פשטידות תמיד היו מאכל שאהוב על קהל הסועדים. הן נכנסות לקטגוריה הנפלאה של אוכל מנחם – גם אם הבצק לא יצא מושלם, פשטידה חמה היא תמיד דבר שכל סועד מתחבר אליו כתוספת, כארוחה בפני עצמה או כנשנוש באירוע.
פאיים ופשטידות – הקדמה:
מאמר זה הינו החלק הראשון מתוך שלושה חלקים בסדרה העוסקת ב"פאיים", שם כולל לפשטידות.
פשטידות תמיד היו מאכל שאהוב על קהל הסועדים. הן נכנסות לקטגוריה הנפלאה של אוכל מנחם – גם אם הבצק לא יצא מושלם, פשטידה חמה היא תמיד דבר שכל סועד מתחבר אליו כתוספת, כארוחה בפני עצמה או כנשנוש באירוע.
מתוך כל מה שאני חשבתי להראות לכם, בחרתי ב-4 פשטידות בעלות מרקמים וצורות הכנה שונות מרחבי העולם. חלקן עם בשר, חלקן מבצקים שונים, אך מה שמאפיין את כולן זה שהן מושתות על בסיס של בצק.
כמובן שיש גם פשטידות ללא בצק אבל זה לפרק נוסף. חשוב לי אישית לציין שאני מאלה שמאמינים בהעברת ידע, העברת טכניקות והארה ולכן גם אתייחס לכל ההסברים בצורה הזו.
עולם הפאיים והפשטידות מחולק לכמה משפחות:
פשטידה קלאסית עשויה מבצק של קמח, מים, ביצים וחמאה. לרוב זהו בצק ששמו בצרפתית Pate a foncer ואין לו כל כך תרגום לעברית, למעט אולי בצק פריך שהוא שם כוללני מדי. הפשטידה היא מהסוג הסגור, עם בצק למעלה ולמטה, כאשר אין אפייה מקדימה לבצק. זהו בצק שמשתמשים בו גם לקינוחים למרות שהוא מלוח (באופן מעודן). יש לו גם וריאציה שנקראת Pate a pate un croute שלה יש הרבה שימושים בעולם השרקוטרי הצרפתי (למי שלא יודע, שרקוטרי הוא ענף שעוסק בכל מה שקשור לבשר מעובד, נקניקים, ממרחי בשר, פטה וכו'). הפרק של היום יעסוק בפאיים מסוג זה.
פאיים על בסיס בצק עלים:
פאיים מהסוג הזה היו מאוד פופלריים במגזינים בשנות ה-70. למעשה זהו סוג של בורקס גדול. במסעות האחרונים שלי ראיתי שיש מגמה לחזור אחורה אל העבר, ושוב פאיים מסוג זה התחילו להופיע בלונדון, פריז ובכלל. בפרק 2 נלמד על פאיים מסוג זה.
קישים:
למעשה הקיש הינו אחד ה״פאיים״ היותר מפורסמים, שזכו למקום מאוד מכובד במטבח. הם מגיעים בצורה מעודנת, מחוספסת, דקה, עבה ועוד. בפרק 3 נעסוק בקישים.
פשטידה על בסיס בצק שמרים:
יש שיגידו שזה מזכיר את ה״סינייה״ הערבית או פוק'צה עם תוספות. כמו כן, שימו לב: האמריקאים מכנים את הפיצות שלהם בכינוי "פאי". בצרפת מאוד מקובל להכין פשטידות כאלו, בעיקר בדרום, והן מגיעות בווריאציות שונות.
פרק ראשון: פאי סגור – לצורך המחשה, נלמד את המתכון הבא:
להמחשת טכניקה זו תמצאו כאן מתכון מסודר לפאי מאוד קלאסי על בסיס גבינה וכרישה. ברגע שתבינו ותפנימו את הרעיון, תוכלו להכין פאי עם כל מילוי שיעלה על דעתכם. מה שמאפיין את סוגי הפאי הזה הוא שהבצק כמעט תמיד אותו בצק ולרוב אותה בלילת קשירה (שעליה נדבר בהמשך), בדרך כלל רק המילוי משתנה.
חשוב גם לציין שיש מקצי שיפורים רבים לבצק זה. לדוגמה, אפשר להכין אותו משומן מוצק מהחי, או שאפשר להוסיף מעט אלכוהול במקום מים וזה נותן לו מעט אוריריות ופריכות, כי אלכוהול מתאדה מהר יותר.
הבצק המתואר כאן ידוע בשמו הצרפתי ,Pâte à foncer בתרגום חופשי "בצק לרידוד". בצק זה מאוד מזכיר את הבצק של הקיש, שנקרא בצק Brise, רק שלבצק זה מוסיפים ביצה על מנת לייצב אותו ולעיתים גם מעט סוכר בשביל לתת לו מעט צבע ולשהות את התפתחות הגלוטן. בצק זה משמש בהרבה מקרים לפאיים סגורים.
פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה
אני מחלק פה את המתכון ל 3 חלקים – הבצק, בלילת הקשירה והמילוי, מהסיבה הפשוטה שהבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל הפאיים בסגנון הזה ורק המילוי ישתנה.
לבצק (לכ-3 פאיים בקוטר של כ-12 ס”מ על גובה של 3 ס”מ):
250 גרם קמח
125 גרם חמאה
ביצה
3 גרם מלח
6 גרם סוכר
40-45 מ"ל מים
במערבל מזון על פולסים מהירים מערבבים את הקמח, הביצים, החמאה, המלח והסוכר רק עד היווצרות גרגירים. מי שאין לו מערבל מזון או מעדיף ביד, אז בעזרת קצות האצבעות מטמיעים את הקמח עם החמאה, מלח, סוכר וביצים. מתחילם בערבוב ולאחר מכן פשוט בעזרת קצות האצבעות מבוללים את הקמח לתוך הביצה והחמאה עד אשר נוצרים גרגירים גסים.
בשלב זה הן בלישה ידנית או הן בלישה מכנית מוסיפים מאוד בעדינות את המים עד אשר נוצר כדור. חשוב לזכור: לא כל הקמחים סופגים את כמות המים, לכן המטרה כאן היא רק לקבל כדור וזהו גם המטרה שלנו. זהו בצק עם פריכות, עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויגרום לבצק להיות אלסטי, מה שלא מתאים למנה הספציפית מסוג זה. בשלב זה כאשר נוצר לנו כדור – לא להיבהל, הכדור לא אמור להיות חלק והומוגני אלא מעט גס במראה – יש לתת לו לנוח על מנת שיהיה נוח לעבוד איתו.
שלב אופציונלי למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואוריריות על ידי הוספת 2 קיפולים כמו בבצק עלים (מרדדים את הבצק למרובע כמה שיותר מדויק בעובי של כ-3-4 מ"מ, מקפלים בעזרת סכין או בעזרת קו דמיוני, מחלקים את הריבוע ל-3 חלקים שווים, מקפלים על 3 לאורך, מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ-3-4 מילימטר ושוב חוזרים על הפעולה – מי שהחליט לעשות את השלב הזה, מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות כחצי שעה לפני תחילת עבודה.
בלילת קשירה (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב, ביצים ומעט תיבול – בזמן האפייה הוא נקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו, וכמו כן מוסיף מרקם וטעם. בשפה המקצועית היא נקראת ״רויאל״):
125 מ"ל חלב
125 מ"ל שמנת % 38-% 45
ביצה
מלח ופלפל
מעט אגוז מוסקט
קורט מלח
1/2 שן שום
אופן ההכנה:
בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה. מי שאין לו בלנדר, לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודא שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד.
המילוי (לכ-3 פאיים בקוטר של כ-12 ס”מ על גובה של 3 ס”מ):
כרישה חתוכה לטבעות דקות או ריבועים של 2 ס"מ, כ-3 כוסות (כולל החלק הירוק, מבחינתי הוא יפהפה וטעים מאוד)
חמאה, כ-2 כפות
מלח ופלפל
גבינת ברי, קממבר, עיזים (כגון סנט מור או פרומעז) או גבינה צהובה לבחירתכם, כ-250 גרם, חתוכה לקוביות של כ-1 ס"מ
אופן בישול הכרישה:
להלן טיפ לשטיפת הכרישה: הכרישה בדרך כלל מלאת בוץ/אדמה, לכן מומלץ לשטוף פעמיים: שטיפה ראשונה תחת מי ברז מעט פושרים – האדמה היא שומנית ולכן מים חמים ימיסו אותה בקלות יתר. השטיפה השנייה תיעשה לאחר שהכרישה חתוכה – יש להשרות את הכרישה החתוכה במים פושרים, אפילו חמימים – זה ימיס וינקה את כל ההאדמה והבוץ שחבויים בכל חריצי הכרישה.
לבישול הכרישה:
יש לשים את כל הכרישה בסיר ולהוסיף מעט מים, עד לכ-1/2 מגובה הכרישה שבסיר, מעט מלח ו-2 כפות חמאה. יש להביא לרתיחה מהירה ולבשל את הכרישה ללא מכסה ועל אש גבוהה, תהליך זה ישמור על צבע הכרישה היפה והירוק, מאחר והחום הגבוה למעשה יגרום להתנדפות הגזים שמתחמצנים עם הכלורפיל (הצבע הירוק). מבשלים עד אשר הכרישה מעט רכה, מסננים את נוזל הבישול (אני אישית שומר את הנוזל הזה ומוסיף אותו למרק או רוטב). כאשר הכרישה קרה יש לערבב בעדינות עם הגבינה שנבחרה.
הרכבת המנה:
השלב הראשון הינו רידוד הבצק לעובי של כ-3-4 מ”מ.
מדפנים את תבנית האפייה ומקפידים להשאיר כ-2 ס"מ שפה מסביב.
יש למלא בעדינות במילוי הכרישה והגבינה.
סגירת הפאי:
קורצים מהבצק דיסקית בעובי של כ-3-4 מ"מ שהינה כ-2 ס"מ יותר מקוטר הפאי.
מורחים בעדינות את השפה של החלק התחתון של הבצק במים ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי. מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה ויפה.
בעזרת סכין חדה חותכים בעדינות במרכז הפאי עד לעומק של המכסה העליון של הבצק צורת צלב (כל צלע כ-2 ס”מ). למעשה יוצרים פתח – חלון למילוי בלילת הקשירה – כאשר כל משולש שנוצר מרימים כך שנוצר חלון מרובע בגודל של כ-2 ס"מ.
ממלאים בעדינות בבלילת הקשירה דרך הפתח, אבל יש להקפיד שהיא לא תגלוש החוצה, רק עד שהיא מבצבצת בפתח החלון. יש השואלים למה לא ממלאים בבלית הקשירה לפני סגירת הפאי, התשובה היא שהבלילה היא נוזלית מאוד ותקשה מאוד על סגירה נקייה של הפאי, לכן ממלאים בסוף.
למי שנשארו שאריות בצק יכול ליצור ולהדביק על הפאי קישוטים כגון עלים וכו'.
מורחים את הפאי בביצה טרופה – יש כמה וריאציות: חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה רגילה טרופה, או האופציה המוצלחת ביותר לדעתי – ביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר ונחה לפחות שעתיים לפני השימוש.
האפייה הראשונה תיעשה ב-210 מעלות לכ-10 דקות במטרה לתת צבע, ברגע שהצבע נעים לעין – שחום/זהוב, יש להוריד את הטמפרטורה ל-150 מעלות, זה ימנע מבלילת הביצים לקבל מרקם מגורען.
ניתן להקפיא את הפאי לפני שאופים אותו ולאפות ישר מההקפאה, רק זמן האפייה בטמפרטורה הנמוכה יהיה ארוך יותר. ניתן גם להפשיר את הפאי, להביאו לטמפרטורת החדר ואז לאפות.
את הכרישה ניתן להחליף בכל ירק מבושל אחר או אפילו בבשר טחון מבושל, סלמון מעושן ועוד, למעשה ניתן ליצור כל וריאציה שרוצים.
חשוב לזכור שרוב המילויים חייבים להיות מוכנים לאכילה או כאלה שמתבשלים מהר מהסיבה שרוב המרכיבים שתבחרו למלא בהם את הפאי לא יתבשלו בזמן האפייה. לדוגמה, דגים אפשר לשים "נאים", בשר יצריך בישול מוקדם, ירקות ברובם יצטרכו לעבור תהליך בישול/ריכוך/חליטה מסוג כלשהו לפני, אפילו בישול קצר, לדוגמה – פטריות.
אפשר גם למלא במילוי מתוק כגון דובדבנים מוקפצים בחמאה, בננות וכו', רק לוודא שלבלילת הקשירה לא מוסיפים שום אלא סוכר וטעמים כגון וניל, קרמל, או סירופ שוקולד.
להלן מעט תמונות:
תודה לשירן מאיר על העריכה וההגהה של מאמר זה.
מקווה שמעט שעזרתי ותודה שקראתם.
מיכאל.