שיעור הדגמה
שבוע נוסף החל, ואנחנו מתחילים להתרגל לקונספט הלימודי.
בוקר יום שני, לקראת פתיחת שיעור ההדגמה, סו שף אפרת מונטריסקי (בעלת העסק "השוק של פרנצסקה") הביאה לנו טעימות של חמאות וממרחים שהיא מייצרת. וכך פתחנו את היום, בנשנוש טעים ביותר!
אפרת מ"השוק של פרנצסקה" מדגמנת לנו ממרחים שווים
אחרי ששבענו, שף מיכאל כץ החל להסביר על אופן הטיפול הנכון בעלים גדולים וקטנים – החל מהשטיפה ועד לייבוש, להזלפת הרוטב, לערבוב ולהגשה. מכירים את זה שאתם רואים סלט נפול ומבאס? זה אומר שלא טיפלו בו נכון – ועכשיו אני יודעת איך לטפל בבית בעלים כך שיהפכו לסלט רענן, פרשי, יציב וזקור!
המשכנו לדבר על מגשי ירקות, ועל האופן בו החיתוך שלנו את הירק ואופן הגשתו (הצלחות) משפיע על ההנאה והנוחות של הסועד. כמו כן, דיברנו על שיטת השימוש ברוטב – האם הירקות מוגשים כשהם מונחים עליו/בתוכו ובכך "מכריחים" את הסועד לטעום גם מהרוטב או שהרוטב מגיע בצד וטעימתו זה לבחירת הסועד בלבד.
בחלק זה מיכאל הדגים לנו שתי שיטות להגשת מגשי ירקות כאשר בשניהם הוא השתמש בדיוק באותם הירקות – אבל התוצר הסופי הוא שונה לגמרי. שיטה ראשונה הייתה הגשה "מן העבר" שהייתה נפוצה פעם בגני אירועים, ואני חייבת להודות שזה ממש לא היה מפתה לאכול את הירקות האלה. השיטה השנייה הייתה מודרנית יותר, וכללה עיצוב של פריסת הירקות על הצלחת והעמדתם כך שיצרו מעין ציור אומנותי המזכיר יער או משהו טבעי אחר – וזה היה מפתה בטירוף!
פלטת ירקות מודרנית שף מיכאל כץ
וכך למדנו את החשיבות של הגשת המנה – שכן במקרה זה היה לנו את אותם הירקות ואותו החיתוך, ורק בגלל ששיטת ההגשה הייתה שונה מנה אחת נראתה פצצה והשנייה ממש לא.
למדנו על שליקה – שיטת בישול במים חמים, ומיכאל הדגים לנו איך שולקים ירקות ולמה חשוב לשים לב שעושים זאת (לדוגמא שהירקות מאבדים מטעמם במהלך הבישול ולכן צריך לתת להם להמשיך לשחות בנוזלים במשך מספר שעות לאחר גמר הבישול בכדי שטעמם יחדור פנימה). כמו כן, הודגשה החשיבות של שליקת כל ירק למידת העשייה המתאימה לו, בכדי לאפשר ביס טוב ולא מבאס (בלי שמשהו יהיה רך מידי ועייף או קשה מידי ולא לעיס), ולמדנו על שימושים אפשריים בנוזל השליקה שנשאר (הוא טעים ברמות אחרות).
ירקות שלוקים שף מיכאל כץ
נושא נוסף אותו למדנו הוא קילוף נכון של פירות, ושיטות שונות לחיתוך פלחיהן. גם בחלק זה מיכאל הדגים את חשיבות הצלחות והגיש מנה יפיפייה של פירות חתוכים המוגשים בתוך "קערת" אבוקדו כמו גם מנה נוספת שמדגימה אופן צלחות שונה שמשפיע על ההנאה מהמנה.
תמונה 14 – קערת אבוקדו שף מיכאל כץ
למדנו להכין סלט תפוחי אדמה וסלט איטלקי (מעין סלט תפוחי אדמה עם סלמי שבאופן מפתיע הוא די טעים), במטרה להדגיש את החשיבות של החיתוכים השונים וללמוד על אופן הטיפול בתפוחי אדמה בהתאם לתוצאה הרצויה (מרקם חלק או גס).
סלט תפוחי אדמה שף מיכאל כץ
סלט איטלקי שף מיכאל כץ
בחלק זה למדנו גם על איך יודעים לומר אם ביצים הן טריות או קצת עייפות, ועל אופן הבישול המיטבי של ביצים קשות (שבהמשך נכנסו לסלט תפוחי אדמה). שם הבנתי למה הביצה הקשה שהכנתי מספר ימים לפני כן דרשה כל כך הרבה מאמץ לקלפה – ומאז אני מכינה ביצים קשות שמחליקות בקלות מהקליפה. וזה מדהים, כי לפני כן אפילו לא ידעתי שאני עושה משהו לא נכון...
מנה של ביצים קשות עם ירקות שף מיכאל כץ
סיפור קטן ומשעשע שקרה לי בדרך הביתה מהקורס
כשיצאתי מביה"ס הייתי קצת רעבה ולכן התחלתי לחשוב מה יש לי לאכול בבית.
לכן, בעודי נוהגת הביתה אני מריצה בראשי מספר מחשבות לתכנון ארוחת הערב שלי.
נזכרתי בכך שיום לפני כן הכנתי עוף בספינר, ולמרות שבצורת בישול זו החזה עוף יוצא עסיסי מתמיד התחשק לי להוסיף לו איזה רוטב מיוחד.
המחשבה הבאה הייתה שהיה מתאים לו מיונז לימוני והלוואי שהיה לי כזה בבית.
לשנייה אחת התבאסתי, ואז זה הכה בי כמו רעם ביום בהיר ובראשי עלתה בצעקת ענק המחשבה "אז מה הבעיה?"
וזה היה הרגע שבו הבנתי שחיי הולכים להשתנות לנצח, כי עולם שלם של יכולות קולינריות נפתח בפני בימים אלה... לפני כן, הכנת דבר פשוט כמו מיונז לא הייתי אפשרית, כי פשוט לא היה לי את הידע המתאים לכך.
הגעתי הביתה ו-5 דקות אחרי כן היה בידי מיונז לימוני מושלם.
וזו בדיוק הסיבה שבאתי ללמוד ב-Attilio.
שיעור מעשי
השיעור המעשי השני היה מהנה במיוחד, וכמובן שהתחלתי את היום שלספר לכולם בהתרגשות את סיפור המיונז הלימוני.
בשיעור המעשי הזה התבקשנו להכין 6 מנות שונות – שזו כמות מכובדת של מנות וזה לקח זמן רב. אבל הפעם הרגשתי כבר פחות קלולס, וכנראה שכולנו הרגשנו כך, כי לפי השפים כלל תלמידי בקורס הראו קפיצה יפה ביכולות.
התבקשנו להכין בשיעור את כל המנות שהוכנו ביום ההדגמה שהתקיים יום לפני כן, כאשר אנו נדרשים לא לחקות את שף מיכאל כץ אלא לנסות ולתת למנות את הטאץ' האישי שלנו - וכך היה. כיוצא מכך, בסוף השיעור רואים מגוון מנות שונות של תלמידים שונים – וזה יפה מאוד ופתוח את המחשבה לכיווני בישול נוספים.
אז התחלנו לעבוד על המנות שלנו, וכמובן שמאחר ואני לא רגילה עדיין להחזיק את הסכין שף כמו שלימדו אותי ועם המזל שלי בפציעות מטבח, תוך 5 דקות נחתכתי ועשיתי הכרות עם האצבעון של עובדי המטבח והקוסמטיקאיות.
בתחילת השיעור עשיתי עוד פדיחה – ניסיתי להכין לראשונה בחיי קרטוש באלתור גמור וללא הדרכה, וכך זה היה נראה (רמז – קרטוש זה לא!).
לאחר שצחקנו על ההצלחה המסחררת, שף רומן דימנט המקסים והמוכשר עשה לי הדרכת קרטוש – ואני מוסיפה לכם אותה לפה כדי שכולכם תלמדו את זה כמו שצריך ולא תעשו פדיחות כמוני 😊
ניסיון ראשון ולא מוצלח להכנת קרטוש
אז מה הכנתי בשיעור הזה?
ירקות שלוקים – התחלתי בהכנת המנה הזו שכן זכרתי שנאמר שככל שהירקות ימשיכו לשחות להן בנוזלים בהן התבשלו לאחר גמר הבישול כך הם יהיו טעימים יותר. רציתי לתת להם כמה שעות טובות להשתכשך בנוזל הבישול ולכן התחלתי עם מנה זו שהייתה יחסית פשוטה להכנה.
את המנה הזו הגשתי על מיונז, ואני מודה שקצת שכחתי להשתמש בנוזל הבישול שלהן וקלטתי את זה רק ברגע האחרון ולכן שפכתי קצת מהנוזל הטעים שלן על המנה. בהתחלה זה עבד טוב, אבל ברגע שהזזתי את הצלחת כדי לקחת אותה לעמדת הצילום המאולתרת שלי הרטבים קצת זזו ונראו פחות אסתטיים. המטרה במשימה זו הייתה בישול כל ירק למידת העשייה המושלמת לו – ובכך השפים טענו שהצלחתי ושהמנה הייתה טעימה.
מנה שהכנתי – ירקות שלוקים
סלט תפוחי אדמה עם ביצים – אליו הוספתי גם אנשובי פרוס דק. תוך כדי שאני מוציאה אותו מהקופסא אני קולטת שהוא שוחה בשמן. מאחר והיום אני כבר "ילדה גדולה" שיודעת להכין מיונז ומבינה איך האמולסיה מתבצעת, הבנתי איך להשתמש בשמן האנשובי והגשתי את הסלט הזה כשהוא מעורבב במיונז אנשובי. ותקשיבו, זה היה טעים וייחודי.
מנה שהכנתי – סלט תפוחי אדמה
סלט איטלקי – חתוך לקוביות פיציות (שיטת חיתוך המכונה ברונואז / Brunoise) כאשר כל חומרי הגלם השונים שהוגשו בו מבושלים למידת העשייה המדויקת להם. בסלט הזה היו גם קוביות סלמי, ומאחר ואני מבשלת בשרים עם אש ישר הלכתי על הברור מאליו והוספתי להן את אפקט מייארד אהובי היקר. פשוט צרבתי אותם קלות על מחבת עד שהן נהיו קריספיות - זה היה שדרוג טוב שהשפים אהבו וזו הולכת להיות מנה קבועה אצלי!
עכשיו, זוכרים שבשיעור המעשי הקודם קיבלתי הערה על חיתוך לא אחיד של חומרי הגלם? זו לא הייתה הערה שהתכוונתי לשמוע יותר מפעם אחת, ומאחר ואחת מהמטרות בהכנת הסלט הזה הייתה לייצר סלט אחיד והפעלתי את יכולות הריכוז של מנתח על ששמורות רק להיפראקטיביים כמוני, חתכתי לו תצורה באופן מדויק - והסלט שלי היה מושלם ואחיד מבחינת החיתוך.
צלחת עם אבוקדו ופלחי פירות – זוכרים את מנת האבוקדו שמיכאל הכין ביום שלפני? הנחתי שכולם יכינו את המנה הזו באותה צורת הגשה, ורציתי להביא משהו אחר לשולחן. לכן, במקום להשתמש בחצי אבוקדו כסירה הנושאת את חלקי הפרי, השתמשתי בהיקף הרחב ביותר של האבוקדו כגליל שבתוכו הגשתי את פלחי הפרי. קישטתי אותו עם כובע קטן של נבט חמנייה בודד, והנחתי את המנה על רוטב וינגרט פשוט והשתמשתי במעט עלי שמיר לקישוט הצלחת.
מנה שהכנתי – גליל אבוקדו ופירות
פלטת ירקות – משימה יחסית פשוטה, שבה רצו לראות שאנו מבינים איך לחתוך את הירקות ולראות שאנו בוחרים להגיש את המנה בצורה נעימה לעין ונוחה ליד של הלקוח (שיוכל לשלוף ממנה ירקות בקלות). כמו כן, במשימה זו מטרה נוספת הייתה להכין מיונז – ואני הכנתי מיונז חרדלי עליו הונחו הירקות בצורה מודרנית.
מנה שהכנתי – פלטת ירקות מודרנית
סלט עלים פשוט – עוד משימה יחסית פשוטה, בתכלס השפים רצו לראות שאנחנו מיישמים כהלכה את הטיפול הנכון בעלים. הגשתי את הסלט עם רוטב ויניגרט שסחטתי לתוכו מיץ מקליפות התפוז והאשכולית שהיו לי. אציין, כי את כל המנות שהכנתי עד כה הכנתי בלי להשתמש בגרגיר בודד של סוכר, אבל האשכולית הייתה מרירה מידי אז לא הייתה לי ברירה אלא להוסיף קמצוץ של סוכר כדי שיאזן את הרוטב. וכך היה באמצעות מספר בודד של גרגירים.
יום העשרה ראשון
ביום חמישי הגענו לשיעור ההעשרה הראשון שלנו, אותו העביר מיכאל שהרצה לנו על שני נושאים חשובים ומעניינים.
הנושא הראשון עסק בחומרי גלם, חשיבותם ושמירה על כבודם – מן הצומח אל החי. בהרצאה זו מיכאל לקח אותנו לשווקים מהעולם והראה לנו תמונות על חומרי הגלם השונים, המגוון הרחב שיש בשווקים אלה שפשוט לא קיים בישראל (לדוגמא באירופה יש בסופר איזה 20 סוגים שונים של עופות ובארץ יש רק אחד), כמו גם אופן הטיפול המכובד בחומרי הגלם השונים.
עגבניות שהגיעו לשיעור המעשי – רואים שיש כבוד לחומר הגלם הזה!
תחת הנושא "לתת לחומר הגלם את הכבוד אליו הוא ראוי" נכנסים גם בעלי חיים וגם צמחים, שכן הוא כולל מספר תתי נושאים. הראשון, הוא ניצול מיטבי של כל חומר הגלם. של כל תפוח האדמה, של כל הבצל, של כל העוף או כל הפרה (אוכלים מאף עד זנב ולא רק את האנטריקוט, הסינטה, הפילה והפיקנייה). כמו כן, כשזה מגיע לבעלי חיים דיברנו על אופן גידולם המיטבי – בטבע, בנחת ובשקט (בלי לחץ ואלימות שמובילים לבשר קשה יותר ופחות טעים).
כשזה מגיע לבעלי חיים, כמובן שאי אפשר לדבר על מתן כבוד לבעל החיים בלי לדבר על שחיטתם בצורה הומנית ועל צריכת כלל הבשר שלם. אם חיה מתה כדי שנוכל לאכול אותה, הדבר המכובד הבסיסי שאנו יכולים לעשות זה לצרוך את כולה בצורה נבונה ולא לזרוק חצי ממנה לפח כי פחות בא לנו עליו. וכן, יש שחיטות הומניות בעולם, בהן הפרות לא פוחדות, לא נפגעות בתהליך בצורה מיותרת כמו בשיטות אחרות ובסופו של דבר – הן לא יודעות מאיפה זה בא להן ומפסיקות את חייהן תוך שניה וללא כאבים. ראינו את זה בסרט, שאני מודה שבהתחלה ממש לא רציתי לראות אבל אחרי שראיתי אותו הרגשתי יותר טוב עם שחיטה המבוצעת בצורה הומנית (לא כמו שמבוצעת בארץ).
הנושא השני היה על מישלן – כיצד החל נושא דרוג המסעדות ומה דירוג זה קשור לגלגלים של רכב, מה דירוג זה אומר בפועל, איזה מדינות מככבות מבחינת כמות כוכבי המישלן שבהם, מדוע אין דירוג מישלן בישראל, כיצד עובדים מבקרי מישלן (השמועה אומרת שהם חיים בסרט הוליוודי ובאים למסעדות תחת כיסוי דק כעובי כרטיס הביקור שלהם), איך אפשר להפוך למבקר של חברת מישלן ועוד.
אחרי שההרצאות הסתיימו כולנו כבר היינו מורעבים, והשף קונדיטור של Attilio לאורנט לוי פינק אותנו בפיצה שהוא הכין לנו במקום ושהפיצה ריחות פסיכיים רק גרמו לנו להיות יותר רעבים 😊 וכמה שזה טעים! כמה כשרון יש בידיים של אדם אחד – זה מדהים!
וכך נגמר היום, בעודנו שבעים ושמחים.
תודה שקראתם עד פה 😊
שלכם, דניאל, קרניבורוס – יוצרת תוכן בתחום של בישול באש ובשרים - @carnivoros.bbq.festival