הפוסט הבא עוסק בנושא של הסמכת רטבים. בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב וצריך רק לשים לב איך לעשות זאת, עם מה ולמה, ולאיזו תוצאה רוצים להגיע.
הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא ברטבים שהם במהותם אמולסיה כגון הולנדייז, ביארנייז וכו'.
הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הינו העובדה שצמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב – צמצום הוא תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל שיהווה רוטב או מרק.
בתהליך הבישול נוצר מצב שבו מתרכבים המרכיבים האחד בשני – באמולסיה זה קורה כתוצאה מכוחו של החום – וחלק מהמרכיבים משחררים מולקולות שנותנות טעם וכו'.
חשוב להבין שטבח מנוסה מבין תהליך זה ויודע מתי ואיך להוסיף את המרכיבים.
יש רטבים שהמרכיבים שלהם נוספים בהדרגה, לדוגמא רוטב יין לבן, רוטב יין אדום, רוטב חמאה לבנה ועוד רבים.
לצורך המחשה אפרט על תהליך הכנת רוטב יין לבן:
היין נכנס ראשון יחד עם בצל השאלוט והוא מצטמצם עד למרקם של סירופ, וזהו למעשה בסיס הטעם.
אחריו נכנס החומץ שמהווה מרכיב של איזון.
אחריו נכנס ציר הדגים או העוף (ציר לבן) – הציר הינו למעשה גוף הרוטב, וגם הוא מצומצם בדרך כלל עד למרקם של סירופ – אך לא תמיד, זה תלוי בטבח/שף. למעשה, הציר והיין משלימים את בסיס הטעם ולוקחים אותו לכיוון “ים” – לדגים ומאכלי ים או עופות.
אחריו נכנסת לסיר השמנת, שהיא למעשה המרכיב שאחראי למרקם/גוף הרוטב. גם השמנת מצטמצמת, ושוב – הצמצום הינו בעיקר כדי לתת טעם עמוק יותר, להיפטר מהמים שמרכיבים את השמנת ולרכז את השומן ומרכיבי החלב המעשירים את הטעם ונותנים לרוטב מרקם קטיפתי.
בסוף התהליך מצטרפת החמאה – החמאה משחקת פה את תפקיד האיזון, ההסמכה ועידון הטעם והמרקם.
יש רטבים שהכנתם נעשית כשכל המרכיבים מוכנסים יחד לסיר ומצומצמים, כגון רוטב לימון בסגנון סיני או רטבים המורכבים ממסמיך ובסיס כגון רוטב בשמל.
אז מהו בעצם תפקידה של ההסמכה? שמעתי לא פעם טבחים המדברים בגנות הסמכה, ונוקטים בגישה לפיה הסמכה היא קיצור דרך. אני רוצה להבהיר שהסמכה איננה קיצור דרך: ההסמכה – כמו כל תהליך במטבח – עושה עבודה נפלאה אם משתמשים בה בדרך הנכונה.
למה צריך הסמכה?
מצב נתון:
נניח שהכנתם רוטב יין אדום והטעמים התאזנו מהר יותר מהרגיל, לכן הרוטב עדיין מעט דליל. מה עושים? אם תצמצמו את הרוטב ברור שבשלב מסוים הוא יקבל את המרקם אליו אתם מייחלים – כל עוד הוא מכיל מספיק ציר – אבל יש סיכוי שהוא יאבד את האיזון שאליו הגעתם. לכן, הפתרון הנכון כאן הינו הסמכה. עכשיו נשאלת השאלה מהי ההסמכה המתאימה או הנכונה.
בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב וצריך רק לשים לב איך לעשות זאת, עם מה ולמה, ולאיזו תוצאה רוצים להגיע.
יש אין סוף וריאציות ואנסה בהמשך להסביר/לתאר מצבים שונים שבהם בחרתי בהסמכה שנראתה לי נכונה.
אילו הסמכות יש?
למען האמת אני לא מכיר את כולן, ואדבר רק על אלה שאני מכיר טוב ועובד או עבדתי איתן: חומרים מסמיכים המכילים בדרך כלל עמילנים, גומי טבעי – אגאר מאצות, אלגינאט, קאריגינאן – או פחמימות ועוד.
רביכה קרה:
רביכה קרה מורכבת מיחס שווה של חמאה וקמח המעורבבים לעיסה אחידה. רביכה זו מתאימה לסוגים רבים של רטבים ועושה עבודה יפה. חשוב לזכור שהוספת הרביכה נעשית לתוך נוזל הנמצא בטמפרטורת רתיחה – תוך כדי ערבוב במטרפה – ומומלץ להוסיפה בכמויות קטנות. חשוב שהרוטב ירתח בזמן ההסמכה ומומלץ לסנן אותו בסיום התהליך.
רביכה כזו אינה משנה את הטעם והקמח לא מורגש, אבל היא נוטה לשנות מעט את צבע הרוטב.
מדוע משתמשים בקמח ושומן? מהסיבה הפשוטה שהשומן עוטף את הגלוטן ומפריע לו להתגבש לגושים. השומן מאפשר לקמח להיטמע בקלות ברוטב, לפתח את הגלוטן ולהסמיך אותו.
הערה: ניתן להחליף את החמאה בשמן מכל סוג. מניסיון אישי היחס במשקל הוא 1 שמן ל-1.5 קמח. מערבבים אותם עד לקבלת מרקם חלק. הרביכה תהיה מעט רכה אבל היא עובדת מצוין.
רביכה חמה:
רביכה חמה היא רביכה שתהליך הכנתה מתבצע בחום והיא מתחלקת ל-3 סוגים:
רביכה לבנה: חמאה מומסת שאליה מוסיפים קמח באותו יחס ומערבבים על אש נמוכה עד לקבלת מרקם בצקי – בדרך כלל רביכה זו נועדה להסמיך רטבים לבנים
רביכה “בלונדינית”: חמאה מומסת ומושחמת לצבע חום בהיר/אגוז ורק אז נוסף הקמח. הצבע המתקבל הינו צבע חום בהיר מאוד ולכן הוא נקרא “בלונדיני”. רביכה זו משמשת בדרך כלל לרטבים על בסיס חום או כהסמכה לנוזלים שונים על בסיס צירים שונים. דוגמא קלאסית הינה "בלונקט" – נוזל על בסיס ציר עוף או ציר עגל לבן שבתוכו מבושל בשר עגל ועוף – הנוזל המסונן עובר הסמכה עם רביכה “בלונדינית” והבשר חוזר לרוטב
רביכה שחורה: זו רביכה על בסיס שמן – המגיע לטמפרטורה גבוהה יותר מהחמאה – וקמח. השמן שהגיע לטמפרטורה גבוהה מאפשר את חריכת הקמח עד לקבלת צבע חום כהה. רביכה זו כמעט נעלמה מהעולם, ובעבר שימשה להסמכת רטבים על בסיס ציר חום
אופן העבודה עם רביכה “חמה” זהה לאופן העבודה עם רביכה קרה.
קורנפלור:
קורנפלור הוא עמילן המופק מתירס. אני אישית מאוד מתחבר לחומר זה – הוא נגיש וקל לעבודה, ולדעתי אם נעשה בו שימוש נכון הוא עושה את העבודה יפה – שוב, במינון עדין.
יש לדלל את החומר במים, להביא לרתיחה את הנוזל שרוצים להסמיך ובעזרת מטרפה לערבב פנימה את הקורנפלור, בעדינות, בזרם דק ובהדרגה. אחרי שתצברו ניסיון תצליחו להגיע למרקמים ממש יפים.
ארורוט (Arrow root):
זהו מסמיך שנוצר משורש הנקרא – Arrow root (הוא נדיר בארץ, אבל מאוד פופולרי בצרפת) – שהינו מסמיך נפלא וצורת העבודה אתו היא בדיוק כמו עם הקורנפלור, אבל התוצאה מעט יותר מעודנת.
ה"ארורוט" הוא אחד המסמיכים שאני אישית הכי אוהב. למי שמעוניין לרכוש אותו להלן קישור לרכישה מאמזון.
קמח תפוחי אדמה/קמח טפיוקה:
זהה לקורנפלור, רק מעט יותר צמיגי.
קמח טפיוקה:
אני אישית כמעט לא משתמש בקמח טפיוקה, אבל הוא מסמיך יפה. יש מי שטוענים שהוא מתנהג מעט מוזר בהרתחה ארוכה, והדרך לעבוד אתו היא אחרי דילולו במים והוספתו לרוטב הרותח.
קמח אורז:
זהו מסמיך נהדר, צריך לדללו במים או להכין ממנו רביכה חמה ולהוסיף לרוטב בהדרגה עד שהוא מסמיך.
פניני טפיוקה:
אני אוהב מאוד לעבוד איתן מפני שהן נראות מאוד יפה ברוטב, ראו תמונה מצורפת. אני מבשל אותן במים רותחים עד שהן שקופות עם נקודה לבנה קטנה במרכז, ואז שוטף היטב במים קרים ומוסיף אותן בעזרת מטרפה לרוטב שאני רוצה להסמיך, בעדינות.
כמו הארורוט, גם הטפיוקה היא אחד המסמיכים שאני אישית הכי אוהב, למי שמעוניין לרכוש אותה להלן קישור לרכישה מאמזון.
קסאנטן (גומי) Xanthan Gum:
זהו חומר נפלא שהתגלה בשנות ה-60 בארה”ב ואני חושב שכדאי לקרוא על אודותיו ועל הדרכים לשימוש בו. כמות קטנה של חומר זה מייצבת ומסמיכה ללא טעם לוואי כלשהו, וקל מאוד לעבוד אתו.
גם החומר הזה מגיע באבקה ויש לו יתרון גדול בכך שהוא אינו מכיל גלוטן. בקישור ששמתי למעלה תוכלו לקרוא על האופן השימוש בו.
ניתן להוסיפו בכל טמפרטורה, והחיבור הטוב ביותר הוא בעזרת בלנדר. גם מטרפה עושה עבודה טובה, והתוצאה מיידית.
למי שרוצה לעבוד עם חומר זה, הקישור למעלה עונה על כל השאלות.
ירק מבושל – כמו תפוח אדמה או שעועית לבנה:
מחית תפוח אדמה או שעועית לבנה הם מסמיכים טובים, אבל יש לשים לב לכך שהם גם משנים טעם, לכן ניתן להוסיף אותם בעיקר למרקים. יש להם נטייה לשקוע ולהישרף בתחתית הסיר, לכן יש צורך בערבוב מתמיד.
דם:
דם הוא מסמיך נפלא, אבל הוא מתאים בעיקר לרטבים המלווים בשר ציד ו/או רטבים על בסיס ציר חום. צריך להיזהר עם ההסמכה שלו כי בטמפרטורה גבוהה – מעל כ-63 מעלות – הוא נקרש ומקבל מרקם מגורען, לכן מומלץ לערבב אותו עם חמאה במעבד מזון ולהוסיף לרוטב בהדרגה.
להלן קישור להרצאה מאוניברסיטת הרווארד, בדקה 14:17 יש הסבר על הסמכה עם דם.
לחם על כל צורותיו:
צורת הסמכה זו כבר כמעט לא נפוצה אבל כדאי להכירה: הרעיון הינו הוספת לחם שהושרה בנוזל – מים, ציר או חלב שאותו מוסיפים לרוטב אותו רוצים להסמיך – והנוזל המוסמך חייב להגיע לנקודת רתיחה. בדרך כלל מתאים למרקים ולרטבים מוקרמים.
אפשר גם להוסיף פירורי לחם כמסמיך, אבל אז המרקם הופך למחוספס. אפשר גם להכין תערובת של פירורי לחם וחמאה במעבד מזון ולהוסיף לנוזל, בדומה לרביכה הקרה.
פקטין:
זהו מסמיך המופק מפירות ומוכר כמסמיך לריבות, אבל ניתן גם להסמיך בו גם רטבים שונים.
בשוק נמצאים שני סוגים: הפקטין הרגיל (High-methoxyl pectin, also known as dry-regular pectin) ופקטין ללא סוכר (Low-methoxyl pectin, also known as no-sugar pectin).
הפקטין השכיח בשוק הוא פקטין הפירות הרגיל שאין צורך בכמות גדולה ממנו להסמכה – החיסרון הינו שהוא עובד טוב יותר עם חלב, לכן אם ברוטב אין מרכיב חלבי מומלץ להוסיף כמות קטנה של חלב.
ההסמכה עם פקטין נעשית ממש כשהרוטב מוכן תוך כדי הוספתו בנקודת הרתיחה בעזרת מטרפה. כשהרוטב בטמפרטורה של כ70 מעלות מתקבל מרקם אידיאלי.
חלמון:
בשפה המקצועית נקרא “ליאזון” – הרעיון הוא לערבב חלמון במעט שמנת ולהוסיפו בעזרת מטרפה רק לפני ההגשה, בטמפרטורה שאינה עולה על 65 מעלות. הוא מתאים בעיקר לרטבים “לבנים” וגם מוסיף לרוטב טעם נהדר של חלמון.
גלאס/דמי גלאס:
מוצאו של ה"גלאס" – בצרפתית Glace de viande – הוא מציר חום שצומצם לרמה של מקפא (ג'לי) יציב. בדרך כלל זהו ציר על בסיס עצמות עגל שצומצם כך שכאשר הוא מתקרר, הוא נקרש למרקם של ג'לי יציב.
גלאס הוא מרכיב מאוד חשוב במה שניקרא “רוטבי מחבת”, כלומר רטבים שבהם המשקעים הנוצרים לאחר צריבת בשר או ירקות בתחתית המחבת הם המהווים את הבסיס לטעם הרוטב.
תפקיד הגלאס הינו לחבר אותם יחד במחבת למרקם של רוטב – זוהי טכניקה נפלאה שבעבר ייחסו לה הרבה משמעות וחשיבות, ובמסעדות העילית היה תפקיד של “שף רטבים” שקיבל לידיו מחבתות ממחלקת הגריל שעליהן נצרבו הבשרים. במחבתות אלה יצר "שף הרטבים" את הרוטב והעבירו לשף שסיים את המנה.
הערה: לא ציינתי פה כמויות של המסמיכים מפני שאני עובד תמיד לפי הרגשת המרקם בזמן ההכנה, לכן החומר נוסף בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.
ולבטח יש עוד מסמיכים רבים שאינני מכיר או שכחתי.
להלן קישור למאמר קצר שכתבתי על הנושא:
לפניכם תמונות של מנות שהכנתי במרוצת השנים שימחישו לכם רוטב ש“יושב טוב על הצלחת”:
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה ולכם, תודה שקראתם.
מיכאל.