הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוחי אדמה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאוד.
הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוחי אדמה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאוד.
אני לא בא ללמד את הדרך ה"מושלמת" להשגת התוצאות ה"מושלמות" כי אני לא מאמין בזה. אין דרך אחת כזו - מה שמושלם לאחד אינו מושלם לאחר – אבל אני אוהב ללמד טכניקות, או להדגיש נקודות הקשורות לחומר גלם מסוים שעוזרות להגיע לתוצאות טובות ומתאימות למוצר המבוקש.
אפשר לעשות פירה מכל סוג של תפוח אדמה, כל עוד שומרים על כללי העבודה הנכונים. בגלל ההבדלים בין תפוחי האדמה, התוצאה הסופית מתבטאת במרקם קמחי יותר או פחות, דחוס יותר או פחות, חלק יותר או פחות וכו', וכן בספיחת טעמים. להכנת פירה בדרך כלל מומלצים תפוחי אדמה המכילים יותר חומר יבש, במילים אחרות: לאופי המרקם של תפוח האדמה אחראי סוג וכמות העמילן (Starch). ישנם שני עמילנים עיקריים בתפוחי אדמה, "Amylose" ו"Amylopectin". אני נזהר מתיאור תפוח אדמה לפי צבעו ומראהו החיצוני, מפני שצבע הקליפה בארצנו הוא לא תמיד אינדקציה מדויקת לאיזה סוג תפוח אדמה לפנינו ומה טבעו מבחינת כמות עמילן. הסיבה לכך שמומלצת כמות גדולה יותר של עמילן בתפוח האדמה היא בשל העובדה שהוא מתרחב מאוד בבישול ומאפשר לו לספוג הרבה מהטעמים שאנחנו מטמיעים לתוכו, בעיקר מהחמאה ושאר המרכיבים.
קיימים בעולם אלפי זנים של תפוחי אדמה (למעלה מ-4,000). בארץ אפשר למצוא כ-10 זנים שונים, למרות שמגדלים אצלנו למעלה מ-50 זני תפו"א, שרובם מיוצאים לחו"ל.
להלן סרטון המדגים דרך נהדרת לבדיקת כמות העמילן בתפוח אדמה:
מהניסיונות הרבים שעשיתי עד היום, אני יכול לומר שלשמחתי (או לצערי) קיבלתי תוצאות טובות גם מתפוחי אדמה עם קליפה אדומה וגם עם קליפה לבנה, והמסקנה היא שהיה בהם מספיק חומר יבש. רוב תפוחי האדמה הנמכרים בארץ הם לא לכאן ולא לכאן, מה שנקרא בשפה המקצועית "תפוח אדמה ורסטילי" – All-purpose potato (תפוח אדמה כזה, בבדיקת הציפה בתמיסת המלח יצוף וישאר באמצע המיכל).
הנה למשל שלושה זני תפו"א מומלצים מאוד – שאינם זמינים או קשה למצוא אותם בארץ – ואלה הם הראסט Russet, האיידהו Idaho והיוקון גולד Yukon Gold העשירים מאוד בעמילן. שפים רבים כגון גורדון רמזי ימליצו על Yukon Gold, שבמבחן הציפה (כמו שניתן לראות בסרטון) יצוף באמצע המיכל.
זן ה"ראטה" פחות נפוץ, הוא שעוותי ובעל טעם מעט אגוזי. הפירה המפורסם של ז'ואל רובושון היה מורכב מכמות זהה של חמאה ביחס לכמות תפוחי האדמה, והוא שהפך את הראטה לזן מפורסם. מרקם הפירה שנוצר מתפוח אדמה זה – אם עובדים איתו נכון – הוא מאוד קרמי וקטיפתי.
כמו כן, בשנים האחרונות ניתן למצוא זן של תפוח אדמה בשם "באטר" והוא נותן תוצאות נפלאות.
לפניכם טבלה של זנים (באנגלית) המסבירה את הסוגים השונים, כפי שפרסם משרד החקלאות הניו זילנדי:
הנה מספר כללים שכדאי להקפיד עליהם:
אני אישית לא חותך את תפוחי האדמה, אלא משאיר אותם שלמים ורק מוודא שכולם שווים בגודלם. במידה ויש תפוח אדמה גדול יותר, אני משווה את הגודל שלו לשאר. זה יותר בשל הרגל, אם כי יש שפים שמאמינים שככל שתפוח האדמה גדול יותר כך הוא סופח פחות מים. כיום אנחנו יודעים שזה פחות רלוונטי – אבל אם כן החלטתם לחתוך, חשוב מאוד שהחתיכות יהיו בגודל שווה זו לזו כדי שהבישול יהיה אחיד (והכי נכון יהיה לחתוך לפרוסות שעוביין זהה). לא משנה איך החלטתם לבשל, הכי חשוב לא לגרום להם להתפרק (ראו סעיף 2). יש מי שמעדיפים לבשל את התפודים עם הקליפה, אני חושב שזה מיותר. יש מי שאוהבים לאפות אותם בתנור, ויש גם מי שמעדיפים לעשות זאת ב"סו-וויד". אני אישית רגיל לבשל במים, אחרי קילוף.
מומלץ מאוד להתחיל את הבישול במים קרים, מפני שכך הבישול הרבה יותר אחיד. הכנסת התפודים למים רותחים/חמים גורמת לדפנותיהם להתבשל מהר יותר ולעיתים להתפורר. משך הבישול: רצוי בביעבוע עדין, כ-85 מעלות, ולא ברתיחה מלאה מאחר וברתיחה יש סיכוי לבשל יותר מידי ותזוזת תפוחי האדמה במים פוצעת אותם ושוברת אותם, מה שגורם לספיחת מים וגודל לא אחיד בזמן הבישול.
מאוד מומלץ להמליח מראש את מי הבישול, כי כך ספיגת המליחות טובה יותר ומתבטאת בטעם הומוגני. אפשר כמובן להוסיף מלח בסוף הבישול, אבל המליחות הנספגת מתחילת הבישול תהיה אחידה יותר ו"עמוקה" יותר.
שימו לב לפרט חשוב: ספיחת המלח בחומר הגלם מכפילה את עצמה בכל 10 מעלות בישול, כלומר שבכדי לקבל את אותה רמת מליחות בסוף תהליך הבישול נצטרך יותר מלח, ולכן תמיד עדיף להמליח מראש.
יש להקפיד ולוודא שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – ניתן לגלות זאת בבדיקה פשוטה עם סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה. מומלץ לבדוק 2-3 תפודים.
המעיכה – מומלץ למעוך את התפודים כשהם חמים, וככל שיותר חם יותר טוב. כשהם קרים הם מתכווצים ומתקשים, וקשה להם לספוח מרכיבים נוספים. כשהעמילן קר עיבודו יוצר מרקם מאוד צמיגי, וזה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים בפירה.
מומלץ להשתמש בכלים המיועדים למעיכת פירה, ויש סוגים שונים האהובים על שפים רבים וגם עליי. יש למשל כלי שנקרא "מועך ירקות" (moulin de légumes) ותוכלו לראות אותו בתמונות המצורפות בהמשך. טעות נפוצה היא לעבד/למעוך את הפירה במעבד מזון, מפני שהוא עובד במהירות גבוהה מאוד וגורם לעיבוד יתר של העמילן ולקשירתו מחדש, ושוב התוצאה תהיה פירה מאוד צמיגי.
כלים נוספים שאני ממליץ עליהם:
לקקן: כלי לקיפול המרכיבים המוספים לתפוח אדמה המעוך. כדאי לוודא שהלקקן הוא מהסוג עם הידית הקשיחה. שטח הפנים שלו וצורתו החלקה הופכת אותו לכלי נוח לערבוב ראשוני
מטרפה: השימוש במטרפה לערבוב המרכיבים מאוד מומלץ, והיא נותנת אחידות ואווריריות
מסננת דקה: אני אוהב מאוד פירה במרקם חלק ודוחס את הפירה דרך מסננת דקה. תהליך זה נותן מרקם מאוד עדין. ראו תמונה מצורפת בהמשך
הפירה מורכב ממחית חמה של תפוחי אדמה בתוספת מרכיב שנותן לו את המרקם הנפלא שכולנו אוהבים. המרכיב הנוסף יכול להיות:
חלב
חמאה
שמנת
חלב+חמאה
חלב+שמנת
שמנת+חמאה
שמנת+חלב+חמאה
ואפשר גם שומן אווז, שמן זית ועוד.
חשוב לזכור שהמרכיב שתוסיפו חייב גם הוא להיות חם (השוואת טמפרטורות), כדי שלא יקרר את הפירה (עמילן) ולא יגרום למרקם צמיגי. שימו לב שלרוב יש שומן במרכיבים שהופכים את הפירה לנימוח – השומן החם עוטף ו"מפריע" לעמילן ליצור רשת הגורמת למרקם צמיגי.
הפירה שתראו כאן בתמונות הינו לפי המתכון הבא, על כל קילו תפוחי אדמה מבושלים (שימו לב: זוהי רק הכוונה, יש סיכוי שתצטרכו יותר/פחות שומן או חלב, תלוי ביכולת הספיחה של תפוחי האדמה ו/או במרקם אותו אתם רוצים).
רכיבים:
200 גרם חמאה
150 מ"ל חלב
מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט
חשוב לציין שאת החמאה אני ממיס בחלב ומוסיף בעזרת מטרפה לתוך הפירה. למעשה אני יוצר אמולסיה, וכך אני מוסיף רק את הכמות הנדרשת לקבלת המרקם המתאים לי, שהוא רך יחסית אבל לא רך מדי. המרקם שאני מעדיף מזכיר גבינה לבנה כשהיא קרה.
התיבול הקלאסי לפירה הוא מלח ואגוז מוסקט. נדיר למצוא בספרות הקלאסית תיבול בפלפל, ואם כן אז פלפל לבן טחון דק כדי שלא ישתלט על הטעם ולא יצור כתמים שחורים.
כשאנחנו מבינים איך מכינים פירה טוב, אפשר לשחק עם אין סוף וריאציות: אפשר לתבל בתבלינים שונים, להוסיף מרכיבים כמו עשבי תיבול, זיתים קצוצים, גבינות שונות, ירק, בצל מטוגן וכו'. אפשר להקרים את הפירה בתנור, אפשר לקפל לתוכו ירקות ועוד כיד הדמיון.
מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד אינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית "פום דושס" – pomme duchesses, והיא מהווה בסיס למתכונים שונים מתפוחי אדמה, שעליהם אכתוב בעתיד.
הכנת פירה בטרמומיקס: אין שום בעיה להשתמש ב"טרמומיקס" להכנת פירה. ניתן לעבוד איתו במהירות נמוכה ואז אין סכנה לעיבוד יתר של העמילן. הטרמומיקס מאפשר גם לחמם את קערת העיבוד כך שהאביזר הופך לכלי מצוין להכנת פירה חלק ויפה. יש לא מעט קישורים באינטרנט לגבי הכנת פירה במכשיר זה. בהמשך מצורף סרטון קצר להמחשה.
פירה בסיפון: אפשר להכניס פירה חלק ומעט נוזלי יותר לתוך סיפון ולקבל פירה חלק ואוורירי מאוד. יש לשמור את הסיפון באמבט מים חמים כל זמן השימוש, גם כדי להקל על יציאת הפירה מהפיה וגם כדי לשמור על החום.
ולמי שרוצה לדעת "מי המציא את הפירה?" כנראה שאלה היו האנגלים. בשנת 1747 הופיע הפירה בספר של אנה גלאס – "אומנות הבישול". הנה צילום של הספר.
להלן התהליך בליווי תמונות וסרטונים קצרים:
בסרטון הבא תראו את תהליך מעיכת הפירה – שימו לב לקלות שבה הוא נמעך ול"שערות" הפירה שנוצרות כתוצאה מהמעיכה.
להלן פירה כמו שאבא שלי היה מכין: הפירה נכנס לכלי אפייה, נמרח בביצה טרופה מדוללת במעט חלב ועובר השחמה תחת הגריל.
להלן כלים שונים למעיכת פירה:
תודה מיוחדת לרחל גרא על העזרה בהגהה ועריכה.
וממש לפני סיום, הנה סרטון שצלמתי בשנת 2013 במסעדת D.O.M של השף אלכס אטלא בסאן פאולו, ברזיל. בסרטון המלצר מגיש בטקסיות פירה "אליגוט" Aligot – צורת הכנה המקובלת במרכז ודרום צרפת. הפירה מורכב מתפוחי אדמה ותוספת של גבינה, לרוב גבינת קאנטאל.
מקווה שעזרתי מעט.
תודה שקראתם.
מיכאל.