בצל קצוץ מופיע בלא מעט מנות. כאשר מדובר במנות עדינות כגון מנות על בסיס חלבון מהחי לדוגמת קארפצ'יו בשר או דג, טרטר בשר או דג או כל מנה עדינה הדורשת טעמים מעט עדינים, כדאי להוריד את עוצמת הטעם של הבצל ואף להקנות לו מעט פריכות.
מהרגע שאנחנו פוצעים את הבצל, מהקילוף, ובעיקר מחיתוכו (שבירת התאים), אנחנו משחררים אנזים שנקרא Alliinase- אלינז. האנזים הנ"ל אחראי להתפתחות הטעם המאד מזוהה עם הבצל, ולכן, ככל שהבצל קצוץ יותר, יש יותר שטח פנים, וככה הפעילות של האנזים משמעותית יותר. כתוצאה מכך, מתפתחים טעמים וארומות חזקים יותר ( התופעה קיימת גם בשום ).
בחמישים מעלות האנזים מפסיק פעילות, ולכן בבישול, טעם הבצל שונה מאד מטעמו של הבצל הנא.
כדי להוריד משמעותית את פעילות האנזים, ולקבל טעמים עדינים יותר, אני ממליץ על שתי שיטות שאני משתמש:
השריית הבצל במים
סחיטת הבצל הקצוץ
השרייה במים:
הרעיון פשוט להשרות את הבצל החתוך ( קצוץ, פרוס ) במים ל 15 דקות. למעשה ,הטעם החזק שנוצר על דפנות הבצל בשל הריאקציה של האנזים נשטף - ואז רק נותר לסנן וליבש את הבצל בעדינות .
סחיטת הבצל:
בטכניקה זו אנחנו למעשה סוחטים ושוטפים את הבצל הקצוץ. התוצאה - בצל מאד עדין, מאחר והסחיטה גם גורמת לנוזלים שבתוך הבצל לצאת, ואיתם הטעם החזק וחלק לא מבוטל של האנזים האחראי לטעם החזק.
הבצל הסחוט ניתן להקפאה ושימוש עתידי בשל העובדה שאינו מכיל מים.
להלן סרטון וידאו המראה את התהליך:
הבצל הקצוץ מתאים גם להגשה בצד כליווי לדגים מעושנים, כבושים וקוויאר, לסלטים עדינים, לקישוטי מנות וכל מנה שדורשת בצל קצוץ חי שאמור לשדרג את המנה .
מקווה שמעט עזרתי ותודה שקראתם
מיכאל