בצק פריך
בצק פריך הוא ללא ספק אחד הבצקים האהובים עליי, הוא מאוד רב גוני, ומהווה בסיס למגוון גדול של מאפים : החל מטארטים, מאפים מלוחים, עוגיות מתוקות
top of page
מאמרים
חיפוש
Michael Katz
16 ביוליזמן קריאה 3 דקות
קרם פטיסייר
קרם פטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהיקרשות חלבון וחומר מסמיך. זהו קרם בסיסי וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים.
9491
Michael Katz
19 ביוניזמן קריאה 3 דקות
מבחן החביתה – "מבחן 60 השניות"
אני חושב שמבחן החביתה או הביצה העלומה – ועוד לא מעט מתכונים ושיטות שנכנסים לקטגוריה הזו – דומה מאוד לפרסומת טובה.
8930
Michael Katz
26 במאיזמן קריאה 3 דקות
תפוחי אדמה "סופלה"
תפוח אדמה שעשיר בעמילן הינו בעל חשיבות לטכניקה זו, מאחר והרעיון הוא שבמרכז תפוח האדמה יווצר חלל המכיל מים שיהפכו לאדים וינפחו את תפוח האדמה.
6070
Michael Katz
9 במאיזמן קריאה 6 דקות
פארפה חלבה
כאיש מקצוע, אני חש צורך לציין כי למעשה מדובר ב"פארפה טחינה" ולא ב"גלידת טחינה".
4650
Michael Katz
15 במרץזמן קריאה 4 דקות
קרם ברולה
קרם ברולה הפך כבר מזמן למנה האהובה בכל העולם. היא כה מזוהה עם המטבח הצרפתי וקשה שלא לחלום על ארוחה צרפתית טובה מבלי לחשוב על קינוח נפלא זה.
7070
Michael Katz
24 בפבר׳זמן קריאה 6 דקות
לזניה – המדריך המלא
הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא.
2,1591
Michael Katz
14 בפבר׳זמן קריאה 1 דקות
בצל קצוץ
בצל קצוץ מופיע בלא מעט מנות. כאשר מדובר במנות עדינות כגון מנות על בסיס חלבון מהחי לדוגמת קארפצ'יו בשר או דג, טרטר בשר או דג או כל מנה...
1810
Michael Katz
29 בינו׳זמן קריאה 2 דקות
חמאה מזוקקת – Clarified Butter
חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים בחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.
8801
Michael Katz
11 בינו׳זמן קריאה 5 דקות
פירה תפוחי אדמה
הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוחי אדמה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאוד.
1,8800
Michael Katz
20 בדצמ׳ 2023זמן קריאה 3 דקות
גראטן דופינואז
גראטן דופינואז היא מנה שהפכה לקלאסיקה צרפתית. כל מי שטועם גראטן מסכים שזו יצירת מופת, בעיקר אם הוא עשוי נכון.
2,5910
Michael Katz
7 בדצמ׳ 2023זמן קריאה 3 דקות
סלט תפוחי אדמה
בכתיבת מאמר זה, אין כוונה ללמד אתכם סלט תפוחי אדמה, אלא לנצל את ההזדמנות להראות שימוש נוסף בחומץ, או יותר נכון את ההשפעה של חומץ על תפוח...
6901
שף מיכאל כץ ושף מיקי ניר
6 בנוב׳ 2023זמן קריאה 8 דקות
מי הוא שף
בסוף ההקדמה תמצאו שני מאמרים קצרים, אחד שאני כתבתי בנושא "מי הוא ומה זה שף", שאלה אשר מעסיקה טבחים צעירים רבים, ומאמר נוסף בשם "כישורי...
4120
Michael Katz
26 בספט׳ 2023זמן קריאה 4 דקות
נוגאט גלאסה
נוגט גלאסה, כמו הפארפה שעליו כתבנו בעבר, הינו קינוח קפוא בעל מרקם נימוח המזכיר מאד גלידה אבל עם ייחודיות משל עצמו. הקינוח הבא – או יותר...
3830
Michael Katz
16 בספט׳ 2023זמן קריאה 5 דקות
פאיים ופשטידות חלק 4 - פאי בשר סגור בהשראה אנגלית (פאי חלקי פנים)
המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי, ואחד מהם נקרא Steak and Kidney Pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים.
5010
Michael Katz
24 באוג׳ 2023זמן קריאה 5 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 3 – "קיש"
יש לי אהבה מאד גדולה לקישים. בפוסט הבא השתדלתי מאוד להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה.
6390
Michael Katz
24 באוג׳ 2023זמן קריאה 5 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 2
במאמר זה אני אתמקד בעיקר בעבודה עם בצק העלים, כי לדעתי זה הדבר הכי מעניין פה. בצק עלים למעשה מורכב משכבות רבות של בצק ושומן.
2510
Michael Katz
24 באוג׳ 2023זמן קריאה 6 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 1
פשטידות תמיד היו מאכל שאהוב על קהל הסועדים. גם אם הבצק לא יצא מושלם, פשטידה חמה היא תמיד דבר שכל סועד מתחבר אליו.
3180
Michael Katz
6 באוג׳ 2023זמן קריאה 7 דקות
קרם בוואריה
לקרם בוואריה יצא שם של קינוח זול, מהסוג שמגישים בבתי הקפה המיושנים, אבל לדעתי ולדעת מורים רבים זהו קינוח איכותי המוכן בטכניקה נפלאה.
4460
Michael Katz
26 ביולי 2023זמן קריאה 4 דקות
"אבן בנייה" במטבח – מרק "וישיסואז"
מרק הווישיסואז מתחבר יפה למרבית עשבי התיבול, לחצילים קלויים, לבשר מעושן, לנקניקיות, לאגוזים מכל סוג, והוא מהווה בסיס שקל ונוח לעבוד איתו.
8060
bottom of page