מיונז
המיונז הוא אמולסיה – תהליך המופיע במטבח בצורות רבות מאוד. בעיקר חשוב לזכור שמיונז הוא רוטב טעים כל כך, כשהוא עשוי היטב!
top of page
מאמרים
חיפוש
Michael Katz
19 בינו׳ 2023זמן קריאה 2 דקות
איולי מול מיונז
בארצנו הקטנה רוב הטבחים מתייחסים לאיולי כמיונז, ולמעשה איולי הפך לשם נרדף למיונז בארץ.
1,926 צפיות0 תגובות
Michael Katz
22 בדצמ׳ 2022זמן קריאה 3 דקות
רטבים חמים על בסיס שמן ארומטי
רטבים מהווים לדעתי חלק משמעותי וחשוב מאוד במטבח, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב הוא ה"צמצום" וריכוז הטעמים.
493 צפיות0 תגובות
Michael Katz
5 בדצמ׳ 2022זמן קריאה 6 דקות
ציר בקר (ציר חום)
אני משתף אתכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום. אני קורא לו ציר חום ולא ציר בקר מפני שאם תפנימו ותבינו את התהליך תוכלו ליצור צירים חומים מכל עצם.
2,467 צפיות0 תגובות
Michael Katz
28 בנוב׳ 2022זמן קריאה 4 דקות
רוטב "וולוטה" – רוטב שבא ללמד
לנמנעים ממוצרי החלב ולשומרי הכשרות: רוטב וולוטה הינו פתרון מעולה לקבלת רטבים שהם "פרווה" – בשימוש בתחליפים כמו שמן זית וכו'.
1,018 צפיותתגובה 1
Michael Katz
23 בנוב׳ 2022זמן קריאה 5 דקות
רוטב אספניול – רוטב חום בסיסי
ברצוני להציג בפניכם את אחד הרטבים הבסיסיים והטובים ביותר שאני יכול להציע לטבח בתחילת דרכו, רוטב אספניול.
2,666 צפיות0 תגובות
Michael Katz
14 בנוב׳ 2022זמן קריאה 5 דקות
רוטב יין אדום
במאמר הבא אדגים הכנת רוטב בורדולייז קלאסי וגם אתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו קלה יחסית ואסביר למה, כדי שתבינו את העומק מאחורי הכנתו.
10,884 צפיותתגובה 1
Michael Katz
9 בנוב׳ 2022זמן קריאה 5 דקות
רוטב יין לבן
אחד הבסיסים הטובים ביותר שאני מכיר המספק אפשרויות רבות להתפתחות הוא רוטב יין לבן.
862 צפיות0 תגובות
Michael Katz
26 באוק׳ 2022זמן קריאה 5 דקות
רוטב הולנדייז
במשפחת הרטבים החמים קיימת סדרת רטבים שהם למעשה אמולסיות חמות המורכבות מביצים, נוזל ושומן אותם מכירים רוב הטבחים כ"הולנדייז".
1,929 צפיותתגובה 1
Michael Katz
20 באוק׳ 2022זמן קריאה 3 דקות
רוטב חמאה לבנה
אחד הבסיסים שאני עדיין הכי אוהב – וכל פעם מפתיע אותי מחדש – הוא רוטב הנקרא “חמאה לבנה”, שמקורו כנראה באזור עמק הלואר – Loire valley בצרפת.
8,440 צפיותתגובה 1
Michael Katz
12 באוק׳ 2022זמן קריאה 2 דקות
רטבים מתקדמים – חמאת עגבניות
אחד הבסיסים המשמשים אותי שנים רבות בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא הוא רוטב הנקרא "חמאת עגבניות".
6,519 צפיותתגובה 1
Michael Katz
9 באוק׳ 2022זמן קריאה 4 דקות
רוטב עגבניות – רוטב אם
לרוטב העגבניות יש אין סוף וריאציות, אבל אני חושב שתמיד כדאי להתחיל עם בסיס טוב ולכן אני משתף אתכם כאן ברוטב העגבניות הקלאסי.
1,317 צפיות0 תגובות
Michael Katz
20 בספט׳ 2022זמן קריאה 4 דקות
גסטריק
במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ-מתוק קוראים גסטריק (Gastrique). למעשה, זוהי מרקחת שמשלבת טעמים חמוצים ומתוקים בצורה מאוזנת.
2,922 צפיות0 תגובות
Michael Katz
7 בספט׳ 2022זמן קריאה 6 דקות
הסמכת רטבים
הפוסט הבא עוסק בנושא של הסמכת רטבים. בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב וצריך רק לשים לב איך לעשות זאת, עם מה ולמה, ולאיזו תוצאה רוצים להגיע.
4,448 צפיות0 תגובות
Michael Katz
25 ביולי 2022זמן קריאה 3 דקות
קולי עגבניות ורוטב עגבניות לפיצה
המילה קולי בצרפתית מתייחסת לרוטב טרי, בדרך כלל מפירות או אחרי בישול קצר, אבל עם הזמן המילה קולי הפכה להיות לשם נרדף לרוטב שעשוי גם מירקות.
821 צפיות0 תגובות
bottom of page