להלן עבודות של אנשי מקצוע קונדיטורים המשתמשים בטכניקה זו לצורך המחשה. אלה אינן עבודות שלי או של תלמידיי, והקרדיט מגיע ליוצרי מנות אלו שאת שמם לא מצאתי.

I have located the following photos on the web to show the readers what professional people do using this technique. These are not my works and the credit belongs to the creators.

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם, מיכאל.

#קינוחים #קרם_בוואריה #קרם_אנגלז