הפעם אני רוצה לשוחח על קיצוץ עשבים, יותר נכון עיבוד/חיתוך עשבים. אשתדל לעשות מעט סדר בנושא. אני משתף אתכם בגישה שעליה חונכתי, ויש כמובן גישות שונות ממנה.
הפעם אני רוצה לשוחח על קיצוץ עשבים, יותר נכון עיבוד/חיתוך עשבים. אשתדל לעשות מעט סדר בנושא.
אני משתף אתכם בגישה שעליה חונכתי, ויש כמובן גישות שונות ממנה.
נתחיל בכך שכשמדברים אצלנו (בארץ) על קיצוץ עשבים, מתכוונים לקיצוץ גס מאוד: הטבח הקוצץ מתבקש על ידי השף לעבור עם הסכין על העשבים פעם אחת, וזהו.
אז בואו נעשה מעט סדר:
בצל ירוק ועירית לא מקובל לקצוץ, אלא לחתוך לעיגולים לרוחב הגבעול. אני משתדל לחתוך דק ככל האפשר, מפני שכך נעים יותר לאכול אותם. חוויית האכילה טובה יותר כי כך נוצר שטח פנים רחב יותר והוא הנותן יותר טעם. שיטת חיתוך עשבים מסוג זה נקראת Ciseler — "סיזלר". לצערי אין לכך תרגום לעברית (או אולי יש, אבל אני אישית לא מכיר).
עשבים רכים כגון בזיליקום וכוסברה משחררים את טעמיהם בקלות רבה יותר בשל מרקמם הרך ורטיבותם היחסית, ולכן לא נהוג לקצוץ אותם אלא לחתוך אותם לרצועות דקות. לצורת חיתוך זו קוראים שיפונאד (Chiffonade) ונוח מאוד לעשות זאת אחרי גלגול העלים לגלילים – לאורך או לרוחב, תלוי בעלה ובמה שנדרש – ואז לחתוך אותם לרצועות בעובי המתאים למנה, אני אוהב חיתוך לרצועות דקות ככל האפשר. לגבי כוסברה, השיטה היא לאגד כמה עלים לכדור ולעבור פעם אחת עם הסכין, גם פה אני אוהב חיתוך דק ככל האפשר.
הנושא שעליו באמת רציתי לדבר הינו הפטרוזיליה:
בארץ נהוג "לקצוץ" את הפטרוזיליה בגסות יחסית, כפי שתיארתי לעיל, ולא פעם מדגישים השפים לטבחים שזה פשע לקצוץ דק את הפטרוזיליה מפני שקיצוץ יתר פוצע את הירק, מפריש נוזלים ועוד.
אין לי מושג מהיכן הגיעה התאוריה הזו, אבל ניסיון של 3 עשורים מראה לי את ההפך: פטרוזיליה שנקצצה דק משתלבת נפלא במנה, משחררת יותר טעמים, והיא הרבה יותר נעימה הן בחוויות האכילה והן בניראות. במקרים מסוימים נעים להרגיש שהפטרוזיליה חתוכה בצורות שונות, אבל לרוב הקיצוץ הדק הוא המועדף (לפחות בעיניי).
הנה עוד כמה נתונים שאולי יעניינו אותכם לגבי עשבי תיבול:
שמיר ניתן גם לקצוץ דק מאוד כמו פטרוזיליה, או בשתי הצורות השונות שציינתי
עלים קשים, כגון מרווה, לא נהוג לאכול חיים – מפני שהם קשים – ולכן הם בדרך כלל נכנסים לבישול בשלב מוקדם. בדרך כלל המרווה עוברת חיתוך בצורת שיפונאד
רוזמרין הוא עשב קשה מאוד ללעיסה, אבל אם מטגנים אותו בשמן עמוק הוא מתרכך, משחרר הרבה טעם ומוסיף מרקם נפלא למנה
עשבים ירוקים מכילים כלורופיל – שהוא המרכיב הנותן לירק את צבעו הירוק הנפלא. הכלורופיל הוא מרכיב מסיס בשמן, ולכן הפסטו שאנחנו מכינים מבזיליקום שנטחן בשמן מתקבל ירוק ויפה
ניתן להקפיא עשבים, להלן הסבר מפורט בקישור מצורף
פטרוזיליה קצוצה ששמים במטלית וסוחטים ממנה את המים גם נשמרת טוב יותר וגם נותנת טעם ומרקם עדין במיוחד. כדאי לכם לנסות
תמונות להמחשה:
קיצוץ העירית (סיזלר/cisseler), קרדיט לצילום: יוסי מויאל. שימו לב למיקום הידיים והסכין.
בתמונות הבאות תראו צורות הגשה מאוד קלאסיות שהכנתי מול תלמידים בשיעור בקורדון בלו בלונדון (2003-2006) שבהן הרוטב משמש בסיס. באחת יש עירית ובשניה פטרוזליה, שימו לב שהעשבים קצוצים דק – מה שנותן למנה נראות מדויקת. העשבים מתחברים היטב לרוטב והשפעת הטעם שלהם דומיננטית יותר, כמו כן חוויית האכילה נעימה יותר מאחר והעשבים לא "מפריעים" למרקם הרוטב.
בתמונות הבאות הפטרוזליה הקצוצה דק מאוד והיא חלק מתערובת של פירורי לחם. בשפה המקצועית לתערובת זו קוראים "פרסייאד" Persillade (יש מתכונים שונים וגישות שונות להכנת ה"פרסייאד"). שימו לב: מאחר והפטרוזליה קצוצה דק מאוד, היא יושבת יפה וגם פה השפעת הטעם שלה דומיננטית יותר ואסתטית יותר.
בתמונה הבאה תוכלו לראות תערובת עלים לא קצוצה. התערובת כוללת בתוכה עלי מיקרו שונים, עלי שמיר, מקלות עירית,ועוד. הטכניקה שלהלן היא השריית כל העלים במים (השרייה זו מאפשרת להם להתערבב טוב יותר) ואז ייבוש במייבש עלים (צנטריפוגה). אני ממליץ גם לקרוא את המאמר הבא, העוסק בטיפול בעלים לסלט.
בתמונות הבאות תוכלו לראות שימוש בעשבי תיבול "קשיחים" שעברו טיגון.
בתמונה הבאה תוכלו לראות עשבים שקצצתי מול תלמידים. שימו לב לדרגות השונות בעיבוד העירית, כל דרגה תיתן חוויית אכילה אחרת.
תודה לרחל גרא על העזרה בהגהה ועריכה. תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.