להלן מאמר מקיף, שמטרתו לעזור להבין את עולם הפסטה, שהוא עולם מרתק ורחב ידיים. המאמר אינו עוסק ברטבים או בבישול הפסטה, אלא רק בהכנת הבצק עצמו.
בסוף המאמר תוכלו למצוא קישורים למאמרים העוסקים ברטבים שיכולים ללוות את מנות הפסטה.
נוזל+קמח=פסטה
מקורה של הפסטה – הנחשבת למאכל איטלקי במפגיע – הוא עניין המעורר מחלוקת רבת שנים בעולם הקולינארי. למעשה אנחנו מוצאים את בצקי הפסטה (בצורה כזו או אחרת) במרבית תרבויות האוכל בעולם – בצקי פסטה מבושלים, מאודים או צרובים נמצאים במטבח האיטלקי, הסיני, הווייטנאמי, היפני, התאילנדי, האינדונזי, הרוסי, הקווקזי, הגיאורגי ועוד ועוד – אבל המטבח האיטלקי הוא שהפך אותה לשם דבר, ובזכותו הפכה הפסטה לאחד המאכלים הפופולריים והשכיחים ביותר בעולם.
מקורה ההיסטורי של הפסטה אינו ברור או חד משמעי, ושנים רבות מתווכחים האיטלקים והסינים על ראשיתה של הפסטה: האיטלקים בטוחים שמרקו פולו לקח איתו את הפסטה האיטלקית למזרח הרחוק במסעותיו ב"דרך המשי", וברור שהסינים מאמינים שהוא היה מי שהביא את האטריות הסיניות לאיטליה, והשאר הוא היסטוריה. על השאלה הזו הם מתווכחים בלהט כבר אלפי שנים, ומן הסתם לא תימצא לכך תשובה חד משמעית. מצד אחד, סביר להניח שעם התפתחותן של דרכי הסחר מאירופה למזרח הרחוק ובחזרה משם, מצאו האטריות הסיניות את דרכן לאיטליה. מצד שני, אנחנו מוצאים עדויות בכתבים עתיקים מתקופת האימפריה הרומית על מאכלים פשוטים שנוצרו מערבוב קמח ומים לבצק שאינו עובר תהליך של תפיחה כלשהי, ומשמש כבסיס למאכלים שונים. זהו כנראה בצק הפסטה הראשוני, ומקורו אינו באיטליה או בסין אלא דווקא במזרח הקרוב.
עולם הפסטה הוא רחב ומורכב מאוד וכולל נושאים ותתי נושאים רבים. במאמר זה אני רוצה להתמקד במתן כלים לטבח המתחיל ולהסביר את נושא הפסטה הטרייה.
עולם הפסטה מתחלק לשתי קבוצות עיקריות: פסטה יבשה ופסטה טרייה. אין תחרות בין השתיים ואין "יותר טוב" או "פחות טוב". אלה הם שני מוצרים שונים לגמרי, מרקמיהם שונים וחווית האכילה שונה. ההבדל המהותי ביניהם הוא בכך שפסטה יבשה מעובדת במכונות המאפשרות למקסם את כוח הגלוטן למיטבו בלישה אינטנסיבית וחזקה, והיא מיובשת בטמפרטורה שבין 65 ל-96 צלזיוס מעלות במשך כ-12 שעות. תהליכי הלישה האינטנסיבית והייבוש בחום גבוה הם המפיקים מוצר אלסטי ויציב מאוד במרקמו, בשונה מהפסטה הטרייה שעוברת תהליך עיבוד קצר יחסית ומתאפיינת במרקם עדין יותר.
פסטה היא למעשה תוצאתו של ערבוב של קמח+נוזל. הנוזל הוא בד"כ מים או ביצים, או שילוב של מים+ביצים.
למה חשוב לציין את המילה נוזל? מפני שאחרי שלמדתם להכין בצק פסטה בסיסי והבנתם את המרקם שלו ואת התנהגותו, תוכלו להרכיב אין סוף סוגי בצקים עם נוזלים שונים וסוגי קמח שונים, שמהם תוכלו להכין פסטות שונות ומגוונות.
על כלים ומרכיבים:
"מכונת הפסטה"
בצק פסטה עובר עיבוד במכשיר שנקרא "מכונת פסטה", וקיימים שני סוגי מכונות לעיבוד בצק הפסטה:
מכונה ידנית המאפשרת את רידוד בצק הפסטה לעלים/דפים – בעובי הרצוי, הניתן לשליטה – ובעזרת גלגלת נוספת ניתן ליצור איטריות ספגטי, טליאטלה וכו'
מכונה חשמלית המערבבת את מרכיבי הבצק ודוחסת אותו דרך דיזת ברזל היוצרת צורות שונות. ראו תמונות בהמשך
ראוי לציין שיש עוד דרכים לעבד את הפסטה ללא מכונה, וזה נעשה בשימוש במערוך וחיתוך בסכין.
במאמר זה אני מתייחס לצורת העבודה המיוחסת למכונה הידנית.
הקמח:
המרכיב החשוב ביותר של הפסטה הוא הקמח: הקמח הנפוץ והמקובל ביותר להכנת הפסטה נקרא קמח דורום – שמה של חיטת הדורום מגיע מהמילה האיטלקית "דורו"=קשה, ואכן מדובר בחיטה קשה מאוד לטחינה ובעלת ריכוז גבוה של גלוטן שהוא המאפשר יצירת פסטה אלסטית. במקרים רבים מדובר על כך שקמח הפסטה המומלץ הוא "tipo 00" – הסוג 00 מציין את דרגת טחינת הקמח, שהיא עדינה במיוחד ודקה מאוד.
"טיפו 00" הוא מושג איטלקי, ולכל מדינה יש מידה משלה לדירוג מידת/דרגת הטחינה. טחינה דקה מאוד מאפשרת הגעה למרקמים חלקים מאוד, וככל ששטח הפנים גדול יותר כך תהיה ספיגת הנוזל קלה יותר ופיתוח הגלוטן קל יותר.
שימו לב: ככל שהקמח מלא יותר הוא מקשה על תהליך הכנת הפסטה, מפני שקליפות החיטה מפריעות לפיתוח קשרי הגלוטן. זה לא אומר שאי אפשר להכין פסטה מקמחים מלאים, אלא שיש לנסות וליצור קשר אלסטי בין הקמח והנוזלים תוך כדי הלישה. זאת למעשה הבנת חומר הגלם.
הערה/הארה: הקמח הוא מוצר "חי". לפעמים הקמח שתקבלו יהיה טרי מאוד ואז פירוש הדבר שהוא יחסית יותר לח, כלומר הוא יזדקק לפחות נוזל קשירה. במקרה כזה תצטרכו להוסיף מעט קמח להשלמת המרקם הסופי, ולעומת זאת תגלו שקמח "ישן" יהיה יבש יותר, ולכן יש סיכוי שיספח מעט יותר נוזל קשירה.
סוגי קמחי שונים (יש עשרות חברות ומותגים, ריכזתי כמה נפוצים):
לפני שנמשיך, סיכום ביניים: יש כל כך הרבה קמחים וכל כך הרבה נוזלים, והמסקנה היא שיש אין סוף אפשרויות, אבל צריך להתחיל מאיפשהו.
אני מציע להכין, בפעם הראשונה, את המתכון הבא מקמח פסטה ייעודי וזאת כדי שתהיה לכם נקודת השוואה או נקודת אפס, שהיא הנקודה שתמיד תוכלו להתייחס אליה. אחרי שהבנתם את המרקם ולמדתם להכין בצק במתכונת הקלאסית, תוכלו להכינו שוב באותה הדרך וגם בווריאציות שונות עם קמחים שונים, כמו למשל עם קמחים רכים יותר שיתנו לכם מרקם רך יותר וכו'. אישית אני אוהב להשתמש בקמח שטיבל 2, שהוא קמח ישראלי ומעט חלש יותר – ברמת הגלוטן – מקמח הפסטה הקלאסי, מפני שאני מתחבר מאוד למרקם שלו. אבל לפני שנמשיך את פריצת הגבולות ונראה את קשת האפשרויות, נלמד להכין בצק פסטה קלאסי.
דרך אגב, זה המתכון שתראו כמעט על כל אריזת קמח פסטה, וכפי שמלמדים גם בקורדון בלו. אני אישית עובד עם הבצק מיד אחרי הכנתו, אבל מתכונים רבים ממליצים לתת לבצק לנוח כחצי שעה לפני תחילת העבודה כדי שהגלוטן ינוח מעט ולא יקשה על ההמשך, מפני שהוא נוטה להתכווץ.
בצק פסטה בסיסי למתחילים:
2 ביצים
חלמון
250 גרם קמח
6 גרם מלח
כף שמן זית
קורט אגוז מוסקט מגורר
אופן ההכנה:
את הבצק ניתן להכין בכמה צורות, אפרט 3 מהן:
בעבודה ידנית:
מניחים את הקמח על משטח העבודה בערימה, מפזרים עליו את המלח ואגוז המוסקט ויוצרים גומה. במרכז הגומה מניחים את הביצים, החלמון ושמן הזית.
בעזרת קלף מתחילים לקפל את הקמח כלפי המרכז עד שהקמח נטמע בביצים, וממשיכים לקפל עד שכל החומרים מעורבבים היטב.
בשלב הבא לשים ביד את הבצק לבצק אחיד. אל תדאגו אם הבצק לא מספיק חלק, כי הרידוד במכשיר הפסטה יהפוך אותו לחלק.
עבודה במעבד מזון:
יש לחבר את סכין הפלסטיק ולשים את כל המרכיבים בקערת מעבד המזון, ואז להפעילו בלחיצות קצרות על כפתור הפולסים עד אשר נוצר כדור אחיד.
עבודה במיקסר שולחני:
יש לחבר את וו הגיטרה – מפני שוו הגיטרה עובד טוב יותר על בצק מסוג זה מוו הלישה – ואז לשים את כל המרכיבים בקערת המיקסר ולהפעיל במהירות הנמוכה ביותר, עד שנוצר כדור אחיד.
עיבוד הבצק במכונת פסטה:
ככל שהבצק אחיד והומוגני יותר צריך פחות לעבד אותו במכונה, אבל כשמכינים את הבצק ביד יש צורך בהשלמת לישה במכונה, והנה התהליך:
יש לחלק את הבצק ל-3 חלקים, כי זה יקל על העבודה. יש לכוון את הרווח של גלילי הרידוד לרווח המקסימלי.
יש לשטח את הבצק בעזרת כף היד ולהעבירו דרך המרדדת של מכונת הפסטה. שימו לב שיש לסובב את הידית של המרדדת רק לכיוון אחד. גם אם הפסטה נתקעת מעט אין לחזור אחורה, כי זה גורם לבצק להידבק למכונה מתחת לגלילים.
אחרי שהעברתם את הבצק בפעם הראשונה דרך המרדדת, יש לקפלו בשלושה קיפולים: לשון אחת מצד ימין פנימה ועליה לשון מצד שמאל פנימה, וכעת מסובבים את הבצק המרודד ב-90 מעלות ומעבירים שוב דרך המרדדת. אם הבצק עבה מדי, יש לשטחו מעט עם היד. יש לחזור על תהליך זה פעמים אחדות עד שהבצק חלק מאוד ואחיד. ככל שהבצק יהיה אחיד יותר מראש, כך תצטרכו לבצע שלב זה פחות פעמים.
שימו לב: שלב זה מאפשר לכם גם לתקן מעט את הבצק. אם הוא רך מדי אפשר לקמח אותו מעט בכל אחד משלבי הקיפול ל-3, הקמח יוטמע בבצק הרך ויקשה אותו.
קימוח עודף יקשה על רידוד הבצק מפני שהוא יחליק בין שני גלילי המרדדת. מצד שני, בצק דביק מאוד ידבק לגלגלות וייתקע בין המכונה לגלגלת.
לפעמים הבצק נקרע ברידוד ובד"כ זה קורה בגלל עיבוד יתר והחלשות הגלוטן. במקרה כזה יש לתת לבצק לנוח מעט, לשטח אותו עם היד ולהעביר שוב במכונה בלי קיפולים, ואז לצמצם את רווח הגלילים ביחידה אחת ולהעביר שוב את הבצק. אחרי שהבצק עובר בשלום את הגלילים מבלי שנקרע, יש לקפל אותו שוב ל-3 ולהחזיר שוב את הגלילים לרווח מקסימלי ולרדד, לקפלו שוב ל-3 ולהעבירו במרדדת פעם נוספת. ברוב המקרים זה מתקן את התקלה.
כדאי לדעת שבצק עם שמן (בצק המכיל יותר מדי שמן) לא עובר בקלות בין הגלגלות אלא מחליק.
יש לשים לב לתיבול הבצק: בשום אופן לא משתמשים בתבלינים גרוסים – כגון פלפל גרוס – מפני שהם יקרעו את הבצק בזמן הרידוד.
אחרי שקיבלנו בצק חלק ואחיד, יש לכסות אותו כדי שלא יתייבש ויקבל קרום. ראו בתמונה.
להלן תמונות של פסטה ובצק שהוכנו לפי המתכון הקלאסי.
כעת אפשר לגשת להכנת המנות, אבל לפני כן שימו להתנהגות הבאה של הבצק:
בצק על בסיס ביצים יהיה אחרי הבישול עבה יותר ב-30%, ויש לקחת זאת בחשבון כאשר קובעים את עובי הפסטה ברידוד.
בצק שנרצה לחתוך לספגטי או לטליאטלה יש לרדד לדפים שלמים בעזרת המרדדת של המכונה, ולעשות זאת שלב אחר שלב, לא לקפוץ בשלבים אלא לרדת כל פעם במדרגה אחת עד לעובי הרצוי ואז לתת לדף לנוח ולהתייבש מעט – לא יותר מדי כי אז הוא ישבר – ורק אז להעביר דרך הגלגלת החותכת. בצק לח מדי לא יחתך טוב וידבק במהלך הגלגול.
אם תרצו להכין רביולי יש לקחת בחשבון שאת המילוי יש להכין מראש, לפני רידוד הבצק, מפני שהבצק חייב להיות רך. על רביולי אכתוב פרק נפרד בעתיד, ואציין כאן רק טיפ חשוב: אם המילוי הוא נוזלי ולח, יש למלא את הרביולי בכמות קטנה ולהדק את קצוות הבצק עם מעט מים, להניח על מגש מקומח – עדיף על נייר אפייה – ולהקפיא. הבישול יעשה ישר מהמקפיא וזאת כדי שהמילוי הלח לא ירטיב את הבצק ויקרע אותו.
פסטה ניתן לייבש בטמפרטורת החדר ולשמור בקופסא אטומה, חשוב רק לשים לב שהיא מספיק יבשה. ניתן להקפיא או לקמח היטב בסמולינה ולשמור בקירור, עד יומיים, בקופסה אטומה.
תצטרכו להתאמן מעט, אבל מהר מאוד תוכלו להגיע לתוצאות יפות.
אחרי שהבנתם את תהליך הכנת הפסטה הבסיסית ולמדתם לזהות מרקם נכון, נעבור ליצירת מנות מיוחדות, תוך המחשה בתמונות והסבר התהליך.
בתמונה הבאה תראו מנה של כיסוני בצק מפסטת "שוקולד ותפוז", ממולאים בקרם תפוז ומוגשים על רוטב קרמל.
הקמח: שטיבל 2
הנוזל: 100 גרם שוקולד שהומס ב-100 גרם מיץ תפוזים טרי
מפני שכעת יש לכם מושג מהו מרקמו הנכון של הבצק, התהליך מתחיל כאן בהכנת הנוזל – כלומר המסת השוקולד במיץ התפוזים – ואז יש להוסיף לנוזל זה את הקמח וללוש עד שתזהו את המרקם הנכון, שצריך להיות כמו זה של הבצק הקלאסי שעשיתם.
בתמונות הבאות תראו רביולי של בצק וניל מעורב עם בצק פטל וממולא בקרם בננה.
הרביולי מורכב משילוב שני בצקים:
הבצק הלבן, שהוא הבצק הקלאסי
הבצק האדום:
הקמח: שטיבל 2
הנוזל: מחית תותים טרייה מ-200 גרם תותים
התהליך מתחיל בהכנת מחית תותים בעזרת בלנדר יד, ואז יש להוסיף לנוזל זה את הקמח עד שתזהו את מרקמו של הבצק הקלאסי. אפשר גם להוסיף חלמונים לטעם עשיר יותר, וכמובן תיבול כאוות נפשכם.
בתמונה הבאה תוכלו לראות רביולי במילוי של פטה כבד אווז.
הרביולי מורכב משילוב שני בצקים:
הבצק הלבן, שהוא הבצק הקלאסי
הבצק החום (פסים):
הקמח: שטיבל 2
הנוזל: ציר בקר מצומצם למרקם של סירופ
גם כאן מתחיל התהליך בצמצום ציר בקר עד למרקם של סירופ, ואז יש להוסיף לנוזל זה את הקמח וללוש עד שמתקבל מרקמו של הבצק הקלאסי. אפשר גם כאן להוסיף חלמונים לקבלת טעם עשיר יותר, וכמובן תיבול כאוות נפשכם.
בתמונה הבאה תראו משחקים עם בצק מודפס בפסים ירוקים.
הרביולי מורכב משילוב של שני בצקים:
הבצק הלבן, שהוא הבצק הקלאסי
הבצק הירוק (פסים):
הקמח: שטיבל 2
הנוזל: כלורופיל מירק (להלן קישור למדריך מלא הכולל תמונות וסרטונים להכנת הכלורפיל)
אחרי שהמחית הירוקה התקררה, יש להוסיף לה את הקמח וללוש עד שמתקבל מרקמו של הבצק הקלאסי. גם פה אפשר להוסיף חלמונים לקבלת טעם עשיר יותר.
בתמונות הבאות תראו משחקים עם בצק מודפס בפסים סגולים.
הבצק מורכב משילוב שני בצקים:
הבצק הלבן, שהוא הבצק הקלאסי
הבצק הסגול (פסים):
הקמח: שטיבל 2
הנוזל: סלק מבושל ומרוסק למרקם חלק
יש לרסק סלק מבושל בבלנדר יד או בלנדר שולחני עד למרקם חלק מאוד. אם הסלק קשה ניתן להוסיף מעט מים, ואם המרקם לא מספיק חלק או שיש בו סיבים, מומלץ להעביר את המחית דרך מסננת. לנוזל זה יש להוסיף את הקמח עד שמתקבל מרקמו של הבצק הקלאסי, ואפשר גם להוסיף חלמונים לטעם עשיר יותר וכמובן תיבול כאוות נפשכם.
בגלריה הבאה תוכלו לראות מנות שונות שעשיתי עם פסטה טרייה.
בגלריה הבאה תוכלו לראות מנות שונות של תלמידים שלי עם פסטה טרייה.
לסיכום:
מה מייחד את כל הבצקים הללו? התשובה היא הגישה:
כולם מורכבים מקמח+נוזל.
במקרה של פסטת השוקולד הנוזל הוא: שוקולד מומס במיץ תפוזים.
במקרה של פסטת הפטל הנוזל הוא: מחית פטל.
במקרה של הפסטה החומה הנוזל הוא: חלמון+ציר בקר מצומצם (גלאס).
במקרה של הפסטה הירוקה הנוזל הוא: מחית תרד ופטרוזיליה.
במילים אחרות, הנוזל שקושר את הקמח והופך אותו לבצק יכול להיות:
ביצים שלמות
ביצים שלמות+תוספת חלבונים
ביצים שלמות+תוספת חלמונים
חלמונים
חלבונים
מים
מים+חלבונים
מים+חלמונים
מים+ביצים שלמות
שוקולד מומס
שוקולד מומס בנוזל כגון מיץ תפוזים וכו'
בירה, עם או בלי ביצים, חלמונים, חלבונים וכו'
מחית סלק, עם או בלי ביצים או חלמונים, חלבונים/תערובת של שניהם
מחית מכל פרי שאתם אוהבים/רוצים, עם או בלי ביצים או חלמונים/חלבונים/תערובת של שניהם
תערובות, כגון – כורכום, מחית מנגולד, חלמונים
ציר עוף
ציר בקר
מרק עגבניות
מחית עגבניות
מחית שורשים (בטטה, סלק, ארטישוק ירושלמי, שורש סלרי וכו')
רסק עגבניות
רוטב עגבניות
ממרח נוטלה או חמאת בוטנים
הבנתם? אין גבול! אין לזה סוף, אין לזה מעצורים. כמובן שאפשר גם להוסיף צבעי מאכל טבעיים לבצק מסוגים וגוונים שונים.
כמה דגשים שכדאי לדעת, להבין ולזכור:
בישול פסטה טרייה הוא קצר ונעשה תמיד בחום גבוה, במים רותחים עם מעט מלח או באדים – לדוגמא, רביולי גדול או קנלוני. מים קרים יפרקו את הבצק ויתנו לו מרקם מאוד לא נעים
פסטה שאין בה ביצים היא פחות פריכה במרקמה מפסטה המכילה ביצים. גם סוג הקמח ומידת הטחינה שלו משפיעים על מרקמה האלסטי של הפסטה, ולכן יש לכם אפשרויות משחק אינסופיות לגבי המרקם אותו תרצו לקבל
שמן לא יכול להיות נוזל קשירה בשום מקרה, מפני שבצק עם שמן יחליק ולא יתרדד במכונת הפסטה! ניתן להוסיף לבצק מעט שמן לטובת האלסטיות, אבל ממש מעט
החלמון הוא שומני ולכן ככל שיש יותר חלמון מתקבל מרקם נימוח יותר. במקרים רבים תראו שפים מפורסמים המשתמשים רק בחלמונים, והרבה חלמונים, כ-24 יחידות לקילו קמח. להלן מתכון מפורסם:
בצק חלמונים:
10 חלמונים
250 גרם קמח
כף שמן זית
דרך ההכנה של בצק זה זהה לדרך הכנת הבצק הקלאסי המופיע לעיל.
להלן תמונות מסדנאות שונות. חלקן עבודות שלי וחלקן עבודות של תלמידים.
ולסיום, הנה קישור לסרטון נפלא שמצאתי המראה הדפסת פסטה והכנת פסטות בצבעים שונים.
להלן קישורים למאמרים על רטבים שניתן להשתמש בהם לפסטות:
אולי יעניין אתכם לקרוא גם על לזניה:
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה, ולכם תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט.
שלכם, מיכאל.