שיעור הדגמה
את השבוע פתחנו עם יום הדגמה שהועבר ע"י שף רומן דימנט, שף וותיק ומקצועי, שעובד גם הוא בבית הספר, ומדריך בשיעורים המקצועיים השונים יחד עם שף מיכאל כץ.
אל תתבלבלו מהמראה הקשוח – הוא שף מוכשר, ומורה נלהב ומוצלח!
היה שיעור עמוס בהמון תכנים חשובים:
הכנות של צירים – למדנו על ההבדל בין ציר חום לציר לבן, על כך שזו החלוקה הראשונית של סוגי הצירים השונים, אשר מתקבלת מאפקט אחד בלבד המבדיל ביניהם בתהליך ההכנה, ועל כך ששני צירים אלה יכולים להיות מוכנים מכל סוגי בעלי החיים שקיימים (ההבדל הוא לא ציר בקר/עוף/דגים אלא ציר חום או לבן ורק אחרי כן מאיזה בעל חיים הוא עשוי).
הכנת ציר דגים ופילוט דגים – למדנו על כל הדקויות הקטנות שצריך לדעת כדי להכין ציר דגים רענן ונקי. שף רומן עבד בעברו במסעדות בהן הוגשו מנות רבות של דגים ולכן יש לו המון ניסיון בעבודה עם חומר הגלם המיוחד והעדין הזה, וספציפית נאמר עליו שהוא אומן בפילוט דגים. לכן, שיעור בו לומדים על פילוט דגים ועל צירי דגים הוא שיעור שמאוד מתאים לעבור בהדרכתו של רומן 😊
עמדת השף המוכנה לפילוט הדגים
שף רומן דימנט עובד עם פילה דג
שף רומן דימנט מסביר על סכין פילוט דגים
הכנת גספצ'ו (מרק עגבניות קר) – שיטה מעניינת להכנת מרק ללא בישול.
למדנו על שיטות בישול קלאסיות - אידוי ירקות (מהמילה Sweating, או בצרפתית Etuve) וזיגוג ירקות (מכונה גם גלייזינג / Glace שיטת בישול מהמטבח הקלאסי שנותנת לירקות מתיקות ומראה מבריק ומפתה). כחלק מזה למדנו גם על חיתוך ירקות לצורת חבית באמצעות סכין טורנה.
שף רומן דימנט מדגים חיתוך בצורת חבית
שף רומן דימנט מדגים גלייזינג
מספר שיטות להכנת אורז – אורז פילאף (אורז המתבשל יחד עם בצל מאודה והרבה שומן) ואורז קריאולי (אורז המתבשל עם מים בלי למדוד כמויות ולסנן לאחר הבישול – בדיוק כמו הכנת פסטה).
הכנת ממרחים שונים – ממרח פסטו, ממרח טפנד זיתים וממרח איולי (ואתם אולי תופתעו באמירה הבאה – איולי הוא לא סוג של מיונז 😊).
לסיום, רומן פינק אותנו עם סביצ'ה שהוא הכין מולנו והגיש על כף של מרק הגספצ'ו שהוא הכין מוקדם יותר. איזה ביס שווה!
שיעור מעשי
ביום שלאחר מכן הגענו לשיעור מעשי בו נדרשנו ליישם את כלל הטכניקות שלמדנו בשיעור ההדגמה שקדם לו.
השיעור הספציפי הזה הרגיש לי בהתחלה מאוד טכני והיה נראה לי שאין פה הרבה מקום לביטוי עצמי אלא רק לבישול לפי השיטות בישול שנלמדו כדי לבחון שאנחנו אכן מיישמים אותם בהצלחה. אולם ככל שהשיעור התקדם, מצאתי את המקומות להביא את הטעמים והרצונות שלי לכדי ביטוי.
התחלתי את השיעור בהכנת מרק הגספצ'ו, מאחר וככל שאתן לו יותר זמן לשבת כך הוא יהיה טעים יותר. את המרק הזה רציתי להגיש מסונן ולא טחון (כלומר שימוש במולי ולא שימוש בבמיקס), ורציתי לתת לו קצת טעמים צרובים ולכן צרבתי קלות קצת עגבניות על מחבת והוספתי למרק.
בכדי להכין את המרק הזה קיבלנו לחם – שאמור להיכנס לתוך המרק בכדי לתת לו גוף. אני השתמשתי בלחם גם בתוך המרק, אבל גם השתמשתי בו כדי להכין קרוטונים קריספיים בטירוף ובטעמי שום שילוו את המרק.
עברתי להכנת הציר דגים, כי כדי שהוא יהיה צלול צריך להשרות את האדרות במים לפני הכנת הציר ובכך לנקות אותו (תהליך שלרוב או מבצעים למשך לילה שלם במקרר או שמחליפים את המים מספר פעמים עד שהם נשארים צלולים). זו הייתה הפעם הראשונה שהכנתי ציר דגים, והייתה שם קצת עבודה פחות סימפטית (הוצאת עיניים וכדומה) – אבל גיליתי מחדש את היכולת לנתק לשנייה מהסיטואציה ובכך לא להיגעל. תוך כדי נזכרתי בתקופה שבה התנדבתי במד"א, שם מצאתי את היכולת ניתוק הזו חשובה – למרות שמדובר בשני דברים שונים לגמרי. למען הסר ספק, במד"א לא נתקלתי באירועים שקשורים לעיניים ולא יצא לי לשבור עצמות (אם כבר להיפך)...
את הציר דגים שלי רציתי פרשי ולכן הוספתי לו יחסית הרבה לימון, וזה היה מוצלח לטעמי.
מנת האורז – מנת האורז הייתה מעניינת, כי אני לרוב לא אוכלת אורז (ולכן גם לא מכינה אורז), ומאחר והמשימה הייתה להראות יכולת לבשל אורז בלבד - בהתחלה לא תכננתי לעשות איתו משהו מיוחד. את האורז הכנתי בסיר עם נוזל, קרטוש ונייר אלומיניום. תחילה השתמשתי במים כדי להכין את האורז, אולם כ-10 שניות אחרי כן (ממש חוק מרפי) טעמתי מהציר דגים שהיה מוכן וקלטתי שהוא יכול להביא טעמים משוגעים לאורז – ועל כן לקחתי כמות גדולה מהציר והוספתי אותה לסיר האורז. כמובן שזה הצריך תיקון כמויות ולכן הוספתי גם עוד אורז. מאחר וכבר חרגתי מהיחסים המתוכננים של אורז-נוזל, את האורז הכנתי על הכיריים עם קרטוש ונייר אלומיניום – וכך יכולתי להציץ בו מדי פעם ולראות מה מצב הנוזלים שבו.
התבקשנו לזגג קישואים וגזר – משהו שאני חייבת לציין כי ממש לא התלהבתי ממנו, בין היתר כי אני מנסה להימנע מסוכר, אבל עדיין חשוב שאדע את שיטת הבישול הזו כמו גם איך חותכים ירק לצורת חבית בצורה טובה. על כן, התחלתי בחיתוך החביות, ולקחו לי 2-3 ניסיונות עד שהצלחתי לחתוך צורת חבית יפה (בסיועו של רומן שתדרך אותי ונתן לי דגשים על אופן החזקת הסכין ואופן החיתוך).
וזה חברים, ההבדל הגדול בין לראות משהו ללעשות משהו – כשאתה רואה הדגמה של משהו אתה יכול להבין את החומר וכיצד אמורים לבצע את אותו הדבר. אבל רק כשאתה עושה את זה בעצמך אתה מפנים באמת איך צריך לעשות את זה. ורק אחרי כן – אפשר להתחיל להתאמן בכדי להשתפר ולעשות את זה הכי טוב שאפשר.
לא יודעת מה אתכם – אני מתכננת לקנות ארגז שלם של קישואים ולהתחיל להתאמן בבית על חיתוך חביות. ותאמת, זה די כייף, סוג של ריפוי בעיסוק.
ירקות מזוגגים
הכנו מספר ממרחים – טפנד זיתים ופסטו – אותם הגשתי על פרוסות מהלחם שהביאו לנו לטובת השימוש במרק והחלטתי לצרוב על מחבת עם מעט שמן זית בכדי שיהיו קריספיים. זו הייתה הפעם הראשונה בחיי שהכנתי ממרחים, וזה ממש מגניב כי עכשיו אני יודעת שזה ממש קל וההבדל בין ממרח שהוכן בבית לבין ממרח קנוי הוא שמיים וארץ! וגם זו הייתה הפעם הראשונה שהכנתי קרוטונים, וזה כל כך קל שאני לא מבינה למה פעם הייתי קונה אותם מוכנים.
את הממרחים הכנו בשתי שיטות – על קרש ובאמצעות במיקס. האמת, שהכנת הממרחים על קרש זה לא הדבר ההכי מהנה, אני פחות מתחברת לעבודה עם סכין בצורה כזו, אבל צריך לדעת גם את זה ולכן אני שמחה שיצא לי ללמוד את השיטה הזו.
נקודה שאני רוצה לציין זה את ממרח הפסטו – שיצא פשוט כל כך טעים ואני שוקלת לשים עליו פטנט ולהוציא אותו תחת הליין ממרחים המדהים של השוק של פרנצסקה ובשיתוף פעולה איתה 😉 אז כל מה שאספר לכם עכשיו זה שממרח פסטו על בסיס בזיליקום, שמן זית שהתבשל עם שום קונפי, שום קונפי צרוב קלות, צנוברים קלויים, ואנשובי – זה פצצה של טעמים לא מהעולם הזה!
וכך הממרח פסטו הפך להיות ממרח קבוע בביתי.
אידוי כרישה – בישלתי את הכרישה קצת יתר על המידה ולכן היא לא שמרה על הצבע הירקרק היפה שלה. האמת, שלא הייתי מחודדת על נושא הצבע, והמשכתי לבשל אותה זמן נוסף כי כשנגעתי בה קודם לכן חשבתי בטעות כי היא עדיין קשה מבפנים (כשזה לא היה כך כי אם הייתי מבשלת עד למידה הנכונה היא הייתה נשארת קצת יותר ירקרקה).
כרישה מאודה
כמו שבטח שמתם לב, בשיעור הזה השתמשתי בקרטוש כדי להכין את האורז וכדי לבצע אידוי לכרישה. בואו נחזור שניה קצת אחורה בזמן וניזכר יחדיו במה קרה בפעם הקודמת שניסיתי להכין קרטוש (שיצא חצי קרטוש). הפעם אני שמחה לדווח יש התקדמות משמעותית – קרטוש יש, אמנם לא יפה כמו של רומן 😊
כדי לסכם לכם את החוויה – הכנתי לכם סרט קצר בכיכובו של שף רומן דימנט שמדגים איך הוא עובד עם דגים (האומן בפעולה!).
שיעור העשרה
שיעור ההעשרה הנוכחי היה בהדרכת שף יניב גור אריה שהעביר לנו הרצאה על קולינריה בחמישה חושים (הרצאה בת 2 חלקים שאת חלקה השני נעבור בעוד שבועיים). זו הייתה הרצאה מדהימה, פותחת ראשים, משנת תפישה, ובמילה אחת – פשוט וואוווו (טוב נו, זה היה 2 מילים).
בהרצאה למדנו על טעם ועל ריח, על ארומה ועל מה הקשר של כלל מונחים אלה למונח Flavor שעדיין אין מילה מתאימה בעברית כדי לתאר אותו.
למדנו על כך שהרבה ממה שאנו מפרשים כטעם הוא בעצם ארומה שמתקבלות דרך התעלות הפנימיות המחברות בין האף לפה וללוע ובן מעבר של ריחות. עשינו את זה באמצעות תרגיל מעניין, ובו יניב חילק לנו פרודוקטים שונים וביקש שנכניס אותם לפה כשהאף סגור ואנו מחזיקים את נשימתנו. כך, הודגם לנו בצורה הכי טובה כיצד כשאותו הרכיב נמצא בפינו כשהאף סגור אין לו "טעם", וכשאנו פותחים את האף לפתע בבת אחת טעמיו מורגשים לחלוטין (לדוגמא קינמון ושוקולד – נסו את זה בבית! It will blow your mind!).
שף יניב גור אריה מלמד על ההבדל בין טעם וארומה
למדנו על סוגי הטעמים השונים שיש, ושף יניב הסביר לנו כל כך הרבה דברים חדשים ומטריפים.
נתחיל בכך שהתפישה כי אנו מרגישים טעמים באזורים שונים של הלשון היא שגויה, שכן יש לנו בכל הלשון קולטנים המסוגלים לקלוט את כלל הטעמים שיש אך בעוצמות שונות.
נמשיך עם כך שיש הרבה יותר טעמים בעולמנו ממה שמלמדים אותנו בילדות (חמוץ, מתוק, מלוח ומר). היום מדברים על עוד 3 טעמים נוספים שחוקרים בימים אלה – שומן, סודה וקלציום.
כמו כן, על אוממי בטח כבר שמעתם נכון? מי ששמע על אוממי ומאוד מחבב אותו כמוני, בטח שמע על כך שאוממי זה משהו שהתגלה ע"י חוקרים יפנים והתפשט בהרבה מטבחי אסיה והוא מגביר טעמים אחרים, נכון? אז מסתבר שזו טעות! שכן אוממי הוא טעם בפני עצמו לכל דבר ועניין. וכמו כל טעם, יש לו השפעות על טעמים אחרים (כמו שמלח או סוכר משפיעים על טעמים אחרים). מטורף נכון? אני מודה שאת זה אני ממש לא ידעתי.
אוממי טהור מוכר לכולם בשם אבקת מונוסודיום גלוטמט, או בקיצור MSG. במערב השם הזה מחובר למשהו רע שיש להימנע ממנו – וזה לא מסתדר עם העובדה כי מדובר בטעם טבעי לאדם נכון?. יניב אף דיבר על הנושא והדגיש את האמירות של ה-FDA משנות ה-90 על MSG (מונוסודיום גלוטמט) שגורסות כי אין סכנה בצריכה שלו.
אז מדוע לימדו אותנו ש-MSG זה רע? מזרחופוביה טהורה ועתיקה. לפני עשרות שנים רופא אמריקאי קישר בין צריכת אוממי לבין כאבי ראש ונתן לתופעה את השם "סינדרום המסעדה הסינית" (זאת, ללא הוכחה מדעית לקשר מסוג זה). בתקופה זו, מסעדות סיניות היו נחשבות למסעדות של ה"זרים" וה"מלוכלכים" וה"לא בריאים" ולכן ל-MSG יצא שם רע והמערב החל להימנע מצריכתו. אבל היום אנחנו חכמים יותר, ואין סיבה לפחד מזה לאור המחקרים העדכניים. מזל שיש לי חבילת MSG בביתי שקניתי לפני חודשיים.
מה שכן יש שמגביר טעמים אחרים זה טעם חדש שהתגלה ביפן בשנים האחרונות שנקרא "טעם הקוקומי" ("טעם עשיר" ביפנית). מדובר בתרכובות מזון שאין להם טעם ספציפי משל עצמן אלא הן מגבירות מספר טעמים אחרים – מתיקות, מליחות ואוממי. הטעם הקוקומי מתואר כמעשיר, מורכב, עמוק ותלת מימדי. על קוקומי בחיים לא שמעתי לפני כן – שזה ממש הפתיע אותי והראה לי עד כמה יש לי עוד ללמוד – וכל מה שנאמר עליו הוא בדיוק מה שחשבתי שנכון לגבי אוממי עד להרצאה של יניב. די משוגע האמת...
דיברנו על ארומות שונות ועל החשיבות של שילוב ארומות שונות בארוחה, תוך מתן דגש על מועד השימוש בהם (לדוגמא קינוח מתקתק עם ארומה נדיפה בכדי להקליל את המנה – כגון קינוח עם פירות הדר).
דיברנו על טעמים פותחים (חמוץ וסודה), ביניים (מלוח ומתוק), סוגרים (אוממי ושומן) ומפריעים (מר) – ועל השימוש הנכון בהם במהלך הארוחה מבחינת מועד השימוש בהם בזמן הארוחה כמו גם המטרה אנו רוצים להשיג במנה מסויימת.
דיברנו על קשרי גומלין בין טעמים – כלומר כיצד לתקן טעמים, שזה בתכלס אחד מהדברים החשובים ביותר שכל טבח צריך לדעת בכדי להוציא מנה מאוזנת.
למדנו על הטעם המתוק על כלל חלקיו – על סוגים שונים של סוכרים וההבדל ביניהם, על תחליפי סוכר ועוד.
לסיום – שף יניב הביא לנו טעימות של התססות שהוא מכין, ויצא לנו לטעום טעמים מוזרים אך נפלאים!
תודה שקראתם עד פה 😊
שלכם, דניאל, קרניבורוס – יוצרת תוכן בתחום של בישול באש ובשרים - @carnivoros.bbq.festival
* התכנים מהרצאתו של שף יניב גור אריה נכתבו באישורו.