אנגליה נגד צרפת – הדג האנגלי נגד הדג הצרפתי, החספוס האנגלי מול העדינות הצרפתית

על מגרש המשחקים קל לשפוט מי מנצח, אבל כשזה מגיע לצלחת, זה עניין כל כך סובייקטיבי – טעם, מרקמים, גישה ועוד.

קבלו את הנבחרת האנגלית עם צלחת פיש אנד צ׳יפס מול הנבחרת הצרפתית עם פורל בחמאה אגוזית ופירה. הפעם מתכון נטו בלי הרבה דיבורים. דרך אגב, אם אתם בענייני דגים, בקרוב נפתח קורס דגים מרתק של שישה מפגשים.

פיש אנד צ׳יפס בגרסה האנגלית ל-4 סועדים:

• 4 פילטים במשקל של כ-120-150 גרם, ללא עור (של קוד, לברק או כל דג אחר שתרצו למעט סלמון – גם פילה קפוא שהופשר כיאות יכול להתאים)

• מלח ופלפל

• מיץ לימון

לבלילת בירה:

• 330 מ"ל בירה (אני אוהב להשתמש בגולדסטאר או קרלסברג)

• 5 גרם שמרים יבשים או כ-15 גרם שמרים טריים

• כפית מלח (5 גרם)

• 220 גרם קמח

• שמן לטיגון עמוק

• קמח לקימוח – כ-50 גרם

לצ'יפס:

• 4 תפוחי אדמה גדולים, עשירים בעמילן (תפוחי אדמה המתאימים לטיגון, כתבתי על זה לא מעט וזה נושא מאתגר, אבל לרוב כיום בקניית תפוחי אדמה בחנויות הרגילות יהיה כתוב על השקית, או שתתייעצו עם הירקן שלכם – זן באטר יהיה נפלא)

• שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

הכנות מקדימות: בישול מקדים של הצ׳יפס והכנת הבלילה.

הבלילה:

ממיסים את השמרים בבירה, מוסיפים את הקמח בהדרגה, ובעזרת מטרפה מערבבים עד לקבלת

מרקם חלק. מוסיפים את המלח.

חשוב מאוד לתת לבלילה לנוח לפחות חצי שעה לפני השימוש, כדי שהגלוטן יתחיל לעבוד וייצור מרקם אלסטי. בלילה שלא נחה תיתן ציפוי מאוד דק ללא סיבים, שמרקמו אינו נעים לאכילה.

הצ'יפס:

האנגלים חותכים את הצ׳יפס שלהם לגודל יחסית גדול ולא מסותת – יש לקלף את תפוחי האדמה, לחתוך לפלחים בגודל של ס״מ וחצי עובי ולשים בסיר עם מים קרים ומעט מלח, להביא לרתיחה, לבשל על בעבוע עדין עד אשר תפוחי האדמה מאוד רכים וכמעט נשברים, אבל לשים לב שלא ישברו.

להעביר בעדינות למגש (עדיף מחורר), לפזר באופן אחיד ולשים במקרר לפחות למשך חצי שעה, לא מכוסה – הקירור ייבש את תפוחי האדמה ויגבש את העמילן.

סיום:

יש לחמם את השמן העמוק ל-180 מעלות, מומלץ להדליק תנור לחום של 60 מעלות לפני תחילת העבודה לצורך שמירת הדגים המטוגנים חמים עד לסיום כל הטיגונים.

טיגון הדגים:

יש לתבל בעזרת מלח, מיץ לימון ופלפל את הדגים, לקמח בעדינות ולטבול בבלילת בירה – יש לוודא שהם מצופים היטב בבלילה.

כאשר השמן חם יש להשחיל את הדגים בעדינות לשמן בעזרת מלקחיים – לשחרר לאט ולטגן עד לקבלת צבע שחום יפה משני הצדדים. יש לדאוג להפוך את הדגים מדי פעם. בסוף הטיגון יש לספוג בעדינות את השמן מבחוץ ולשמור בתנור החם.

טיגון הצ׳יפס:

יש להוציא מהמקרר ולטגן ב-180 מעלות, עד אשר הוא מושחם היטב ופריך.

מומלץ להגיש עם רוטב טרטר או כל רוטב אחר שתבחרו.

פורל בחמאה אגוזית ופירה תפוחי אדמה ל-4 אנשים:

• 4 פילטים של דג פורל עם העור, נקיים מאדרות

• מעט קמח לקימוח

• מלח ופלפל

• 40 גרם חמאה

לרוטב:

• 160 גרם חמאה

• כף פטרוזיליה קצוצה

• כף צלפים, סחוטים וקצוצים גס

• מיץ מחצי לימון

• מלח ופלפל

לפירה:

• 500 גרם תפוח אדמה, מקולפים וחתוכים ל-4

• 50 גרם חמאה

• 100 מ"ל חלב

• מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט

אופן ההכנה:

הכנת הדגים והרוטב לוקחים כ-10 דקות עבודה ולכן יש להתחיל עם הפירה, לסיים אותו ולשמור אותו חם בתנור שחומם מראש ל-60 מעלות או על החום הכי נמוך.

הכנת הפירה:

יש לשים את תפוחי האדמה במים קרים עם כף שטוחה של מלח גס ולבשל בבעבוע עדין.

יש להקפיד ולוודא שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – ניתן לגלות זאת בבדיקה פשוטה עם סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה. מומלץ לבדוק 2-3 תפודים.

יש לסנן מהמים.

יש למעוך את התפודים כשהם חמים, וככל שיותר חם יותר טוב - מומלץ להשתמש בכלים המיועדים למעיכת פירה ולהחזיר לסיר.

בסיר קטן לחמם את החלב החמאה ולהמיס הכל יחד. לתבל במלח, פלפל לבן או שחור ומעט אגוז מוסקט.

בעזרת מטרפה יש להטמיע את החלב והחמאה לתוך תפוח האדמה המעוך – כדאי בהדרגה ולא הכל – עד אשר מתקבל מרקם קטיפתי וחלק. אם חסר מעט חלב וחמאה, אפשר להוסיף.

לדג:

יש לקמח בעדינות את הדג משני הצדדים ולתבל.

במחבת על חום בינוני יש להמיס את החמאה עד שהיא מקבלת צבע חום עדין ואז להשחיל את הדגים על צד העור, לטגן 3 דקות על צד העור ושתי דקות על הצד השני.

להעביר לצלחת הגשה.

באותה מחבת יש להוסיף את החמאה של הרוטב ולהשחים אותה. כאשר היא בצבע חום אגוזי יש להוריד מהאש ולהוסיף בעדינות את מיץ הלימון – עשו זאת בעדינות, תוך כדי ניעור תמידי, כדי למנוע התזת חמאה חמה. כעת יש להוסיף צלפים, פטרוזיליה, מלח ופלפל, ומי שרוצה יכול גם להוסיף שום מעוך.

לשפוך את הרוטב על הדגים ולהגיש עם הפירה.

#דגים #טיגון_בשמן_עמוק #תפוחי_אדמה