מי הוא שף
בסוף ההקדמה תמצאו שני מאמרים קצרים, אחד שאני כתבתי בנושא "מי הוא ומה זה שף", שאלה אשר מעסיקה טבחים צעירים רבים, ומאמר נוסף בשם "כישורי...
top of page
מאמרים
חיפוש
Michael Katz
- 16 בספט׳
- 5 דקות
פאיים ופשטידות חלק 4 - פאי בשר סגור בהשראה אנגלית (פאי חלקי פנים)
המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי, ואחד מהם נקרא Steak and Kidney Pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים.
343 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 24 באוג׳
- 5 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 3 – "קיש"
יש לי אהבה מאד גדולה לקישים. בפוסט הבא השתדלתי מאוד להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה.
418 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 24 באוג׳
- 5 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 2
במאמר זה אני אתמקד בעיקר בעבודה עם בצק העלים, כי לדעתי זה הדבר הכי מעניין פה. בצק עלים למעשה מורכב משכבות רבות של בצק ושומן.
191 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 24 באוג׳
- 6 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 1
פשטידות תמיד היו מאכל שאהוב על קהל הסועדים. גם אם הבצק לא יצא מושלם, פשטידה חמה היא תמיד דבר שכל סועד מתחבר אליו.
240 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 6 באוג׳
- 7 דקות
קרם בוואריה
לקרם בוואריה יצא שם של קינוח זול, מהסוג שמגישים בבתי הקפה המיושנים, אבל לדעתי ולדעת מורים רבים זהו קינוח איכותי המוכן בטכניקה נפלאה.
237 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 26 ביולי
- 4 דקות
"אבן בנייה" במטבח – מרק "וישיסואז"
מרק הווישיסואז מתחבר יפה למרבית עשבי התיבול, לחצילים קלויים, לבשר מעושן, לנקניקיות, לאגוזים מכל סוג, והוא מהווה בסיס שקל ונוח לעבוד איתו.
502 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 16 ביולי
- 3 דקות
עיבוד/חיתוך עשבים
הפעם אני רוצה לשוחח על קיצוץ עשבים, יותר נכון עיבוד/חיתוך עשבים. אני משתף אתכם בגישה שעליה חונכתי, ויש כמובן גישות שונות ממנה.
387 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 29 ביוני
- 4 דקות
פורל בעישון מהיר
השיטה הבאה שאותה אני רוצה להציג בפניכם היא למעשה עישון חם ומהיר המיועד לנתחים עדינים, בעיקר לדגים.
614 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 12 ביוני
- 3 דקות
קרפצ'יו בקר
המילה "קרפצ'יו" הפכה למונח מקצועי המתאר מנה שהמרכיב העיקרי שלה נפרס דק או עבר עיבוד, כגון מעיכה או השטחה בעזרת כלי המיועד לכך.
383 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 30 במאי
- 3 דקות
"פבלובה" של טבחים
הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.
425 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 28 במאי
- 4 דקות
"סביצ'ה" מול "טרטר"
הקהל הישראלי בארץ מתחבר למאכלים המורכבים מדגים נאים, לכן ראיתי לנכון לתת פה הסבר קטן על ההבדל בין סביצ'ה לטרטר.
712 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 2 במאי
- 4 דקות
בלילת בירה
המתכון – או נכון יותר השיטה – אותה אני רוצה לשתף היא דרך השימוש בבלילת בירה – בלילה על בסיס קמח, בירה, שמרים ומעט מלח.
612 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 15 באפר׳
- 3 דקות
חוויית נומה
לפני כמה חודשים, לגמרי במקרה, שותפי היקר צ'יקו גילה שיש שולחן פנוי ל-8 אנשים במסעדת נומה המפורסמת של השף רנה רצטפי בדנמרק – מציאה שאין כמוה.
675 צפיותתגובה 1
Michael Katz
- 21 במרץ
- 5 דקות
עוגת שוקולד חמה
במסעדות רבות בארצנו תפגשו בקינוח של עוגת שוקולד חמה שמרכזה נוזלי. למעשה מדובר בקינוח בעל מרקם שמזכיר מעט עוגת ספוג עם מרקם נוזלי במרכזה.
705 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 13 במרץ
- 8 דקות
סופלה
הסופלה הוא מאפה מלוח או מתוק, המורכב מגוף שהוא בד"כ רוטב בשמל/קרם פטיסייר בטעם כלשהו או מחית פירות מעובה, שלתוכו מקופל מרנג צרפתי.
1,530 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 6 במרץ
- 3 דקות
קרוקטים פרק 3 – קרוקטים על בסיס מוסלין וחמאה
קרוקטים על בסיס מוסלין הינם קרוקטים על בסיס חלבון דגים או עוף. הם מזכירים מאוד את הנאגט המפורסם של מקדונלדס.
237 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 14 בפבר׳
- 6 דקות
קרוקטים פרק 2 – קרוקטים על בסיס נוזל
קרוקטים על בסיס נוזל הינם בעלי מרקם שומני אשר נותן חווית אכילה יוצאת מן הכלל, מאחר והיא משלבת ביס שמתחיל במרקם פריך ומסתיים במרכז נימוח.
298 צפיות0 תגובות
Michael Katz
- 8 בפבר׳
- 3 דקות
ביקורת על העבודה שלנו
בימים אלו שבהם ההתרגשות באוויר לקראת בואו של מדריך מישלן לארצנו הקטנה, מצאתי לנכון להעלות פוסט קצר העוסק בביקורת על מסעדות ועל ביקורת בכללי.
547 צפיות2 תגובות
Michael Katz
- 30 בינו׳
- 5 דקות
קרוקטים פרק 1 – הקדמה וקרוקטים מתפוחי אדמה
קרוקט מתפוחי אדמה הינו עדיין מרכיב מאוד חשוב בתורת לימוד המטבח הקלאסי, מאחר והוא כלי נהדר ללימוד ההתנהגות של תפוחי אדמה.
488 צפיות0 תגובות
bottom of page