מאמרים

בפוסט, "מבוא לרטבים חמים", התמקדנו ברטבים רבים המבוססים על טכניקת הצמצום. הפעם, אני רוצה להקדיש מקום לאחת הטכניקות האהובות עליי ביותר, שאינה דורשת צמצום אך מעניקה עומק טעמים בלתי רגיל: החמאה האגוזית (רוטב זה אינו כולל בתהליך ההכנה שלו  "צמצום" או הסמכה). מהי בעצם חמאה? חמאה היא חומר גלם בסיסי ומופלא. כדי להבין כיצד היא הופכת לרוטב עשיר, חשוב להכיר את מרכיביה: החמאה מורכבת מכ-80% שומן חלב, בעוד שיתר המרכיבים הם מים ומוצקי חלב (קיימות גם חמאות בעלות ריכוז שומן גבוה יותר, אך הע

במטבח הקלאסי רוטב במרקם טוב מתואר במילה הצרפתית "Nappe", שפירושה לעטוף/לכסות: טובלים כף ברוטב ואם הוא עוטף/מכסה יפה את גב הכף, המרקם אידאלי.

אחד העולמות שאליהם התחברתי באופן העמוק ביותר במטבח הוא עולם הרטבים. את הכלים והאהבה הגדולה לתחום קיבלתי מהשף אטיליו באסו , שכונה בפי שפים בלגים רבים בשם "Le Roi de Sauce" – מלך הרטבים. הייתה לי הזכות ללמוד ולעבוד לצידו במשך שנתיים מלאות, וגם הן לא הספיקו כדי לגמוע את כל הידע שהיה לו להציע. מרסל קרוש מרסל קרוש, אחד המסעדנים המוערכים ביותר באירופה בשנות ה-70, היה בעליה של מסעדת L'Ecailler du Palais Royal , טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו באסו. למה רוטב הוא מרכיב קריטי במנה? רו

רוטב בשמל הוא אחד מחמשת רוטבי היסוד במטבח הצרפתי ולו שימושים רבים. הרוטב מורכב מחלב המתווסף לרביכה העשויה קמח ושומן, לרוב חמאה.

המיונז הוא אמולסיה – תהליך המופיע במטבח בצורות רבות מאוד. בעיקר חשוב לזכור שמיונז הוא רוטב טעים כל כך, כשהוא עשוי היטב!

בארצנו הקטנה רוב הטבחים מתייחסים לאיולי כמיונז, ולמעשה איולי הפך לשם נרדף למיונז בארץ.

רטבים מהווים לדעתי חלק משמעותי וחשוב מאוד במטבח, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב הוא ה"צמצום" וריכוז הטעמים.

אני משתף אתכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום. אני קורא לו ציר חום ולא ציר בקר מפני שאם תפנימו ותבינו את התהליך תוכלו ליצור צירים חומים מכל עצם.

לנמנעים ממוצרי החלב ולשומרי הכשרות: רוטב וולוטה הינו פתרון מעולה לקבלת רטבים שהם "פרווה" – בשימוש בתחליפים כמו שמן זית וכו'.

ברצוני להציג בפניכם את אחד הרטבים הבסיסיים והטובים ביותר שאני יכול להציע לטבח בתחילת דרכו, רוטב אספניול.

במאמר הבא אדגים הכנת רוטב בורדולייז קלאסי וגם אתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו קלה יחסית ואסביר למה, כדי שתבינו את העומק מאחורי הכנתו.

אחד הבסיסים הטובים ביותר שאני מכיר המספק אפשרויות רבות להתפתחות הוא רוטב יין לבן.

במשפחת הרטבים החמים קיימת סדרת רטבים שהם למעשה אמולסיות חמות המורכבות מביצים, נוזל ושומן אותם מכירים רוב הטבחים כ"הולנדייז".

אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב – וכל פעם מפתיע אותי מחדש – הוא רוטב הנקרא “חמאה לבנה”, שמקורו כנראה באזור עמק הלואר – Loire valley בצרפת.

אחד הבסיסים המשמשים אותי שנים רבות בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא הוא רוטב הנקרא "חמאת עגבניות".

לרוטב העגבניות יש אין סוף וריאציות, אבל אני חושב שתמיד כדאי להתחיל עם בסיס טוב ולכן אני משתף אתכם כאן ברוטב העגבניות הקלאסי.

במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ-מתוק קוראים גסטריק (Gastrique). למעשה, זוהי מרקחת שמשלבת טעמים חמוצים ומתוקים בצורה מאוזנת.

הפוסט הבא עוסק בנושא של הסמכת רטבים. בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב וצריך רק לשים לב איך לעשות זאת, עם מה ולמה, ולאיזו תוצאה רוצים להגיע.

המילה קולי בצרפתית מתייחסת לרוטב טרי, בדרך כלל מפירות או אחרי בישול קצר, אבל עם הזמן המילה קולי הפכה להיות לשם נרדף לרוטב שעשוי גם מירקות.