המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי, ואחד מהם נקרא Steak and Kidney Pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים, שקיבל ביטוי אישי אצל טובי השפים האנגלים.
כפי שבוודאי שמתם לב יש בי לא מעט אהבה למאפים שונים, עד היום פרסמתי 3 מאמרים בנושא פשטידות ופאי.
הפעם אני רוצה לשתף אתכם בחלק הרביעי בסדרה, במתכון/שיטה נפלאה לפאי מסוג מעט שונה, בעל מרקם נימוח, שפשוט כיף לאכול קר או חם.
בפרק הראשון בסדרת הפאי והפשטידות כתבתי על טכניקה דומה, אבל הפעם אתמקד בגרסה הבשרית בהשראת המטבח האנגלי.
המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי ,ואחד מהם נקרא Steak and Kidney Pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים, שקיבל ביטוי אישי אצל טובי השפים האנגלים.
פאי מסוג זה מורכב מ-3 חלקים:
הבצק
המילוי – שברוב המקרים הוא מבושל
נוזל קשירה/נוזל מחבר – זהו הנוזל הנותן לפאי את המרקם המנחם והמעט נוזלי שלו. במקרה שלנו, הנוזל הזה מורכב בדרך כלל מציר: ציר בשר לפאי על בסיס בשר, ציר עוף לפאי על בסיס עוף וכו'. ההסמכה נעשית מבלילת קמח, שומן ונוזל – בשונה מבלילות קלאסיות מביצים, כפי שמקובל במקרים אחרים (ראו פרק 1 בסדרת הפשטידות והפאי)
הבצק שאני אוהב נקרא בצק פונסר – Pate a Foncer – והוא שייך למשפחת הבצקים הפריכים. בשונה מבצק פריך קלאסי – שבו השומן הוא 50% מכמות הקמח – בבצק הזה יש פחות שומן וגם ביצה.
מקור השם Foncer – שפירושו בתרגום חופשי "מושחם" – מגיע מכך שלפני שנים רבות השתמשו האופים בתנורים שעבדו על אש חיה וגלויה, והבצק נועד להגן על הבשר בזמן הבישול וכתוצאה מכך הוא משחים.
להלן המתכון המלא לפאי האנגלי בגרסה קלילה יותר, המותאמת לחיך המקומי.
לבצק (הכמות מתאימה לפאי בקוטר של כ-30 ס"מ ובעובי של 5 ס"מ):
2 חלמונים
500 גרם קמח – 4.5 כוסות
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר – כ-6 כפות שטוחות (למי ששומר כשרות: אפשר להמיר את החמאה בשמן או מחמאה)
כ-180 מ"ל מים – ¾ כוס (ניתן להמיר חלק מהמים בקוניאק – הקוניאק מתאדה מהר יותר באפייה ומוסיף לפריכות)
12 גרם מלח – 2 כפיות שטוחות
הכנת הבצק:
מניחים את הקמח, הביצים, החמאה והמלח במעבד מזון ומפעילים אותו בפולסים מהירים, רק עד שנוצרים גרגירים גסים. אפשר להכין את הבצק ביד: מערבבים בקערה את הקמח, הביצים והחמאה ובעזרת קצות האצבעות ממוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד שמתקבלים גרגירים גסים. אחרי שנוצרו הגרגרים, מוסיפים בעדינות את המים וממשיכים בלישה קלה ועדינה מאוד, רק עד שנוצר כדור בצק. חשוב לזכור שלא כל הקמחים סופגים אותה כמות מים והמטרה היא רק לקבל כדור שיצור בצק עם פריכות גבוהה. עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויתקבל בצק אלסטי שאיננו מתאים לפאי בסגנון האנגלי. כאשר נוצר הכדור – שאינו חלק והומוגני אלא מעט גס במראהו – יש לתת לו לנוח כדי שיהיה נוח להמשיך ולעבוד אתו.
שלב אופציונלי, למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואווריריות בהוספת 2 קיפולים, כמו בהכנת בצק עלים: מרדדים את הבצק למרובע – מדויק ככל האפשר – בעובי של כ-3-4 מ"מ, ובעזרת סכין או בעזרת קו דמיוני מחלקים את הריבוע ל-3 חלקים שווים ומקפלים אותם כמעטפה של 3 דפים. מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ-3-4 מילימטר ושוב חוזרים על הקיפול. עבור הקיפולים מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות חצי שעה לפני תחילת העבודה.
המילוי:
100 גרם כבד עוף נקי, חתוך לחתיכות של כ-1-2 ס"מ
200 גרם בשר אנטריקוט, חתוך לקוביות של כ-2 ס"מ
100 גרם לבבות עוף נקיים וחצויים
100 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים
מלח ופלפל
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
כ-100 גרם שומן: חמאה, שומן מהחי או שמן
לנוזל הקשירה הקלאסי (על בסיס קמח וחמאה. לשומרי כשרות ניתן להחליף בשמן או מחמאה):
500 מ"ל ציר בקר או עוף
75 גרם חמאה רכה מאוד, מרגרינה או שמן
75 גרם קמח
אופן ההכנה:
אני מעדיף לצרוב כל מרכיב בנפרד, אבל אפשר לצרוב הכל יחד במחבת.
במחבת הנוחה לכם לעבודה יש לחמם מעט שומן ולהשחים את המרכיבים עד לקבלת צבע שחום יפה. אני מעדיף להשתמש במחבת מעט עמוקה, ומשתמש באותה מחבת לכל מרכיב אחד אחרי השני. אני מתחיל עם בשר הבקר וכשהוא מושחם אני מעביר אותו לקערה ואז צורב את הכבדים וכן הלאה, עד שכל המרכיבים מושחמים יפה. אני מערבב בקערה את כל המרכיבים המושחמים, מתבל במלח ופלפל ומוסיף את הפטרוזיליה.
אחרי שהשחמנו את כל המרכיבים תהיה תחתית המחבת מכוסה במשקעים, ואז יש להוסיף את הציר ולגרד/לשחרר את המשקעים.
במקביל יש ליצור רביכה קרה: מניחים בקערה קטנה את הקמח והשומן (חמאה/ מחמאה/שמן) ומערבבים בכף עץ או במטרפה עד למרקם חלק. בעזרת המטרפה מוסיפים בהדרגה את הרביכה הקרה לציר שבמחבת ומביאים לרתיחה, תוך ערבוב מתמיד. הציר יתעבה ויש להמשיך ולבשלו כדקה, ברתיחה. כאשר הנוזל חלק ומעט סמיך מוסיפים לו את תערובת הבשרים, מערבבים היטב ובודקים תיבול.
חשוב מאוד: יש לצנן את המלית לפחות עד לטמפרטורת החדר לפני שאפשר להרכיב את הפאי.
הרכבת הפאי:
השלב הראשון הוא רידוד הבצק לעובי של כ-3-4 מ”מ. מרפדים את תבנית האפייה בבצק ומקפידים להשאיר כ-3 ס"מ של שפה גבוהה מסביב. ממלאים בעדינות את התבנית המרופדת בבצק במלית הבשרים.
בשלב הבא מרדדים מהבצק שנותר דיסקית בעובי של כ-3-4 מ"מ. קוטר הדיסקית תלוי בסוג הסגירה שתבחרו:
שיטה ראשונה: מרדדים דיסקית בקוטר זהה לתבנית ומניחים אותה על הבשר, ואז מקפלים עליה את דפנות הבצק (ראו תמונה).
שיטה שנייה: מרדדים דיסקית בקוטר הגדול ב-6 ס"מ מקוטר התבנית, מורחים במים, בעדינות, את שפת הבצק התחתון ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי. מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה ויפה. (קרדיט לתמונות: יוסי מויאל).
מברישים את הפאי בביצה טרופה, אפשר בווריאציות שונות: חלמון מעורבב עם מעט חלב/ביצה שלמה טרופה עם מעט חלב או מים. לדעתי הכיסוי המוצלח ביותר נוצר מביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר ונחה לפחות שעתיים לפני השימוש. הסוכר ומלח מפרקים את הביצה ויוצרים ברק נהדר. מי שמעוניין לקשט את הפאי, יכול לקרוץ או ליצור צורות יפות משאריות הבצק ולהדביק בעזרת ביצה טרופה. כמו כן, אפשר גם לפזר עליו תבלינים, מלחים שונים ו/או תערובת עשבי תיבול קצוצים וכו', ראו בתמונות המצורפות. (קרדיט לתמונות: יוסי מויאל).
אפיית הפאי:
האפיה תעשה בטמפרטורה של 170-175 מעלות עד שהבצק משחים יפה. חשוב לבדוק את החלק התחתון של הפאי ולוודא שגם הוא אפוי היטב. במידה ולא, יש להוציא את הפאי מהתבנית, להניחו על רשת התנור ולהמשיך באפייה. אם החלק העליון קיבל צבע טוב ויפה והתחתון לא, אני ממליץ לכסותו בנייר אפייה – זה ימנע ממנו להשחים יתר על המידה עד שהחלק התחתון ישלים אפייה. מניסיון אישי, ברוב המקרים לא נאלצתי לבצע שלב זה. (קרדיט לתמונות: יוסי מויאל).
עכשיו נעבור לחלק המעניין, והוא הווריאציות:
פאי על בסיס עוף: את בשר הבקר יחליף חזה עוף, פרגית או תערובת של השניים. את שאר הטעמים והמרכיבים תוכלו לשלב לפי טעמכם, לדוגמא: אפונה, בצל, ירקות שונים וכו'. כנ"ל לגבי התיבול. בפאי על בסיס עוף יהיה נוזל הקשירה על בסיס ציר עוף או ירקות.
פאי דגים: בשונה מהפאיים הקודמים, במקרה של פאי דגים אין צורך לצרוב את הדגים אלא רק לחתוך אותם לקוביות. אפשר לשלב סוגים שונים של דגים, נקיים מעור ואדרות, כמו סלמון או מוסר, וגם עם דג בורי זה עובד נפלא. נוזל הקשירה בפאי דגים יהיה על בסיס ציר דגים או ירקות.
פאי ירקות: תערובת ירקות שעברו בישול מקדים, עם עשבי תיבול ותבלינים לבחירתכם. בפאי ירקות נוזל הקשירה יהיה על בסיס ציר ירקות.
להלן תמונות של פאיים שונים, חלק עבודות שלי וחלק של תלמידים שלי – שימו לב למרקמים השונים שהמילוי קיבל בכל עבודה.
להלן 4 קישורים שונים העוסקים בפאיים ופשטידות:
מקווה שמעט עזרתי כאן.
תודה לרחל גרא על ההגהה והעריכה ותודה לכם שקראתם.
שלכם, מיכאל.