הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא.
הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא. המאמר הוא מקיף ומכיל אינפורמציה לגבי וריאציות שונות והתאמתן לטעמים שונים.
אין כמעט אדם שאינו מכיר את הלזניה ומזהה אותה כמאכל איטלקי מובהק, אבל היום אנחנו יודעים שהלזניה לא הגיעה מאיטליה אלא מיוון העתיקה.
מקור השם לזניה נגזר מהמילה היוונית לאגאנון (Laganon) שהוא כנראה השם שניתן לבצק הדומה מאוד לפסטה שאנחנו מכירים. הלאגאנון שימש בתקופה היוונית להכנת מאכל המורכב משכבות בצק ורוטב, וזאת כנראה תחילתה של הלזניה המוכרת לנו היום.
אני אישית מתחבר מאוד לדרכי הכנת הלזניות, מאחר והן מאפשרות לנו משחק אינסופי של טעמים ומרקמים.
צורת הכנתה של הלזניה הקלאסית השפיעה על אין סוף מאכלים שונים כפי שתראו בסוף מאמר זה, גם לכאלה שאין להם קשר ישיר ללזניה הקלאסית.
הלזניה היא מאפה שכבות המורכב מדפי פסטה ומילוי, והחלטתי להקדיש ללזניה מאמר מפורט מפני שלא אחת יצא לי לטעום לזניות נפלאות במפגשים שונים, אבל נתקלתי גם בתופעות הבאות:
הפסטה לא הייתה במרקם אחיד ובחלקים מסוימים היא הייתה יבשה או קשה
במקרים אחדים צבע ההקרמה היה זהוב ויפה אבל שכבת שמן – שמקורה בהתפרקות הגבינה – צפה עליה
אין ספור מאמרים ומתכונים ללזניה תמצאו באינטרנט ואתן פה מתכון אחד ללזניית תרד פשוטה, אבל אחרי שתבינו את העיקרון תוכלו לפרוש כנפיים. בסוף מאמר זה תמצאו גם קישור למאמר נפלא של רות אופק שראיתי לנכון לתת לו כאן קישור.
נתחיל בכמה דגשים שיעזרו לכם להבין מה הופך את הלזניה לטובה יותר ומדויקת יותר, כזו שנותנת חוויית אכילה נעימה יותר:
לזניה שנאפתה לפחות יום לפני הגשתה – אני אישית מעדיף לפחות יומיים – מפני שהיא תהיה הרבה יותר נעימה לאכילה מסיבות אחדות: הפסטה ספגה את הטעמים, המרכיבים "ישבו" והתחברו יפה יותר, ולכן יהיה קל מאוד לחתוך אותה. לגבי חימום נפרט בהמשך המאמר
הלזניה לא אוהבת חום גבוה – חום גבוה גורם לייבוש הדפנות ולפירוק הגבינה שמעל. כמו כן, הוא מאדה ממנה את הנוזלים מהר מדי וזה מה שגורם לבישול לא אחיד של הפסטה
המילוי חייב להיות לח/רטוב כדי ליצור את האדים שיבשלו את הפסטה, ולכן כאשר המילוי הוא מעט יבש צריך לעזור לו במשימה זו
לשכבה האחרונה יש תפקיד מאוד חשוב: יצירת מכסה אטום שמאפשר לאדים המצטברים לאפות את הפסטה. השכבה הזו מורכבת בדרך כלל מרוטב בשמל או "וולוטה", וגבינה. לגבי תחליפי גבינה נפרט בהמשך
שאלה שנשאלת לא מעט היא האם להשתמש בפסטה טרייה או יבשה. התשובה שלי היא שאני אישית מעדיף פסטה יבשה כי קל יותר להניח אותה וליצור שכבות יפות, והמרקם הסופי מעט יותר פריך. למי שמתכוון להשתמש בפסטה טרייה – שקנה או הכין – חשוב לדעת שיש לבצע חליטה לבצק לפני הרכבת המנה, מהסיבה הבאה:
פסטה טרייה שממנה מרכיבים לזניה אשר לא עברה חליטה תספוג הרבה נוזלים לפני שתתחיל להתבשל, וכתוצאה מכך תהפוך למימית מאוד ובמקרים רבים גם תתפורר. החליטה המקדימה תקריש את החלבונים שבפסטה ותקשה אותה, וזה ייתן לה מרקם הרבה יותר נעים.
להלן קישור למאמר מקיף על פסטה טרייה.
להלן מתכון ללזניית תרד פשוטה (המתכון הוא להמחשה, ואת התרד אתם יכולים להחליף באין סוף פריטים כפי שיתואר בהמשך):
ראשית מומלץ לשמן היטב את התבנית. אני אישית אוהב לשמן את התבנית בחמאה מעט רכה. מי שרוצה להוציא את הלזניה בשלמותה מהתבנית יכול לרפד את תחתית התבנית בנייר אפייה, וזה מקל מאוד את הוצאת הלזניה. יש לקחת בחשבון שמי ששם נייר אפייה בתחתית יצטרך לחכות לקירור וצינון מלא של הלזניה לפני שמוציאים אותה מהתבנית. הסיבה היחידה להוצאת הלזניה בשלמותה היא במידה ורוצים לחתוך את הלזניה על קרש חיתוך, או להציג לסועדים לזניה שלמה.
המרכיבים (לתבנית בגודל של של 25 ס"מ על 20 ס"מ ובגובה של 6-8 ס"מ):
400 גרם תרד טרי שטוף היטב או 300 גרם תרד קפוא, מופשר ומסונן מנוזלים
50 גרם חמאה או שמן זית
שן שום
מלח ,פלפל לבן או שחור
אגוז מוסקט מגורר
כ-500 גרם גבינה מגורדת – אפשר גבינה צהובה מגורדת שאתם אוהבים, מוצרלה מגורדת או תערובת גבינות. בתערובת תוכלו לשלב גבינות פיקנטיות כגון פרמזן
700-500 גרם רוטב בשמל (ראו מתכון בהמשך)
כ-12 דפי פסטה יבשה מסוג שאתם אוהבים
לרוטב בשמל (בכמות של ליטר):
ליטר חלב
100 גרם חמאה
100 גרם קמח
מלח, פלפל לבן
אגוז מוסקט
אופן הכנת המילוי:
ממיסים את החמאה בסיר קטן ובעזרת מטרפה או כף עץ מערבבים את הקמח לתוך החמאה. חשוב להקפיד שהחמאה לא תזהיב ולא תקבל צבע וגם שהקמח לא יזהיב, מפני שהצבע הלבן מאוד חשוב כאן.
ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבבו היטב עם החמאה, על אש נמוכה, וכך למעשה תיווצר לנו רביכה – שהיא חיבור של הקמח והשומן. המרקם הסופי יהיה מעט גרגירי, ולא לדאוג אם מרקם הרביכה אינו חלק.
בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף בהדרגה את החלב לרביכה שבסיר. הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום ליצירת גושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.
מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם המטרפה עד שכל החלב הוטמע.
מתבלים במלח ופלפל לבן – אפשר גם בפלפל שחור, אבל בקלאסיקה מקובל לתבל בפלפל לבן במטרה לשמור על הצבע הצח של הרוטב – ובאגוז מוסקט.
מומלץ מאוד שהרוטב יהיה חמים בזמן הרכבת הלזניה, מפני שכך יהיה קל מאוד לעבוד איתו.
הכנת המילוי:
אם אתם משתמשים בעלי תרד טריים, כדאי שתדעו שנפחם הגדול מצטמצם מאוד בבישול ומאבד כ-80% אחוז מנפחו הראשוני.
בסיר גדול או במחבת גדולה יש להמיס את החמאה או לחמם את השמן. כשהחמאה מקבלת צבע חום עדין (חמאה אגוזית) יש להוסיף את התרד ולתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מומלץ לערבב בעזרת מזלג שנעוצה בו שן שום – שיטה זו מאפשרת לתת לתרד ניחוח של שום עדין – ומי שרוצה יכול להוסיף שום כתוש.
עם הערבוב יאבד התרד את רוב נפחו ויגיר הרבה נוזלים. יש לסנן את הנוזלים ובעזרת סכין גדולה לקצוץ מעט את התרד.
בקערת ערבוב יש לערבב את התרד הקצוץ עם ⅓ מהגבינה (כ-150 גרם), ואפשר להוסיף גם גבינות רכות כגון מסקרפונה, גבינות כחולות, ריקוטה ועוד. מוסיפים לתרד המתובל כמה כפות מרוטב הבשמל, עד לקבלת מרקם שיהיה נוח למריחה על דפי הפסטה. בודקים ומתקנים את התיבול. הבשמל יהווה חומר מקשר שיחבר יפה את התרד והגבינות – הבשמל כאן אינו חובה, אבל הוא משדרג מאוד את התוצאה הסופית.
הרכבת הלזניה:
מתחילים בהנחת שכבה אחידה של הרוטב/מילוי, במקרה שלנו זה התרד (זה נעשה בכדי שהפסטה בתחתית הכלי לא תתייבש) על התרד מניחים שכבה של דפי פסטה. במידה ודפי הפסטה גדולים מדי אפשר לשבור את קצותיהם בעדינות, ולהתאימם לגודל התבנית.
על שכבת דפי הפסטה מורחים מהמילוי. חשוב מאוד שהמילוי יכסה את כל שכבת דפי הפסטה.
מסדרים שוב שכבת דפי פסטה ועליה שוב מורחים מילוי. סה"כ מייצרים 2-3 שכבות עם מילוי, והשכבה האחרונה תהיה של דפי פסטה.
על השכבה האחרונה של דפי הפסטה יוצקים מרוטב הבשמל עד גובה של כ-1 ס"מ. חשוב ששכבת הבשמל העליונה תכסה היטב את כל שטח הפסטה. שכבה זו תייצר מכסה שיאפשר אידוי אחיד.
על הבשמל יש לפזר שכבה אחידה ויפה של גבינה.
שימו לב לסרטון הבא: מזיגת רוטב הבשמל על הלזניה נעשית כאשר הרוטב חם, דבר המאפשר קבלת שכבה מאוד אחידה ויפה, וכשהרוטב חם הוא נתפס יפה יותר וזה פשוט הרבה יותר קל.
האפייה תעשה בטמפרטורה נמוכה של 150 מעלות ללא כיסוי. ברגע שהגבינה מקבלת צבע זהוב ויפה, יש לבדוק בעזרת סכין דקה שחודרת בקלות לכל עומק הלזניה. אם הסכין אינה חודרת בקלות, יש להמשיך באפייה עד אשר מרגישים שניתן לחדור מעט דרך הלזניה, מומלץ לדקור בכמה נקודות. במידה והלזניה עדיין לא מספיק רכה והגבינה כבר השחימה, ניתן לעצור את ההשחמה על ידי כיסוי בנייר פרגמנט.
אפשר לאכול ישר מהתנור או לשמור במקרר כמה ימים טובים.
להלן מספר דוגמאות למילויים שונים:
רטאטוי – תבשיל ירקות נפלא, להלן מתכון. את הרטאטוי אפשר להשאיר כמות שהוא, או להוסיף לו מעט בשמל וגבינות
ירקות צלויים – חשוב מאוד למרוח רוטב עגבניות על שכבת ירקות צלויים כמו קישואים, חצילים וכו', כי לירקות אין מספיק נוזלים הנחוצים לאידוי הפסטה. להלן שני מתכונים שונים לרוטב עגבניות: רוטב עגבניות קלאסי, קולי עגבניות
תבשילי בשר בקדרה – תבשילי קדרת בשר אפשר לפרוס או לקצוץ. בדרך כלל נהוג להסמיך מעט את הרוטב לפני שמורחים אותו על דפי הפסטה
רוטב בולונז
פרוסות עגבניות טריות – גם עליהן מומלץ למרוח רוטב עגבניות
להלן מספר טיפים שיעזרו לכם מאוד:
למי שרוצה להכין לזניה בשרית ללא מוצרי חלב יש להחליף את רוטב הבשמל ברוטב וולוטה, להלן קישור למתכון. במקום גבינה אפשר לפזר שכבה אחידה של פירורי לחם על הוולוטה, והם יתנו מרקם ומראה נפלא. ראו תמונה מצורפת בסוף המאמר
אפשר להוסיף בין השכבות גם גבינות שונות שיתנו ללזניה מרקם עשיר יותר
למי שלא אוהב או לא רוצה להשתמש בבשמל או בוולוטה בשכבה האחרונה: שתי השכבות האחרונות יהיו מהמילוי שבחרתם וחובה שיכסה היטב את כל הפסטה, ומעליו יש לפזר שכבה יפה של גבינה
חימום הלזניה: מומלץ לחמם במנות קטנות. הדרך הטובה ביותר היא לשבור את הקור הפנימי של הלזניה בחימום ראשוני במיקרוגל, בחום נמוך. המיקרוגל מחמם מבפנים כלפי חוץ, וזה ימנע מהלזניה להתייבש. אחרי שהלזניה התחממה מבפנים יש להעבירה לתנור שחומם לחום של 180 מעלות. חימום זה יחזיר לה את המראה החי והמעט פריך
להלן תמונות להמחשה שצילם התלמיד יוסי מויאל בזמן שיעור שבו רואים את שלבי ההכנה, שימו לב למזיגת רוטב הבשמל בעודו חם.
בתמונות אלו ניתן לראות לזניה תרד. שימו לב לשכבה הסוגרת של הבשמל והגבינה.
בתמונות הבאות תראו כמה וריאציות ללזניה פרווה. שימו לב לשכבה העליונה שמורכבת מוולוטה ופירורי לחם.
בתמונות הבאות תראו וריאציות שונות של לזניות מעט יותר מתחכמות.
שימו לב ללזניה הבאה: ללזניה זו קוראים לזניה פתוחה. כל המרכיבים מבושלים בנפרד – דפי הלזניה, הרוטב והמילוי, והלזניה עוברת חימום והקרמה בתנור חם. בתמונה מימין הלזניה לפני חימום והקרמה ומשמאל אחרי הקרמה.
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.
מקווה שמעט עזרתי.
מיכאל.