בצק פריך
בצק פריך הוא ללא ספק אחד הבצקים האהובים עליי, הוא מאוד רב גוני, ומהווה בסיס למגוון גדול של מאפים : החל מטארטים, מאפים מלוחים, עוגיות מתוקות
top of page
מאמרים
חיפוש
Michael Katz
16 ביולי3 דקות
קרם פטיסייר
קרם פטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהיקרשות חלבון וחומר מסמיך. זהו קרם בסיסי וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים.
775 צפיותתגובה 1
Michael Katz
19 ביוני3 דקות
מבחן החביתה – "מבחן 60 השניות"
אני חושב שמבחן החביתה או הביצה העלומה – ועוד לא מעט מתכונים ושיטות שנכנסים לקטגוריה הזו – דומה מאוד לפרסומת טובה.
852 צפיות0 תגובות
Michael Katz
26 במאי3 דקות
תפוחי אדמה "סופלה"
תפוח אדמה שעשיר בעמילן הינו בעל חשיבות לטכניקה זו, מאחר והרעיון הוא שבמרכז תפוח האדמה יווצר חלל המכיל מים שיהפכו לאדים וינפחו את תפוח האדמה.
571 צפיות0 תגובות
Michael Katz
9 במאי6 דקות
פארפה חלבה
כאיש מקצוע, אני חש צורך לציין כי למעשה מדובר ב"פארפה טחינה" ולא ב"גלידת טחינה".
449 צפיות0 תגובות
Michael Katz
24 בפבר׳6 דקות
לזניה – המדריך המלא
הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא.
1,951 צפיותתגובה 1
Michael Katz
29 בינו׳2 דקות
חמאה מזוקקת – Clarified Butter
חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים בחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.
838 צפיותתגובה 1
Michael Katz
11 בינו׳5 דקות
פירה תפוחי אדמה
הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוחי אדמה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאוד.
1,721 צפיות0 תגובות
Michael Katz
20 בדצמ׳ 20233 דקות
גראטן דופינואז
גראטן דופינואז היא מנה שהפכה לקלאסיקה צרפתית. כל מי שטועם גראטן מסכים שזו יצירת מופת, בעיקר אם הוא עשוי נכון.
2,558 צפיות0 תגובות
שף מיכאל כץ ושף מיקי ניר
6 בנוב׳ 20238 דקות
מי הוא שף
בסוף ההקדמה תמצאו שני מאמרים קצרים, אחד שאני כתבתי בנושא "מי הוא ומה זה שף", שאלה אשר מעסיקה טבחים צעירים רבים, ומאמר נוסף בשם "כישורי...
393 צפיות0 תגובות
Michael Katz
16 בספט׳ 20235 דקות
פאיים ופשטידות חלק 4 - פאי בשר סגור בהשראה אנגלית (פאי חלקי פנים)
המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי, ואחד מהם נקרא Steak and Kidney Pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים.
482 צפיות0 תגובות
Michael Katz
24 באוג׳ 20235 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 3 – "קיש"
יש לי אהבה מאד גדולה לקישים. בפוסט הבא השתדלתי מאוד להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה.
599 צפיות0 תגובות
Michael Katz
24 באוג׳ 20235 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 2
במאמר זה אני אתמקד בעיקר בעבודה עם בצק העלים, כי לדעתי זה הדבר הכי מעניין פה. בצק עלים למעשה מורכב משכבות רבות של בצק ושומן.
239 צפיות0 תגובות
Michael Katz
24 באוג׳ 20236 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 1
פשטידות תמיד היו מאכל שאהוב על קהל הסועדים. גם אם הבצק לא יצא מושלם, פשטידה חמה היא תמיד דבר שכל סועד מתחבר אליו.
314 צפיות0 תגובות
Michael Katz
6 באוג׳ 20237 דקות
קרם בוואריה
לקרם בוואריה יצא שם של קינוח זול, מהסוג שמגישים בבתי הקפה המיושנים, אבל לדעתי ולדעת מורים רבים זהו קינוח איכותי המוכן בטכניקה נפלאה.
415 צפיות0 תגובות
Michael Katz
26 ביולי 20234 דקות
"אבן בנייה" במטבח – מרק "וישיסואז"
מרק הווישיסואז מתחבר יפה למרבית עשבי התיבול, לחצילים קלויים, לבשר מעושן, לנקניקיות, לאגוזים מכל סוג, והוא מהווה בסיס שקל ונוח לעבוד איתו.
784 צפיות0 תגובות
Michael Katz
16 ביולי 20233 דקות