המאכל הנפלא שנקרא "ביף וולינגטון" חוזר לכותרות ומככב ברשתות, ולכן החלטתי לכתוב מאמר מקיף למדי בנושא.
המאכל הנפלא שנקרא "ביף וולינגטון" חוזר לכותרות ומככב ברשתות, ולכן החלטתי לכתוב מאמר מקיף ככל הניתן בנושא.
אתחיל בקצרה בהיסטוריה שלו, אנסה להבהיר מדוע זהו מאכל שכל בית ספר המכבד את עצמו מלמד אותו, ואסביר איך להכינו.
קורט היסטוריה: מנות רבות זכו לקבל את שמן בעקבות מאורע בהיסטוריה או על שם אדם שאליו מיוחסת המנה, ולא חסרות דוגמאות.
במקרה של ה"ביף וולינגטון" יש כמה דעות על מקור המנה, אבל על דבר אחד יש הסכמה: עטיפת נתח בשר בבצק היא טכניקה מוכרת שהשתמשו בה בעבר הן בצרפת והן במדינות שונות באירופה, אבל כנראה שהצרפתים הם החלוצים.
הדעה הרווחת היא שמנה זו נוצרה לכבוד נצחונו האדיר של הדוכס מוולינגטון על נפוליאון – בקרב שהתנהל ב-1815 באזור ווטרלו, שהוא כיום רשות מקומית במחוז וולוניה בבלגיה – וזהו הקרב ששם קץ לכיבושיו ומלחמותיו של נפוליאון.
איננו יודעים בוודאות מה בדיוק כללה המנה, וכנראה שבמקור לא השתמשו בבצק עלים. יש מי שטוענים שהיא הייתה מורכבת רק מבצק ובשר, אבל יש קונצנזוס על כך שבמתכונתה הנוכחית המנה הזו נולדה באנגליה ושייכת למטבח האנגלי.
ב-1910 מופיעה המנה בתיאור מפורט בספר בישול פולני – המחברת, מריה אוכורוביץ, טענה שירשה את המתכון מטבחי הממלכה האוסטרית – והגרסה בספר זה דומה מאוד למה שאנחנו מכירים כיום.
עם הזמן קיבלה המנה פורמט קבוע שבו עטוף פילה הבקר במעטפת של פטה כבד אווז (להלן קישור), דוקסל פטריות (להלן קישור) ובצק עלים, וגם רצועות של פסטרמה מחזיר מופיעות במתכונים שונים.
ברוב המתכונים הקלאסיים שיחק ה"קרפ" תפקיד חשוב בהרכבת מנה זו, ועל זה נדבר בהמשך.
מאכל זה, כאשר הוא עשוי נכון, הוא מעדן נפלא, אבל מלבד העובדה שמדובר במאכל יוצא מן הכלל הוא מהווה אתגר גדול בהכנתו, ומאפשר הבנת עומק התהליכים בהבנת התנהגותם של חומרי הגלם, שליטה בטמפרטורות, אופי המרקמים וחזותה של המנה המוגמרת – מה שנקרא בימינו "נראות".
למה אנחנו מצפים ממנה שהוכנה בצורה הנכונה:
נתח בשר עסיסי, במידת עשייה מדיום. מאחר ומדובר בפילה בקר מידה זו היא מאוד קריטית מפני שמדובר בנתח עם רמת שומן נמוכה
בצק פריך אפוי לכל עומקו
בידוד בין נוזלי הבקר לבצק – ישנם כמה דרכים להשגת בידוד טוב, הצורה הקלאסית כפי שמתוארת בהמשך המאמר כוללת שילוב של קרפים ומחית מוסלין, או הדרך היותר מקובלת כיום: שימוש בשכבה של פרוסות דקות של פסטרמה (במקור מבשר לבן)
איזון טעמים בין כל המרכיבים
מנה זו תהיה מוצלחת ברמות על – אם הוכנה כראוי – בגלל שני גורמים: מרכיב הטעם ומרכיב המרקם. בקבוצת הטעם יש לנו בשר שעובר צריבה – הצריבה גורמת לאפקט המאייר (בצרפתית Maillard, לא מבטאים את ה-D בסוף המילה), המשחרר את הארומה הנפלאה של הבשר הצרוב – ואת דוקסל הפטריות.
לפניכם הסבר של מהנדס הכימיה יורב קריאף שמסביר יפה מאוד מדוע הפטריות והבשר יוצרים יחד חוויית אכילה נפלאה, להלן ציטוט: "בדומה למוצרי מזון אחרים, בשר ופטריות מכילים כמות ניכרת של חומצה גלוטמית (גלוטמט), אחת מעשרים החומצות האמיניות שהן אבני הבניין של החלבונים. בזמן האכילה, הגלוטמט גורם לנו לתחושת טעם האומאמי – אותה תחושה נפלאה של עומק טעמים, הנובעת מתכונתו להעצים את הטעמים האחרים במאכל".
בקבוצת המרקמים יש לנו שילוב בין רכות לפריכות. שילוב של רך ופריך נותן לנו חוויית אכילה מרגשת, כמו לדוגמא פחזנית במילוי קרם, וכו'.
להלן מתכון קלאסי, שאותו אני מלמד שנים רבות. לא המצאתי כלום, וכמובן שאחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להכין כל וריאציה שתרצו. שימו לב: כדי לקבל תוצאה טובה מומלץ לתכנן את ההכנה יום מראש, והנה ההסבר מדוע: האתגר הקשה ביותר בהכנת מאכל זה הוא קבלת פילה בטמפרטורה פנימית של כ-56 מעלות ובצק אפוי היטב, ולכן הרעיון הוא לאפות את הבשר ישר מהמקרר כשהוא בטמפרטורה פנימית של כ-4 מעלות או לפחות מצונן – תוכלו לשמור כך את הבשר כמה ימים במקרר ולהחליט מתי תרצו לאפותו עטוף בבצק.
בצק העלים עובר באפייה שני שלבים: השלב הראשון – שבו אדי המים הכלואים בשומן מנפחים ומרימים את שכבות הבצק, והשלב השני – כשהבצק מתייבש ומתקשה, ולכן בישול קצר עם השחמה יפה לפעמים מטעה
לגבי ההתוצאה.
להלן מתכון להרכבת הביף וולינגטון – מנה המורכבת מ-4 טכניקות/מרכיבים, כמו בהרכבת אבני לגו – ולכל אחד תמצאו הסבר.
הערה: בין השנים 2003-2006 הייתי מורה בבית הספר של הקורדון בלו בלונדון, ושם לימדנו גרסה שכללה כבד אווז ופטריות כמהין. הורדתי פריטים אלה מהמתכון הנוכחי.
המתכון שלפניכם מורכב מהמרכיבים הבאים:
בצק עלים קנוי או בהכנה ביתית
דוקסל פטריות – תבשיל המורכב מפטריות שמפיניון, בעל מרקם מעט משחתי
מוסלין – מוסלין הוא טכניקה של הכנת ממרח מחלבון מהחי – לרוב מדגים נאים או מעוף נא. הממרח מורכב מהחלבון הנ''ל, חלבון ביצה ושמנת. ממרח זה בעיבוד נכון הוא חלק מאוד, וכאשר הוא עובר תהליך של בישול הוא נקרש יפה ומחזיק את צורתו. תפקידו של המוסלין בביף וולינגטון הוא להחזיק היטב את הדוקסל ולבודד את בצק העלים מהנוזלים שמפריש הפילה
קרפ – מוכר גם בשם "בלינצ'ס". הקרפ נועד גם הוא להגן על בצק העלים מהנוזלים המופרשים מהבשר.
כמו שציינתי לעיל, בגרסאות מודרניות יש שפים המחליפים את הקרפ בפרוסות דקות של פסטרמה, או משלבים בין השניים
להלן ההכוונה להכנת המנה (התהליך המתואר כאן הוא ארוך ומורכב, אבל כדי לקבל תוצאות טובות אין קיצורי דרך. כאשר תצברו מעט ניסיון, תוכלו לדעת היכן אפשר לעגל פינות):
פילה במשקל כ-1.5 ק"ג – אחיד בקוטרו. בדרך כלל מקובל להשתמש רק בחלקו המרכזי של הפילה, ללא הקצוות
500 גרם בצק עלים. מי שמעוניין להכין בעצמו, ימצא בהמשך הסבר מפורט
250 גרם חזה עוף (כמות של חזה עוף אחד) חתוך לקוביות של כ-1 ס"מ
חלבון ביצה
כ-100 מ"ל שמנת לקצפת 38%, קרה מאוד. שומרי כשרות יכולים להחליף בשמנת מסויה או בכ-50 מ"ל מים
400 גרם דוקסל – להלן הסבר מפורט על הכנת דוקסל
2-3 קרפים – להלן הסבר מפורט על הכנת קרפ
מלח פלפל
אופן ההכנה:
השלב הראשון הוא צריבת הפילה על כל פאותיו – שלב זה הינו חשוב בעיקר ליצירת מסגרת יפה לפילה בעזרת הטעמים המתקבלים בצריבה (לתופעה זו קוראים תופעת מאייר, להלן הסבר שאני ממליץ לקרוא). אני אישית מתבל במלח ופלפל לפני הצריבה. אחרי הצריבה יש לשמור במקרר
השלב השני הוא הכנת המוסלין: במעבד מזון יש לשים את קוביות חזה העוף מתובל בקורט מלח ופלפל ולהתחיל לעבד אותו במהירות בינונית. יש להוסיף בהדרגה את חלבון הביצה ולאחר מכן את השמנת – לשומרי הכשרות יש להוסיף את שמנת הסויה או מעט מים קרים – והתוצאה הסופית הינה ממרח חלק של חזה עוף. לצורך בדיקה: כאשר מעבירים בממרח שהתקבל את האצבע או ידית של כף עץ, השקע נשאר יציב
השלב השלישי: מערבבים יחס שווה של 1 דוקסל ו-1 מוסלין – למי שלא רוצה לטעום תערובת זו כשהיא לא מבושלת, ניתן להכין ממנה קציצה קטנה ולבשלה על מחבת – חשוב שתערובת זו תהיה טעימה ומאוזנת, מאחר והיא מרכיב חשוב בטעמה הסופי של המנה הזו
השלב הרביעי: יש לפרוס על משטח עבודה נייר אלומיניום שאורכו כ-15 ס"מ יותר מכל צד של הפילה. יש להרטיב את נייר האלומיניום במים, בעדינות, ועליו יש להניח יריעה של ניילון נצמד. יש להוציא את פילה הבקר מהמקרר ולהניחו במרכז נייר האלומיניום, וזאת כדי לדעת את גודלו. אחרי שראיתם את גודל הפילה, יש להניחו בצד ולהניח את הקרפים במרכז הנייר.אם קוטרם ארוך מזה של הפילה, יש לחתוך אחד מהם כדי שלא ייווצר מצב של בצק עודף. על הקרפים יש למרוח שכבה אחידה של תערובת הדוקסל. העובי הוא עניין אישי, אבל הייתי הולך על עובי של כ-1 ס"מ לכל היותר. על שכבת הפטריות מניחים את הפילה ועוטפים אותו בעדינות בקרפים. במקרה שהקרפים לא מספיקים כדי לעטוף את כל הפילה, מורחים תערובת פטריות באזורים החשופים ומכסים בעוד קרפים. בעזרת נייר אלומיניום וניילון נצמד מגלגלים בעדינות לצורת צילינדר. מהדקים כמה שיותר וסוגרים בצורה הדוקה משני הקצוות. מכניסים לקירור – אני אישית מניח לו לנוח לילה שלם, אבל גם מנוחה של שעה תעשה את העבודה
בשלב הבא מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ – אני אישית לא ממליץ על שוליים רחבים יותר מ-10 ס"מ מכל צד של הפילה. מניחים את הבצק המרודד על נייר אפייה מקומח קלות, מכסים בנייר אפייה נוסף ושומרים בקירור עד למחרת. תמיד מומלץ לרדד את הבצק ולתת לו לנוח לפני השימוש, כי העבודה אתו קלה יותר
ביום שלמחרת: הגיע הזמן לעטוף את הבשר בבצק, ויש כמה שיטות לעיטוף הבשר: אני אישית אוהב פשוט לגלגלו בבצק (את הצדדים אני מהדק כמו סוכריה וחותך את שאריות הבצק) ולהדביק את הקצוות. את עודף הבצק יש להוריד ואת קצוות הבצק להדביק בעדינות עם מברשת לחה
בשלב הבא יש לעטוף שוב בניילון נצמד או נייר אפייה (או שניהם), ושוב להעביר למנוחה של לפחות חצי שעה במקרר. אחרי המנוחה במקרר מחממים את התנור לחום של 190 מעלות ודואגים לוודא מראש שמגש אפייה כבר נמצא בתוכו ומתחמם היטב
מוציאים את הבשר מהמקרר – מי שרוצה, יכול כעת לחרוץ קישוטים בבצק בעזרת סכין – ואז מורחים אותו בביצה טרופה, מעורבת במעט חלב או עם מעט מלח וסוכר. למי שמערבב את הביצה עם סוכר ומלח מומלץ לתת לתערובת זו לנוח מעט (המלח והסוכר מעניקים ברק נפלא)
כאשר התנור מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות, מניחים את הפילה העטוף על המגש החם. זה יאפשר לבצק להיקרש מהר בחלק התחתון – כי הבעיה באפיית מאפים כאלה היא התחתית הסופגת נוזלים. אופציה נוספת היא להניחו על רשת צפופה ולוודא שהבצק מאוד קר, כדי שלא ישקע בחריצי הרשת
אני משתמש תמיד במד טמפרטורה המכוון ל-52 מעלות למדידת חום פנימי. אני נזהר כאן בדבריי לגבי זמן האפייה שהוא כ-40 דקות, כי אני עוקב כל הזמן אחרי הטמפרטורה הפנימית במרכז הבשר. חיתוך נכון של "ביף וולינגטון" משלב שימוש בשני סכינים: סכין משוננת בשביל הבצק וסכין חדה וארוכה לבשר (סכין משוננת לא חותכת יפה את הבשר ומשאירה עליו סימני שבירת סיבים)
לקח לי זמן רב להגיע לתוצאות טובות, ואני מאמין שאם תעשו את התהליך לפי הכללים תקבלו תוצאות טובות. עם השנים תצברו ניסיון ותוכלו לעגל פינות, אבל את עיגול הפינות אני כרגע שומר לעצמי. כיום יש שפים המבשלים את הבשר ב"סו-וויד" לפני העטיפה בבצק, אני אישית לא ניסיתי דרך זו ולכן אין לי דעה בנושא.
ביף וולינגטון מזוהה בדרך כלל עם רוטב על בסיס יין מדירה, כמהין וכבד אווז.
אני מציע לכם להכין רוטב יין אדום או אספניול, שהינם בסיס מצוין למאכל זה.
להלן תמונות של מנות טובות יותר ופחות לצורך למידה. ליד כל תמונה מצורף הסבר מה מוצלח ומה פחות מוצלח במנה. חלק מהמנות אני הכנתי (אציין ליד התמונה אם המנה שלי) וחלק של תלמידים שלי. אני מתחיל בתמונות של מנות לא מדויקות:
להלן מנה שהכנתי מול תלמידים בהדגמה חיה ב-2004, למראית עין המנה נראית טובה אבל למעשה מדובר כאן במנה מאוד לא מוצלחת. שימו לב: הבצק לא אפוי בשל רידוד עבה והבשר מעט נא.
להלן כמה מנות של תלמידים שלי שבהן התוצאה אף היא לא מוצלחת (לוקח אחריות). שימו לב: הבצק מאוד עבה ובחלקו לא נאפה מספיק, ומידת העשייה של הבשר עברה את מידת העשייה המקובלת.
בדוגמה הבאה הבצק לא נעטף טוב והבשר עבר את מידת העשייה המקובלת (עבודה של תלמיד).
בדוגמה הבאה שוב הבצק עבה והבשר עצמו במידת עשייה מעט מתחת למה שמקובל (למרות שיש אנשים שמידת עשייה זו מתאימה להם).
בתמונות הבאות זו שוב עבודה שלי, שימו לב: במקרה להלן הבשר הגיע למידת העשייה הנכונה, הבצק בעובי טוב אבל לא אפוי מספיק ומכיוון שהבשר לא היה מספיק קר כאשר נכנס לאפייה, לבצק לא היה זמן להיאפות מספיק.
שימו לב לדוגמא הבאה, עבודה של תלמיד שלי: הרכבה נהדרת של המנה, אבל מידת העשייה של הבשר היא מעל המקובל – גם פה הבשר לא היה מספיק קר לפני האפייה ולא נעשתה בדיקה במד חום במהלך האפייה.
בתמונות הבאות תראו שתי מנות שאני הכנתי. אפשר לראות שמדובר בתוצאות טובות (תמיד אפשר יותר טוב, אבל פחות או יותר יש דיוק כמעט בכל הפרמטרים). יש שיגידו ששכבת הדוקסל עבה מדי ואני מקבל זאת בהבנה.
שימו לב לגרסה הבאה: במקרה הזה פילה הבקר הוחלף בפילה דג – האתגר כאן הוא להגיע למצב שהדג לא מתייבש, לא עובר את מידת העשייה של 48 מעלות פנימי ולקבל מעטפת אפוייה – בכדי להצליח במשימה הקפאנו את הדגים בבלוק והפשרנו אותם לטמפרטורה של כמינוס 5 מעלות פנימי, כאשר "בלוק הדגים" היה במינוס 5 מעלות הרכבנו את המנה ואפינו. (מתנצל מראש על איכות התמונות, נתפסו ברגע של שיעור שבו תלמיד שלא אוכל בשר ביקש להחליף בדגים).
מי שמעוניין להכין את בצק העלים בעצמו, להלן הסבר (הכמות תספיק לפילה של כ-1.5 ק"ג):
המתכון פשוט, אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול, יש הרבה סרטי הדרכה ביוטיוב).
500 גרם קמח
75+300 גרם חמאה (שימו לב: בתי ספר ואנשי מקצוע משתמשים בחמאה יבשה – חמאה עם אחוז שומן גבוה – מפני שקל יותר לעבוד איתה)
כפית מלח
250 מ''ל (כמות של בערך כוס אחת) מים
אופן ההכנה:
תחילה ניצור את הבסיס: הבסיס מורכב מכל החומרים שברשימה למעט 300 גרם החמאה, שאותם יש להניח בשלב זה במקרר.
בתוך קערה שמים את הקמח – מי שרוצה מנופה אפשר, אבל זה לא קריטי.
על הקמח מפזרים את המלח ואת 75 גרם החמאה – בקוביות מאוד קטנות או מגורדת כמו גבינה – פשוט לוקחים גוש חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק.
בעזרת קצות האצבעות ממוללים את החמאה לתוך הקמח ומוסיפים בהדרגה את המים.
הקמחים השונים סופחים את המים בצורה שונה ולכן יש להוסיפם בהדרגה. המטרה היא ליצור בצק לא קשה מדי ולא רך מדי, והדרך הכי טובה שיש לי כדי לתאר לכם את הבצק (קצת מוזר) היא שהוא מזכיר מרשמלו. את כדור הבצק יש ללוש מעט, ולא לדאוג אם הכדור שנוצר אינו חלק מאוד והומוגני. לישת יתר תקשה מאוד את העבודה. בזמן שהבצק נח משטחים בעזרת מערוך בין שני דפים של נייר אפייה את 300 גרם החמאה ששמרנו בצד. המטרה היא ליצור מלבן באורך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ובעובי של כ-2 ס”מ.
בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית להטמעת החמאה בבצק מפני שהיא קלה וברורה יותר מהשיטה הצרפתית, במיוחד למי שעושה בצק עלים בפעם הראשונה:
מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של כ-40 ס"מ על 20 ס"מ ובעזרת מברשת מסירים ממנו את עודפי הקמח. מסמנים אותו באמצע בקו, כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20. מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים עליה את הבצק כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של "בצק, חמאה, בצק". מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק ומצננים כ-30 דקות.
ממשיכים בקיפולים: על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לאורך של כ-60 ס"מ על 20 ס"מ. שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל-3 חלקים, כאשר מרימים את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון. חוזרים על שלב זה שוב – בעזרת האצבע מסמנים שתי גומות בבצק, וזה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – ומצננים כ-15-30 דקות.
מוציאים מהמקרר את הבצק המצונן – אחרי הקיפולים הראשוניים – ומניחים אותו על משטח העבודה כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני. חוזרים על שלב הקיפול עוד פעמיים, סה"כ 6 קיפולים=729 שכבות. נותנים לו נוח שוב לפחות כ-30 דקות.
הערה: במתכון מצוין סה"כ 6 קיפולים, אבל בשימוש בחמאה רגילה (80% שומן) אני ממליץ על 4 קיפולים, וזה נותן תוצאה נפלאה.
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה ותודה מיוחדת לתלמיד יוסי מויאל, שמצלם אותי המון ובזכותו יש לי הרבה תמונות שעוזרות להמחיש את התהליך.
מקווה שמעט עזרתי.
בברכה, מיכאל.