במאמר זה אני אתמקד בעיקר בעבודה עם בצק העלים, כי לדעתי זה הדבר הכי מעניין פה. בצק עלים למעשה מורכב משכבות רבות של בצק ושומן. השומן יכול להיות מהחי או הצומח. לרוב בצק זה הינו על בסיס חמאה, הנותנת לו טעם עשיר יותר.
להלן המאמר השני מתוך 3 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" – שם כולל לפשטידות. הפעם נתמקד בבצק עלים, בצק שנחשב למאוד פופולרי ואהוב על הקהל.
הפאי המתואר כאן הוא למעשה פאי סגור, אבל יש רבים שמשתמשים בו גם לפשטידות פתוחות ולכן אני מציע לחכות למאמר הבא שיעסוק בקיש.
במאמר זה אני אתמקד בעיקר בעבודה עם בצק העלים, כי לדעתי זה הדבר הכי מעניין פה. להלן כלל שיעזור מאוד בעבודה עם הבצק, בעיקר אם הוא מתוצרת בית ומכיל חמאה: בצק עלים למעשה מורכב משכבות רבות של בצק ושומן. השומן יכול להיות מהחי או הצומח. לרוב בצק זה הינו על בסיס חמאה, הנותנת לו טעם עשיר יותר.
רידוד יתר של הבצק מפתח את התנגדות הגלוטן, ולכן אני ממליץ מאוד לרדד לעובי שאתם רוצים (אני לא ממליץ לעבור את ה-8-10 מ"מ) ואז לתת לו לנוח במקרר לפני תחילת העבודה והחיתוך.
הסיבה לכך היא שכאשר הבצק נח אחרי רידוד, הוא לא יתכווץ בזמן העבודה (דבר שיכול לקרות בשל המתח שהגלוטן נמצא בו בעת רידוד יתר ללא מנוחה). שנית, כשתחתכו אותו השכבות לא ידבקו אחת לשניה והוא יתנפח באופן יפה יותר.
את הבצק אני מניח על מגש מכוסה בניילון נצמד או נייר אפייה ונותן לו לפחות 20 דקות במקרר. כשבצק העלים קר, הרבה יותר קל וכיף לעבוד איתו .
כמו כן, מומלץ מאוד לחתוך אותו עם סכין חדה מאוד (אני אישית אוהב להשתמש בסכין יפנית).
מי שרוצה להכין בצק עלים לבד, הנה מתכון פשוט אך כזה שמצריך סבלנות (למי שמסתבך עם הקיפול, יש הרבה סרטוני הדרכה ביוטיוב):
500 גרם קמח
75+300 גרם חמאה (שימו לב: בתי ספר ואנשי מקצוע משתמשים בחמאה יבשה, חמאה עם אחוז שומן גבוה יותר שקל יותר לעבוד איתה)
כפית מלח
כוס מים (250 מ”לֹ)
אופן ההכנה:
תחילה ניצור את הבסיס – שמורכב מכל החומרים ברשימה, למעט ה-300 גרם חמאה שאותם כרגע יש להניח במקרר.
בתוך קערה שמים את הקמח, מי שרוצה מנופה אפשר אבל לא קריטי. על הקמח מפזרים את המלח ואת החמאה, או בקוביות מאוד קטנות או מגורדת כמו גבינה (פשוט לוקחים בלוק של חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק). יש גם כאלה שממיסים את החמאה, זאת גם שיטה טובה .
בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח.
מוסיפים את המים, אבל לא הכל. כמו שהזכרתי קודם, בבצק פאי הכרישה (במאמר הקודם) לא כל קמח סופח את אותה כמות מים ולכן כדאי להוסיף בהדרגה. המטרה היא ליצור בצק לא קשה מידי ולא רך מידי. הדרך הכי טובה שיש לי לתאר לכם אותו (קצת מוזר): במרקם שמזכיר מרשמלו. את אותו כדור שנוצר יש ללוש מעט – לא לדאוג אם הכדור שנוצר לא מאוד חלק והומוגני, לישת יתר תקשה מאוד את העבודה.
בזמן שהבצק נח בין שני דפים של נייר אפייה, משטחים בעזרת מערוך את ה-300 גרם חמאה. המטרה היא ליצור מלבן באורך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ועובי של בערך 2 ס”מ.
בשלב הזה אני בוחר בשיטה ה"אנגלית" להטמעת החמאה בבצק, מהסיבה שזה מעט יותר קל וברור להסבר וביצוע למי שעושה בצק בפעם הראשונה מהשיטה הצרפתית: מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של בערך 40 ס"מ על 20 ס"מ. בעזרת מברשת מסירים את עודפי הקמח מעל.
מסמנים באמצע קו, כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20.
מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים את היריעה, כך שלמעשה נוצר סנדוויץ' של בצק-חמאה-בצק. מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה "כלואה" בתוך הבצק. מצננים כ-30 דקות לפחות.
על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לאורך של כ-60 ס"מ על 20 ס"מ, שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל-3 חלקים, כאשר מקפלים את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון. חוזרים על שלב זה שוב – בעזרת האצבע מסמנים שתי גומות בבצק (זה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים) ואז מצננים לכ-15-30 דקות.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על השולחן כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול.
כיום לרוב מקובל לבצע 4 קיפולים וזה יעשה עבודה מצוינת לצורך שלנו, אבל אפשר להמשיך עד 6 (סה"כ 6 קיפולים=729 שכבות), מה שהיה מקובל במשך שנים רבות.
לאחר הקיפול האחרון שוב נותנים לבצק לנוח שוב לפחות כ-30 דקות.
מרדדים את הבצק לעובי הרצוי. עכשיו שימו לב:
לעובי הבצק יש הרבה חשיבות ותלוי למה אנחנו משתמשים בו, ככל שהבצק עבה יותר הוא ידרוש יותר זמן אפייה בתנור "לצורך יבוש" וככה גם חווית האכילה שלנו תשתנה. כמו כן, במקרים מסוימים (כגון עטיפה בצורת גליל) הבצק נמתח ולא מתאפשר לו להתנפח בקלות, ולכן צריך לשים לב גם לפרטים אלו.
בתמונה שלפניכם מופיע ה"פאי": הבצק רודד לעובי של 2-3 מ''מ, אבל מעל עובי מסוים הוא כבר לא יעלה יפה ויתן תוצאה של בצק חי.
בתמונות הבאות תוכלו לראות קרמשניט מאותו בצק עלים, והבצק רודד לעובי של כ-8 מ"מ אבל נאפה ללא מגבלות – הכוונה שיכול היה לעלות ככל הניתן.
מרדדים לגודל של כ-60 על 30 ס"מ, או לפי העובי שתבחרו אחרי שלמדתם את התמונות למעלה. שומרים את הבצק על מגש מכוסה בניילון נצמד או נייר אפייה עד להרכבת המנה.
למילוי:
ביצים קשות – תבשלו איך שאתם רוצים, אך כדי לקבל ביצים קשות ללא מרקם גומי וללא ריח גופרית וטבעת אפורה שעוטפת את החלמון יש לבשל את הביצה בשיטה הבאה: קודם כל לוודא שהביצה לא קרה ובטמפרטורת החדר. מניחים בעדינות מרובה את הביצים בסיר עם מים על סף רתיחה אבל לא רותחים, אני נעזר לשם כך בסלסילה קטנה או מלקחיים. מה שקורה לביצה במים חמים זה הדבר הבא: היא משחררת מתוכה גז המכיל חומר מתחמצן, שימו לב שבזמן הבישול תזהו בועות שיוצאות מהנקבוביות בביצה (כ-7000 נקבוביות בקליפת הביצה). זמן הבישול יהיה בין 10 ל-13 דקות, תלוי באיזו דרגת קושי אתם רוצים את החלמון. במקרה שלנו לא כל כך קריטי אם הביצה לא יצאה מבושלת מספיק כי היא ניכנסת גם לתנור. ברגע שאתם מוציאים את הביצה כדאי להעביר אותה לקערה עם מים קרים. דבר אחרון: ככל שקשה לקלף את הביצה, זה סימן שהיא טרייה יותר.
למי שרוצה להעמיק יותר, הנה מאמר שכתבתי על ביצים קשות.
דג סלמון – פרוסות של דג סלמון טרי בעובי של כ-2 ס"מ רוחב או אורך, לא כל כך משנה. סה"כ צריך כ-400 גרם דג, ניתן להמיר את הסלמון בסלמון קפוא במידה והיד לא משגת טרי, ולמעשה רוב הדגים (טריים או קפואים) יעשו פה עבודה יפה, רק להקפיד שאם משתמשים בדג קפוא, להפשיר היטב ולספוג היטב את המים אחרי ההפשרה. מי שרוצה שהדג יהיה מעט נא או שלא יעבור מידת עשייה מסוימת, הייתי מציע להשתמש בנתח דג שמונח בבצק כשהוא קר מאוד, 0 מעלות זה מצויין (אבל שוב, לעובי הדג יש כאן גם תפקיד, אז צריך לעשות מעט ניסוי וטעייה).
תרד – את התרד נבשל בצורה פשוטה מאוד, שנקראת בתרגום חופשי מצרפתית "תרד נפול":
כ-500 גרם (8 כוסות) עלי תרד שטופים
כ-2 כפות חמאה (או שמן זית)
שן שום
מלח, פלפל, קורט אגוז מוסקט
יש לשים את שן השום על שיני המזלג, למעשה זה גם יהיה הכלי איתו נערבב את התרד וזה יתן לו ניחוח שום עדין.
יש להמיס את החמאה במחבת ולחמם אותה עד אשר הצבע שלה הופך למעט חום, להוסיף את התרד, לתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט ולערבב בלי הפסקה בעזרת המזלג עם השום, כאשר כל נפח התרד נעלם מעבירים למסננת לניקוז נוזלי התרד ומצננים – מכיוון שהתרד מאבד את כל הנפח שלו בבישול מהיר, קוראים לזה תרד נפול –"Tombe".
הרכבת המנה:
מוציאים מהמקרר את הבצק שרידדנו. על חצי ממנו מניחים שכבה של תרד, מעליו את פרוסות הדג (מי שרוצה יכול גם בשלב זה להוסיף גבינה כגון צהובה וכו'), מעל הדג פרוסות של ביצים קשות ומתבלים במלח ופלפל. בעדינות מקפלים את הבצק ולמעשה יוצרים מעין בורקס גדול, מורידים מסביב שאריות בצק בעזרת סכין חדה, חורצים בעדינות וי לקישוט על גבי הבצק (אני עשיתי קשתות). מורחים בביצה טרופה – ראו הערות לגבי הביצה הטרופה במתכון של פאי הכרישה.
האפייה הראשונה תיעשה ב-220 מעלות, עד אשר הפאי מגיע לגוון וצבע שמספקים אתכם. כמו כן, הטמפרטורה הגבוהה נועדה "להרים את הבצק". יש להנמיך את חום התנור ל-170-165 מעלות לסיום האפייה – למעשה החום הנמוך יאפשר את ייבוש הבצק מנוזלים ללא נתינת צבע. במידה והפאי ממשיך לקבל צבע, יש לכסות בנייר אפייה – זה יעצור את השחמת הפאי.
משך הבישול ב-170-165 מעלות כ-30 דקות, תלוי בגודל הפאי – לצורך בדיקה ניתן לדקור במרכז הפאי עם קיסם ולבדוק שהוא יוצא יבש.
לא משנה במה תמלאו, בשר, גבינות, דגים, ירקות ועוד ועוד, אלה תמיד מנות שאנשים אוהבים ומתחברים אליהן.
יש כאלה שיקראו לזה פאי, יש כאלה שיקראו לזה בורקס, העיקר שעזרתי מעט פה.
להלן קישור לשאר המאמרים בסדרה:
תודה לשירן מאיר על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.
תודה שקראתם.
שלכם,
מיכאל.