יום ראשון לקורס – יום קליטה
היום הראשון לקורס הגיע וההתרגשות רבה 😊
ביום זה, שאופיין כיום קליטה לתחילת הלימודים, פגשנו את צוות השפים של בית הספר Attilio שסיפרו קצת על חייהם האישיים והמקצועיים. עשינו הכרות בין כל התלמידים בקורס, ערכו לנו הכרות עם מתחם בית הספר ונהלי העבודה בו, והתפנקנו במאפים שווים שהשף קונדיטור הכין על הבוקר ובישמו את חלל בית הספר בריחות מטריפים ומשכרים.
עשו לנו הכרות מעמיקה עם המטבח של ביה"ס – כל תלמיד מקבל משטח עבודה גדול, תנור ו-5 להבות (שזה הרבה ביחס למקומות אחרים שביררתי לגביהם בעבר וכן זה יותר נוח). לכל תלמיד מספר מדפים עם ציוד בו הוא יכול להשתמש.
אחרי שלב ההכרות הגיע שלב הצטיידות, וכל תלמיד קיבל תיק טבח מושקע מפוצץ בערכת ציוד מטבח מלאה. בנוסף, כל תלמיד קיבל מכנס, חולצה, סינר, כובע, ונעליים מיוחדות שימנעו מאיתנו להחליק במטבח. התיק עצמו עוצב ע"י ביה"ס בכדי לאפשר לטבח נוחות מרבית, והוא כולל תא נפרד ומותאם לאחסון והובלת סכינים – וזה ממש מגניב ויעיל!
התבקשנו לסדר את כל הציוד בתיק ועברנו לשלב ההרצאות.
קיבלנו הסבר על מבנה הקורס וייחודיותו:
הפרדה בין ימי הדגמה בהם הצוות מלמד תוך כדי הדגמה בפועל מול התלמידים היושבים מהצד השני של אי המטבח (מתקיים בימי שני), לבין ימים מעשיים בהם אנו מיישמים את החומר הנלמד במטבח כשהשפים של ביה"ס מלווים אותנו בתהליך (מתקיים בימי שלישי).
כמו כן, בימי חמישי יהיו שיעורי קולינריה ומסעדנות שיועברו ע"י מיטב האנשים בתחומים השונים - לדוגמא יין ואלכוהול, קצבות, קפה, שמן זית, מסעדנות, תפריט ועוד.
הוסבר לנו כי מדובר בימים מופרדים שכן שף מיכאל כץ שהקים את ביה"ס והוא המנהל הקולינרי שלו מאמין שנכון ללמד באופן בו ביום אחד רואים מול העיניים את השף מלמד ומדגים את כל השיטות והתהליכים וביום השני מבצעים את המשימות באותו הנושא – אחרי שהיה לנו זמן להפנים את החומר הנלמד ואולי אף להתאמן בבית (לפי הצורך).
ואז התחלנו לצלול לחומר המקצועי (או יותר נכון קבל טעימה על קצה המזלג), ודיברנו על מהו מטבח צרפתי, מהו בישול (=הפעלת כוח), מהי דנטורציה, מהי טמפרטורה (המהירות הממוצעת של מולקולות בחומר), מהי קיבולת חום ולמה חשוב להבין אותה בבישול, מהו איזון טעמים (השילוש המקודש של מלוח-חמוץ-מתוק), מאיפה הטעם שלנו מגיע ומה הקשר לאף שלנו, מהו תפקידו של המלח ומתי נכון להשתמש בו במהלך הבישול (קשור לנושא האף והטעמים), מהו תפקידו של הפלפל, ועוד.
עברנו להרצאה על היסטוריית הטבחות ולמדנו קצת על מבנה המטבח סוגי התפקידים השונים ובו וההיררכיה המקצועית שיש בין כל סוגי השפים השונים במטבח.
יום הדגמה ראשון
ביום השני לקורס בוצעה ההדגמה הראשונה, וראינו את שף מיכאל כץ, שף רומן דיאמנט וסו שף אפרת מונטריסקי בהדגמה ראשונה, הדגמה אותה הם כינו "הלב הפועם".
כבר בהדגמה ראשונה זו למדנו כל כך הרבה דברים חדשים שלא ידענו שאנו לא יודעים!
אני אנסה לכסות את רוב הנושאים, מקווה שלא שכחתי משהו חשוב:
סידור עמדת העבודה במטבח בצורה מיטבית ויעילה.
סוגי סכינים שונים בשימוש הטבח המקצועי והשימושים השונים הנעשים בהם.
כיצד מחזיקים סכין שף בצורה נכונה (עם שתי אצבעות בלבד על להב הסכין כאשר שאר האצבעות מונחות על הידית ורק מייצבות את הסכין) ואיזה תנועות מתאימות לחיתוך סוגי חומרי הגלם השונים.
כיצד לקלף פירות וירקות עם סכין טורנה (tourne) בצורה סיבובית ומבלי להוריד לעצמנו אצבע (נושא חשוב מאוד במטבח).
קיבלנו מהשפים טיפים על אופן עבודה יעילה במטבח, לדוגמא לקלף במקביל את כל הירקות ולא כל אחד בזמן נפרד עת עולה הצורך להשתמש בו.
סוגים שונים של חיתוכים לירקות וקיצוצים של עשבי תיבול – ותאמינו לי שאתם לא רוצים לנסות לבטא את שמותיהם, ואני מקווה שאני אצליח לזכור את השמות האלה בקרוב 😉 בהמשך הוספתי לכם תמונות כדי שתוכלו לראות את סוגי החיתוכים השונים.
כיצד להפיק משום ומבצל את מירב הטעמים – קשור לאנזים בשם אליאנז (Alliinase) שנמצא בהם ופועל כשהוא בא במגע עם האוויר - מפרק ומייצר את הכימיקליים שנותנים לשום ולבצל את הטעם והריח שלהם. רמז – זה קשור לטמפרטורת הבישול!
למדנו גם כיצד לחתוך בצל בצורה המתאימה לאופן אכילתו.
למדנו על סוגי מלחים שונים, תפקיד המלח במנה ובאיזה שלב נכון להשתמש בו בבישול.
הכנת מרק וישסואז – מרק כרישה צרפתי קלאסי. דרך טובה להתאמן על חיתוכים שונים כמו גם על סינון/טחינה.
מה זה מירפואה (Mirepoix), מה השימוש שעושים בה וכיצד זה קשור לתה.
כיצד מבצעים תהליך של אידוי – Sweating / A L'etuvee ולמה זה לא מצריך סיר אידוי (מדובר בשני דברים שונים עם שם מטעה).
סינון בשינואה והשפעותיו על הטעם והמרקם של המנה.
קונקסה – שיטת חיתוך עגבנייה עם סכין טורנה, מוכר גם כשיטת חליטת עגבניות.
חליטה – מהי חליטה, כיצד מבצעים אותה ומהי ההשפעה על חומר הגלם.
דוקסל פטריות – מחית פטריות מבושלת (כל כך טעים!).
ולסיום, למדנו על אמולסיה (חיבור של מים, שומן וחומר מתחלב), על הכנת מיונז באמצעות מטרפה ואיך עובדים החומר המתחלב שנמצא בשום (קזאין / Casein) כדי להוציא מהשום את טעמיו הטובים ביותר.
בסיום ההדגמה נשארנו עם כל המנות שהוכנו והתנפלנו עליהם כמו חבורת צבועים מורעבים.
יום מעשי ראשון
היום השלישי לקורס היה היום המעשי הראשון שלנו, והתבקשנו להכין מגוון מנות שלמדנו להכין ביום ההדגמות שקדם לו: מרק כרישה בליווי ירקות, עגבניות צלויות בציפוי דוקסל, אמולסיה קרה וסלט פשוט.
זו הייתה הפעם הראשונה שנכנסנו לעבוד במטבח המקצועי של בית הספר והכול היה חדש לנו מאוד. בהתחלה לא כל כך ידעתי מאיפה להתחיל, אז הלכתי לפי האינסטינקט של להכין את המנה שצריכה יותר זמן בישול והתחלתי עם המרק כרישה. באותו הזמן השפים והסו שפית הסתובבו בין התלמידים וסייעו לבקשותינו.
לאט לאט, הצטברו מנות שונות על עמדת ההגשה, ובלי לשים לב וכהרף עין עברו להם 5 שעות בהנאה, התנסות ולמידה.
בניגוד לכך, מה שבלט זה הבלאגן על העמדת עבודה שלי, ושף מיכאל כץ שמתרוצץ סביבי ומסדר אחרי.
איזה בושות! שף וותיק ומוכשר מסדר ומנקה אחרי, הרגשתי כל כך לא נעים וביקשתי שישאיר לי לעשות את זה.
בשלב זה מיכאל ביקש שאבוא לידו ואסתכל מהצד על איך העמדה שלי נראית, והוא הסביר לי שכשלטבח יש עמדה מבולגנת יש לו גם בלאגן ראש, כי אין סדר של חומרי גלם שעושה לנו סדר בראש. והאמת היא, שאיך שהוא אמר את זה שמתי לקולורבי שהשארתי בצד וטרם השתמשתי בו כי שכחתי ממנו לגמרי.
חזרתי לעמדה, סידרתי אותה והמשכתי לבשל.
בסיום הזמן השפים והסו שפית עברו אחד אחד וטעמו מהמנות שהכנו, והעבירו לכל אחד מהתלמידים דגשים לשיפור ודגשים לשימור. השפים אהבו את טעמי המנות שהכנתי והדגשים לשיפור שקיבלתי היו בעיקר על חיתוך שלא היה מדויק מספיק ולכן זה פגע בכייפיות של המנה. לקחתי את זה לתשומת ליבי, ובשיעור המעשי הבא ההיפראקטיביות שבי תאלץ להירגע קצת בזמן החיתוך...
תודה שקראתם עד פה 😊
שלכם, דניאל, קרניבורוס – יוצרת תוכן בתחום של בישול באש ובשרים - @carnivoros.bbq.festival
מנה שהכנתי – מרק כרישה
מנה שהכנתי – סלט ברוטב מיונז (אמולסיה קרה)
