השיטה הבאה שאותה אני רוצה להציג בפניכם היא למעשה עישון חם ומהיר המיועד לנתחים עדינים, בעיקר לדגים.
איך מטמיעים גווני טעם מעושן בחומרי גלם? הנה הסבר, וגם מתכון/דרך בה אני משתמש שנים רבות.
אני לא מומחה גדול לעישון, וצריך להבין שעולם העישון הוא למעשה נישה שלמה בעולם הבישול שלדעתי דורשת מיומנות רבה, למידה וניסיון רב.
צריך להבדיל בין תהליכים שנועדו לתת טעם או ניחוח מעושן לבין תהליכים שנועדו גם "לבשל" ולשמר את נתח הבשר או הדג.
תהליכי עישון שנועדו לשימור הם תהליכים ארוכים, הכוללים שלבים שונים שלא אכנס לתוכנם – כי אני פשוט לא מבין בהם מספיק כדי להסביר – ולמעוניינים בנושא אני ממליץ לחפש ולמצוא מאמרים הנמצאים ברשתות השונות, וגם אני חייב להשלים ידע זה.
תהליכי העישון שנועדו לתת טעם מעושן, עדין, מתחלקים לכמה קטגוריות:
עישון קר: תהליך זה כולל בד"כ שלב מקדים של כבישה לצורך ריכוך (כתוצאה מדנטורציה של החלבון) ושימור של חומר הגלם. במקרה זה העישון הקר נועד לתת טעם עדין שמצטרף לנתח. העשן מכיל גם חומציות שמעודדת את תהליך הבישול (דנטורציה) על פני שטחו של הנתח שבא במגע עם העשן, אך לא לעומקו
הטמעת טעם מעושן בעזרת אקדח עישון: למעשה מדובר במבער עדין המייצר עשן בעזרת שבבי עץ בניחוחות וטעמים שונים – טכניקה זו אהובה על ידי שפים רבים מפני שהיא מוסיפה במהירות ניחוח מעושן למאכלים שונים. שיטה זו מהירה יותר, אך היא דורשת ציוד ספציפי
נוזל/תמצית עישון: מדובר בנוזל בעל ניחוח וטעם מעושן, וכשמוסיפים אותו – הן במריחה על חומר הגלם או לתוך רטבים וכו' – הוא "צובע" את המאכל בטעם וניחוח מעושנים. בקבוצה זו קיימים נוזלים שונים, הן טבעיים מאוד (מרוכזים) והן כימיים, המיוצרים במעבדה. למעשה קיימת היסטוריה יפה על איך ארנסט ה. רייט (Ernest H. Wright) גילה נוזל זה – להלן קישור למאמר באנגלית. יש הרואים בהוספת נוזל עישון קיצור דרך פסול, ויש שרואים בכך הזדמנות נפלאה לתת לאוכל טוויסט נהדר כאשר אין מעשנה. למי שמעוניין להכין נוזל עישון לבד בבית – להלן קישור לסרטון הדרכה
עישון חם: זהו למעשה תהליך בישול על מקור חום שנוצר מעץ בוער. תהליך העישון/בישול מתרחש בדרך כלל בטמפרטורות נמוכות ובמהלכו חומר הגלם מושפע משני כוחות: מהחום ומהחומציות שמקורה בעשן. שיטת עישון/בישול זו פופולרית מאוד במסעדות, באולמות אירועים וגם בבית
השיטה הבאה שאותה אני רוצה להציג בפניכם היא למעשה עישון חם ומהיר המיועד לנתחים עדינים, בעיקר לדגים. במידה ותרצו להשתמש בה על נתח כגון חזה עוף, מומלץ להשרותו קודם בתמיסת מלח (ראו בהמשך הסבר הכנה) במשך לילה שלם, ולוודא שבתום תהליך העישון חזה העוף מגיע לטמפרטורה פנימית של 73 מעלות (לפי תקנות משרד הבריאות).
פורל בעישון מהיר: אישית אני מאוד אוהב את דג הפורל, ולדעתי הוא אחד הדגים הטובים שיש לארצנו להציע. הפורל הוא עדין בטעמו וסופח נפלא את ארומת העשן, אבל תוכלו להשתמש כמעט בכל דג שתרצו, עם תוצאות שונות.
ל-4 סועדים או 4 פילטים:
2 דגי פורל במשקל של כ-500 גרם (פילטים של דגים אלו הינם באורך של כ-20 ס"מ, מה שמאפשר עבודה נוחה בבית)
כ-400 גרם מלח גס
2-4 גבעולי רוזמרין
3 כפות זרעי כוסברה
4 כפות פפריקה מעושנת
כף גרגירי פלפל שחור שבורים
1-2 קוביות פחם
יש לפלט את הדג ולהשאיר את העור (אפשר לקנות פילה נקי). יש להוציא את האדרות בעזרת פינצטה.
יש להניח אותו כאשר הצד של העור נמצא כלפי מטה ולכסות את צד הבשר בשכבה עדינה של מלח גס. זמן המנוחה הוא כ 15-20 דקות. תהליך זה נותן לדג טעם מלוח עדין נפלא, מייבש את שטח הבשר החשוף וגם מקנה לו מרקם "פלייקי" נפלא.
חשוב לציין שיש גם שיטה של השריית הדג ב"בריין" – תלוי בגודל הפילה. השרייה בבריין נמשכת כשעתיים לנתחים גדולים וכ-20 דקות לקטנים. בריין הוא למעשה תמיסה המורכבת ממים ומלח, ולפעמים גם סוכר ועוד תבלינים. בתהליך ההשרייה בבריין הדג סופח את המים והמלח שמרככים אותו ומעצימים את טעמיו. ספיחת הנוזלים היא תוצאה של אוסמוזה, והיא מאפשרת עישון ארוך יותר מבלי שהדג יתייבש. כפי שציינתי, שיטה זו מקובלת בנתחים גדולים של דגים ומאוד מקובלת בעופות, הודו ובשר. לרוב היחס בין המלח למים הוא כ-0.5%-1%, לדוגמה: כף מלח (17 גרם) על כמות של 7 כוסות מים (1,680 גרם).
יש לשטוף היטב את הדג מהמלח. תהליך זה יעשה בקערה עם מים ולא תחת מי ברז זורמים, מפני שזרם המים מהברז עלול לפצוע את הבשר. יש להעביר את הדג מקערה לקערה עם מים נקיים עד אשר טעם המים כבר לא מלוח.
יש להניח את הדג עם העור כלפי מעלה על נייר אפייה – חתוך מראש באורך ורוחב הדג – דבר שיאפשר להרים ולהעביר את פילה הדג לצלחת. הנחת הדג כשהעור כלפי מעלה מונעת מהדג להתייבש במהלך תהליך העישון.
יש לפזר בצורה אחידה את תערובת העישון על מחבת בקוטר כ-25-30 ס"מ.
יש להבעיר את קוביות הפחם ישירות על הלהבה או בעזרת מבער ואז להניח במרכז המחבת.
יש לכסות היטב את המחבת בנייר אלומיניום. במידה ונייר האלומיניום דק מדי מומלץ לעטוף בשכבה כפולה.
יש להניח את המחבת על להבה חזקה למשך כ-2-3 דקות.
יש להניח את הדג על נייר האלומיניום ובעזרת כלי חד לחורר חורים סביבו. חורים אלו יאפשרו לעשן לחדור פנימה.
יש לכסות את הדג בנייר אלומיניום נוסף ולתת לו לשבת בכיס העשן שיצרנו במשך 8 עד 10 דקות. שימו לב: דג הפורל מתבשל מאוד מהר! ככל שהטמפרטורה תהיה נמוכה יותר, כך הוא יספוג יותר טעם עדין של עשן. אני אישית מכבה את האש תחת המחבת ונעזר במדחום על מנת להגיע לטמפרטורה פנימית של 48 מעלות.
כשהדג מוכן אני מעביר אותו לצלחת ומוריד בעדינות את העור. שימו לב לכך שאם הדג לא מוכן, העור לא יורד בקלות ויש להמשיך בתהליך!
הערות:
תערובת ליצירת ארומת העישון:
ניתן להכין תערובות שונות ומגוונות של מרכיבים שיתנו ארומה נפלאה בתהליך העישון:
עלי תה שונים
שבבי עצים שונים, כגון דובדבן, הדרים ועוד.
זרעי תיבול שונים, כגון אניס, ערער, הל, פלפלים יבשים שונים ועוד.
עשבי תיבול שונים, כגון טרגון, טימין, למון גראס, ועוד ועוד.
כפי שהבנתם, אין סוף למגוון האפשרויות.
הגשה:
אפשר להגיש קר לצד סלט תפוחי אדמה או רטבים שונים, או כחלק מסלט מורכב
אפשר להגיש חם עם רטבים שונים כגון רוטב הולנדייז, חמאה לבנה או עם רטבים קרים על בסיס מיונז או איולי וכו'
יכול לשמש כמנת פתיחה או עיקרית או כמתאבן
פורל מעושן מפורק בעדינות על פירה אפונה ירוקה, קרדיט לצילום – יוסי מויאל:
פורל מעושן, פירה תפוחי אדמה ואגסים ביין אדום:
מנות שונות עם הפורל, חלקן עבודות שלי וחלקן של תלמידים:
תודה מיוחדת לאור חורי על העזרה בבדיקת מאמר זה ולרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.
תודה שקראתם, מקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.