המילה קולי Coulis בצרפתית מתייחסת לרוטב טרי, בדרך כלל מפירות או אחרי בישול קצר, אבל עם הזמן המילה קולי הפכה להיות לשם נרדף לרוטב – גם מירקות, אחרי בישול קצר ומהיר – המתייחד בניחוח מאוד טרי.
רטבי עגבניות הם אולי הרטבים הכי פופולריים במטבח. הם מגיעים במגוון מרקמים, טעמים וכמעט בכל וריאציה שאפשר לחשוב עליה. בספרות המקצועית ובכל בית ספר שמכבד את עצמו מלמדים את חמשת רוטבי האם ואחד מהם נקרא רוטב עגבניות Sauce Tomate. רוטב קלאסי זה הוא רוטב הדורש לא מעט מרכיבים והתהליך שלו יחסית ארוך, מרקמו וטעמו הם עשירים מאוד ואפילו מעט כבדים.
עם השנים התפתחו לא מעט רטבים שונים ואחד מהם הוא ה"קולי".
קולי עגבניות:
המילה קולי Coulis בצרפתית מתייחסת לרוטב טרי, בדרך כלל מפירות או אחרי בישול קצר, אבל עם הזמן המילה קולי הפכה להיות לשם נרדף לרוטב – גם מירקות, אחרי בישול קצר ומהיר – המתייחד בניחוח מאוד טרי.
כמה מילים על עגבניות משומרות:
בשיחה עם שפים וקולגות, בעיקר מחו"ל ומאיטליה, הם תמיד ראו בעגבניות משומרות מוצר בפני עצמו, ולא תחליף לעגבניות טריות.
לעגבניות משומרות יש הרבה קסם: קודם כל קוטפים אותן תמיד כשהן בשלות, בשונה מהעגבניות שמגיעות למדפי הסופר הנקטפות כשהן עדיין מעט ירוקות במטרה לאפשר חיי מדף ארוכים יותר.
טעמן של העגבניות המשומרות הוא בד"כ עשיר יותר וצבען אחיד ויפה, מה שלא תמיד קל להשיג בעגבניות טריות.
עוד תופעה מעניינת היא העובדה שמרגע קטיפת העגבניות עד שימורן עוברת שעה ולא יותר, ואני ממליץ לצפות בסרטון הבא המראה את התהליך. כמו כן חשוב לדעת שהמוצר הוא מעוקר ואין בו חומר משמר.
להלן מתכון שמלווה אותי שנים לרוטב קליל מאוד ובסיסי, נפלא לעבודה במטבח.
רוטב עגבניות – קולי:
כ-3 בצלי שאלוט פרוסים או ½ בצל רגיל
כ-4-6 שיני שום פרוס
כ-¼ כוס שמן זית
קופסה של עגבניות מקולפות משומרות
4 עגבניות בשלות, קצוצות גס
כ- ½ כפית שטוחה מלח
בערך כפית סוכר
בוקט גארני – Bouquet Garnie. בוקט, מהמילה צרור, הוא למעשה צורת תיבול מאוד קלאסית המורכבת מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וכמה ענפי טימין טרי הקשורים בצרור, כדי שיהיה קל להוציאו מהתבשיל
אופן ההכנה:
לטגן/לאדות את הבצל והשום בשמן זית עד שמתקבל גוון שקוף.
להוסיף את שאר המרכיבים, להביא לרתיחה ולהנמיך לאש בינונית ולבשל כ-20 דקות או עד שנראים סימני התעבות. שימו לב לכך שבשונה מרוטב העגבניות הקלאסי פה הבישול הוא מהיר יחסית, וזה במטרה לשמור על רעננות, כתוצאה מכך הרוטב יהיה בעל טעם חד ויותר "עגבנייתי". בשלב זה יש לבדוק את התיבול ואם יש צורך להוסיף מלח, סוכר או חומץ, להוציא את "הבוקט גארני" ולרסק את הרוטב למרקם חלק או גס, כל אחד לפי טעמו.
זהו רוטב קליל שאפשר להוסיף לו עשבי תיבול, זיתים קצוצים, מחית פסטו, מחית שום, אנשובי, שמנת חמאה ועוד.
מצוין ביחד עם: עוף, דגים צרובים/צלויים וכו'.
שימו לב לתמונה הבאה שצולמה על ידי דניאל לילה, איך הרוטב מקרין רעננות ויופי:
מאחר ואני עוסק פה ברטבים "קלילים", ראיתי לנכון לשלב פה מתכון של רוטב לא מבושל, שמשמש אותי ושפים רבים לפיצה, לוויניגרטים, לקוקטיילים ועוד.
רוטב קר לא מבושל:
קופסה עגבניות מרוסקות (אני אישית אוהב את תוצרת הארץ, אבל שכל אחד יבחר את היצרן שהוא מתחבר אליו – המשקל הנקי של עגבניות מרוסקות בארץ הינו 800 גרם)
6 שיני שום
1/4 כפית פלפל שחור
כפית שטוחה מלח ( כ6 גרם)
1/2 כפית אורגנו
1/2 כפית טימין
10 עלי בזיליקום טרי או חצי כפית בזיליקום יבש
50 מ"ל שמן זית
שמים את כל המרכיבים בקערה למעט השמן ובעזרת מטרפה מערבבים הכל בעדינות ואז מוסיפים את השמן – מי שמעוניין ברוטב חלק יותר יכול לרסק הכל בעזרת בלנדר יד או בלנדר שולחני, רק לקחת בחשבון שבפעולה זו הרוטב יאבד מעט מצבעו מאחר ותוך כדי הריסוק נוצרת אמלוסיה בין השמן למים שבעגבניות וכמו כן, פעולה זו מכניסה אויר.
להלן תמונות של פיצה שהכנתי ושצולמו על ידי הצלם דניאל לילה – שימו לב לצבע הרענן של הרוטב על הפיצה:
ומי שרוצה להרחיב עוד ברוטבי עגבניות, להלן קישורים לשני מאמרים:
תודה לכל מי שקרא ותודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהת התוכן.
מיכאל.