שמו הצרפתי של כבד האווז הינו פואה גרא: פואה – Foie (כבד), גרא – Gras (שומן), והוא מופק מאווזים וגם מברווזים.
המאמר הבא נכתב בהשראת השף סידני בונד – שף מוערך ביותר עם היסטוריה וקריירה נדירה. היו לי הכבוד והזכות להתארח אצל סידני ואליסון אשתו בבית ספרם הנמצא בעמק הלואר, עם קבוצת תלמידים בוגרים שלי.
זו הייתה חוויה גדושה בידע אין סופי ורציתי לנצל את ההזדמנות הזו כדי להעביר לכם שיעור על כבד אווז/ברווז והכנת כבד ברווז, כפי שלימד סידני.
המאמר מלווה בהסבר ובהרבה תמונות שהייתה לי הזכות לצלם.
נתחיל בכמה מילים על כבד אווז/ברווז (נתייחס אליו במאמר זה כ"פואה גרא") – אני לא נכנס פה לוויכוחים אתיים אם זה נכון או לא נכון לפטם את האווזים/ברווזים ואשתף אתכם בחוויה שחוויתי בעמק הלואר סביב נושא הפואה גרא, החל מהביקור בחווה הנותנת כבוד רב לבעלי החיים הן בתנאי הגידול, הן ביחס העובדים והן בכל הקשור לרווחת בעל החיים. נכון שיש חוות רבות שבהן היחס לבעלי החיים אינו הולם אבל קיימות גם חוות המגדלות ברווזים – להפקת הפואה גרא – ללא פיטום בכוח.
כדאי לדעת שמי שגילו כנראה את קסמם של כבדי הברווז/אווז היו המצרים, ששמו לב לעובדה שלפני יציאתם לנדידה, אכלו האווזים/ברווזים ללא הפסקה. המצרים הבחינו שבשר האווזים/ברווזים ובפרט הכבד היו שומניים מאוד ושמו לב לעובדה שבעל החיים לא נוטה להקיא ויכול לקלוט כמות גדולה של מזון כדי לאגור אותו לטיסה הארוכה שלפניו.
אני משתף אתכם כאן בתחריטי אבן וציורי קיר המראים את תהליכי פיטום אצל המצרים:
בסוף המאמר מי שרוצה להעמיק יותר ימצא נספח המכיל מידע היסטורי ועובדות שכתב ואסף השף מיקי ניר.
טעמו המעודן של הפואה גרא תפס מהר בקרב האצולה והוא מצא את דרכו לטובי המטבחים כבר אצל היוונים והרומאים ומכאן הכל היסטוריה.
הגנרל הנערץ לוקולוס – שהיה ידוע בתאוותו לחיים הטובים – היה מעריץ גדול של חומר הגלם הזה, ולא מעט מנות שכללו כבד אווז זכו לכינוי "לוקולוס".
שמו הצרפתי של כבד האווז הינו פואה גרא: פואה – Foie (כבד), גרא – Gras (שומן), והוא מופק מאווזים וגם מברווזים. הדעה הרווחת היא שפואה גרא המופק מאווזים הוא מעודן יותר, ולזה המופק מברווזים יש טעם חזק יותר של "בשר ציד". במילים אחרות, מעט יותר טעם שמזכיר ברזל.
גם אצלנו ניתן למצוא כבדי אווז וברווז מחוות גידול שונות מצרפת, ארה"ב, מזרח אירופה וכיום גם מסין. האיכות משתנה מאזור לאזור ומחווה לחווה, והפואה גרא מחולק בדרך כלל לקטגוריות A,B,C לפי איכותו:
כבד אווז בדרגה B הוא בעל אותו טעם ונימוחות כמו זה שבדרגה A אך הוא קטן יותר ועם ורידים, ובדרך כלל עם יותר ליקויים גלויים לעין כמו כתמי דם או סימנים בגוון מעט שונה. כמו כן, מרקמו רך יותר מזה של כבד בדרגה A – מה שהופך אותו (B) למוצר אידיאלי לפטה ולטרינים שונים. דרגה C היא הנמוכה ביותר, והיא פחות נפוצה מהשתיים האחרות. כבד אווז/ברווז מדרגה C משמש בעיקר לעיבוי רטבים ולתיבול מאכלים בטעם של כבד אווז.
החווה בה ביקרתי בעמק הלואר נקראת "הבית של מיטולט" "La Maison Mitteault". בחווה זו מגדלים ומפטמים ברווזים ולא אווזים.
כמו כל חומר גלם טוב, הכל מתחיל בטיפול שהוא מקבל: בחווה בה ביקרנו הברווזים מקבלים את מזונם מהחוות הסמוכות, שבהן מגדלים אותו בהקפדה יתרה ובשליטה מלאה על איכותו.
להלן סידני מראה את המרחבים היפים בהם גדל המזון:
הברווזים מגיעים לחווה בגיל שבוע, גדלים בשטחים רחבי ידיים ואינם נודדים מסיבה פשוטה: יש להם די מזון. חשוב לציין שהפיטום נעשה רק בזכרים ולא בנקבות.
תהליך הפיטום מתחיל כאשר הברווז הוא בגיל של כ-10 שבועות ומתארך ל-12 יום לברווזים ו-17 יום לאווזים.
הפיטום בברווזים נעשה פעמיים ביום במשך 5 שניות, כאשר בעל החיים מקבל מנה של 500 גרם גרגירי תירס שגם אותם מגדלים בעלי החווה.
להלן השיעור להכנת "טרין" פואה גרא הנקרא גם "בלוק", כאשר חומר הגלם היחידי הוא כבד האווז ומעט נותני טעם. הטיפול בחומר גלם זה הוא עדין, ולאופן ההכנה הזה יש שמות רבים – טרין פואה גרא, פטה ועוד.
נתחיל בכך שהטרין הוא כלי קיבול (להלן תמונה) שצורתו יכולה להיות אובלית או מלבנית. בכלים אלו אופים בדרך כלל מאכלים מבשר שעבר עיבוד מורכב, הם מקבלים את צורת הכלי ולרוב נאכלים קר.
הפטה הוא תערובת של חלקי בשר, לרוב כבד, שעבר עיבוד עד שהגיע למרקם חלק. בסוף התהליך הוא מאוד נימוח וקל למריחה.
טרין הוא במקרים רבים פטה עם עוד מרכיבים בנוסף לכבד: חלקי בשר שונים כגון צוואר, לחיים, זנב, כליות, שרירים שונים ועוד.
להלן תמונות של מבחר פטאיים שונים שצילמתי באזור הלואר – שימו לב למרקמים השונים:
המתכון:
לטרין באורך של כ-30 ס"מ וגובה כ-12 ס"מ תצטרכו 3 אונות של כבד אווז/ברווז במשקל כ-600 גרם כל אחת.
התיבול: לכל שף הסוד שלו. מתוך כבוד לסידני לא אפרסם פה את המתכון שלי, אבל אתן את התובנות שלי לגבי התיבול.
תיבול טרין הפואה גרא מחולק לרוב לשני חלקים: תיבול יבש ותיבול רטוב.
תיבול יבש:
הוא מורכב בד"כ ממלח ופלפל לבן או שחור, ויש רבים שמוסיפים גם מעט אגוז מוסקט, ציפורן וג'ינג'ר, כל אחד בנפרד או מעורבים. בדרך כלל אני מכין את תערובת התיבול היבש ביחס הבא:
75 גרם מלח ל-10 גרם פלפל לבן או שחור, ו-25 גרם סוכר.
שימו לב: אני שוקל את כמות הכבד האווז שיש ברשותי ומחשב מהמשקל הזה 2.5% לחומרי התיבול.
לדוגמה אם יש ברשותי 500 גרם כבד, אני אשקול 12.5 גרם מתערובת התבלינים.
תיבול רטוב:
התיבול הרטוב הוא למעשה משקה אלכוהולי כמו קוניאק או ברנדי. יש לא מעט סוגים מתאימים, הן מענבים והן מתפוחים כמו הקאלבאדוס. אפשר גם להשתמש ביינות מחוזקים כגון פורט או יינות מתוקים כגון סוטרן, המשחק פה הוא אדיר ואם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים טרין כזה אני מציע שילוב של קוניאק ופורט בסביבות 2% ממשקל הכבד.
לסידני יש שיטה נפלאה להמעטת התיבול הרטוב: הוא שם את תערובת התיבול בשפריצר קטן ופשוט מרטיב את כל שטח הכבד הנקי, שימו לב בתמונות.
דיברנו על תיבול יבש, תיבול רטוב ועל הכלי שבו נבשל את הפואה גרא (תזכורת: אנחנו לומדים פה צורה קלאסית). עכשיו נלמד את תהליך הכנת הטרין, כפי שהדגים סידני בתמונות:
לפני הכל: יש לתת לאונות להגיע לטמפרטורת החדר, זה חשוב מאוד ומקל על ניקוי והוצאת הוורידים. במקרה שלנו האונות היו טריות, ממש מהבוקר, ולא נכנסו כלל לקירור.
שימו לב לצורת הניקוי:
השלב הראשון: חלוקת האונה לשני חלקים (לכל אונה יש חלקים שקל מאוד להפריד).
השלב השני: בעזרת כף יש לשטח בעדינות את האונה, בלי לפצוע אותה, ולחשוף בעדינות את הוורידים.
להלן סרטון המראה את העבודה של סידני ותמונות עם כל התהליך של ההכנה להוצאת הוורידים:
השלב השלישי: הוצאת הוורידים בעזרת ידית של כף או בסכין קטנה.
השלב הרביעי: פיזור תערובת התבלינים בצורה אחידה והתזת התיבול הרטוב.
להלן תמונות שמראות את שיטוח הכבד בצורה אחידה לצורך התיבול:
השלב החמישי: לתת לכבד הנקי כמה שעות מנוחה, עדיף לילה במקרר, מכוסה.
השלב השישי: הרכבת הטרין לפני האפייה. שימו לב בתמונות שבין כל שיכבה של כ-2 ס"מ כבד מתובל סידני שם פרוסות דקות של כמהין (זאת לא חובה, זאת תוספת). שפים רבים לא שמים כלום אלא משאירים אותו נקי, אבל אחרי שתבינו את המשחק תוכלו לשים בין שכבה לשכבה פטריות מסוגים שונים, תאנים, ארטישוק וכו'.
אחרי שהכבד מגיע לשפת כלי האפייה דוחסים אותו בעדינות וסוגרים במכסה. מחזירים שוב לקירור ללילה שלם, מפני שהמגע והעבודה עם הכבד חיממו אותו.
להלן תמונות להמחשת שלב זה:
לאחר לילה שלם במקרר, מוציאים מהמקרר ונותנים לטרין לשהות בטמפרטורת החדר לפחות כשעתיים.
האפייה תעשה בבאן מארי בטמפרטורה של 120 מעלות, עד לקבלת טמפרטורה פנימית של 48-50 מעלות. סידני עצר ב-48.
חשוב להבין את סיבת האפייה בבאן מארי: אפייה ב"אמבט מים" מאפשרת הולכת חום טובה ויציבה יותר מפני שהמים מוליכים חום טוב מאוד. חשוב להתחיל עם מים חמים מאוד באמבט!
שימו לב לכמות השומן שיוצאת מהטרין בזמן הבישול. לשומן זה יהיו הרבה שימושים לאחר מכן, כגון ציפוי הטרין או כשומן לבישול.
שפים אחדים מווקמים את הטרין בניילון ואז מכניסים אותו לבישול באמבטיות המים בתנור. אני מסכים עם סידני שחשיפה לחום ישיר נותנת לטרין טעם טוב יותר.
כשהפואה גרא הגיע ל-48-50 מעלות, יש להניח עליו משקולת בעודו חם! זהו שלב קריטי לקבלת מרקם דחוס וחלק. שימו לב לתמונות, סידני שם לבנה.
להלן תמונות להמחשת שלבים אלו:
השלב האחרון הוא שוב מנוחה. יש לשים את הטרין לקירור למשך הלילה כדי שיתקרש ויתגבש.
בבוקר שלמחרת ניתן להוציא, לאכול ולהתענג על הטעם הנפלא… או לצפותו בשומן, כפי שתראו בתמונות.
טרין כבד הולך נפלא עם לחם טוב ופריך, ריבות או קונפיטורה, ובצרפת מקובל גם ללוותו בג'לי פירות או ב"pâte a fruit", שהוא ג'לי מפרי טבעי במרקם קשיח.
להלן עוד כמה תמונות של טרינים שונים שהכנתי בעבר, הן מכבד אווז והן מבשרים שונים:
נספח מאת השף מיקי
כבד אווז – מאכל יהודי עתיק יומין
כבד אווז/ברווז (foie gras) נחשב בצרפת בפרט ובכל העולם המערבי למעדן מלכים. זוהי מנה המוגשת במסעדות גורמה, עתירות כוכבי מישלן, בארוחות חגיגיות בתקופת הכריסמס ותחילת השנה הלועזית החדשה.
גם אצלנו במסעדות היוקרה ניתן למצוא מנות של כבד אווז שהשפים מכינים בוריאציות חדשניות.
אנחנו חושבים שהצרפתים המציאו את מעדני כבד האווז ואנו העתקנו מהם. אבל, מאכלי כבד האווז אינם שייכים לצרפתים. להפך – הם ירשו את המאכלים מאתנו, היהודים.
הסיפור הוא כזה: כדי שהכבד יגיע לגודלו האופטימלי ויפתח מרקם שומני, מפטמים את האווז בכמויות אדירות של מזון, בעיקר תירס. האווז מולעט במזון במשקל יומי השווה לכשליש ממשקל גופו. בעקבות הפיטום, גדל הכבד עד פי עשרה מגודלו הנורמלי.
פרטים ראשונים אודות פיטום אווזים בציורי קיר נמצאו בפירמידות בגיזה שבמצרים (2323-2150 לפני הספירה) בהם רואים פיטום אווזים כחלק מהחקלאות באותה תקופה.
יש הסוברים שהעיברים (כן, כן! אנחנו) שהיו עבדים במצרים, הפיצו את השיטה של פיטום אווזים לעולם היווני ואח"כ לרומא ומשם לכל אירופה.
עדויות לכך מוצאים גם באתונה העתיקה וברומא, בה האכילו את האווזים בתאנים כדי להגדיל את הכבד שלהם.
המונח Foie Gras שפירושו "כבד שמן/מפוטם" בעצם מגיע מהתקופה הרומאית. בשפה הלטינית Jecur figatum פירושו "כבד מפוטם בתאנים".
כאשר אגסילאוס מלך ספרטה מבקר במצרים בשנת 361 לפנה"ס, הוא התכבד בכבד אווז מפוטם שהוגש לו כדי להראות את עשרם של איכרי מצרים.
בכתביו של אפיסיוס (Apicius) שחי במאה הראשונה לספירה ונחשב לאחד מאניני הטעם הראשונים בהיסטוריה (Gourmand) מופיעה האכלה של אווזים בדבלים. את הכבד היו משרים ביין ודבש או חלב ודבש לשיפור הטעם וקבלת מתיקות.
כבד האווז כמעט ולא מוזכר בתולדות האוכל בין נפילת האימפריה הרומאית ועד התקופה המודרנית, למעט בתרבות היהודית. לאחר התפוררות האימפריה הרומית, נעלם כבד האווז מעל דפי ההיסטוריה ורק במאה ה-14 הוא חוזר לככב במתכונים ובמאכלים של עשירי צרפת וגרמניה של אז.
בכל אותו זמן, יהודי אשכנז המשיכו את דרכם של הרומאים בפיטום אווזים כדי לייצר שומן לבישוליהם.
ביהדות, בעיקר אצל האשכנזים, היה שימוש רב לשומן אווז (שמאלץ) ולשומן שהופק מכבד האווז, כתחליף לשמן זית שהשתמשו בו יהודים ספרדים לבישוליהם.
במאה ה-10 לספירה הביאו היהודים לשטחי צרפת וגרמניה של היום את הידע לגבי שימוש בכבד אווז.
עם גילוי אמריקה הגיע גידול התירס לאירופה ושם החלו להשתמש בגרעיני תירס לפיטום האווזים.
בשנת 1581 כתב מרקס רמפולט (Marx Rumpolt) את "ספר הבישול החדש" (Ein New Kochbuch) שבו הוא מתאר כבד אווז בגודל 2-1 ק"ג בבתי יהודים בבוהמיה וכן מספק מספר מתכונים וביניהם מוס כבד אווז.
מתכון של כבד אווז גורמה מוזכר לראשונה במאה ה-14 בספר בישול מאת ברטולומיאו סקאפי (Bartolomeo Scappi), השף של האפיפיור פיוס ה-5. הוא לקח את המתכון לספרו מהגטו היהודי ברומא וכך הכירו לאיטלקים. משם המתכון עבר לצרפת בתקופתה של קטרינה דה מדיצ'י, שנישאה לדוכס מאורליאנס.
יאנוש קזיי (Jainos Keszei) השף בחצרו של מיכאל אפאפי נסיך טרנסילבניה, כולל מתכוני כבד אווז בספרו משנת 1680 המורה לטבחים: "… לעטוף את כבד האווז בשכבת עור דקה של עגל, לאפות אותו ולהכין רוטב ירוק או חום ללוות אותו".
השף ז'אן פייר קלואז (Jean Clause Pierre) נחשב לשף הצרפתי שהביא את מעדני כבד האווז אל עשירי צרפת ביוצרו את המנה "פטה דה קונטדה" (Pate de Contades), והציניקנים טוענים שהוא בעצם לקח מאכל פשוט של האיכרים והגישו בסביבות שנת 1780 למרקיז דה-קונטדה. המרקיז שהתלהב מהמנה שלח אותה למלך לואי ה-16 לארמונו שבוורסאי ביחד עם המתכון להכנתה.
קלואז התחתן ועבר לשטרסבורג, שם קיבל בירושה חנות לדברי מאפה והתחיל מייצר את מעדן כבד האווז ולמוכרו בשם שנודע אח"כ כ"פָּטֶה כבד אווז משטרסבורג".
עם הזמן הצטרף אליו שף בשם ניקולה פרנסואן דויין, אשר הציע לשבץ רצועות פטריות כמהין בתוך הפָּטֶה, מוצר שהפך מאוחר יותר ל"פָּטֶה כבד אווז משטרסבורג עם כמהין מפריגור", או בקיצור "פאי שטרסבורג".
בשנת 1788 שליט אלזס קיבל מהמלך לואי ה-16 אזור בשם "פיקארדי" ליד תעלת לה מאנש תמורת כבד אווז.
בשנת 1800 ייבאו יהודים גרמנים את כבד האווז לוויסקונסין בארה''ב, שהפכה להיות הבירה הלא רשמית של כבד האווז.
מתכונים כתובים של כבד אווז אנו מוצאים במאה ה-18 וה-19 ע"י השפים הגדולים של צרפת, כדוגמת "לה שאפל", "מאסאליוט", "לה ווארן", "קארם", ו"מנון".
בספר "Le livre de la Grande Cuisine" של ג'ול גופה שיצא לאור בשנת 1867 אנו מוצאים לפחות 15 מתכונים ואופני הכנה שונים של כבד אווז.
באותה תקופה ניתן להבין שכבד אווז אינו מיועד לדלת העם, אלא רק לשכבות האמידות והמיוחסות.
בספר אודות משפחת רוטשילד, שהיתה מהיותר עשירות באירופה במאה ה-19, מסופר על האחים אנטוני ונתן רוטשילד הלומדים בשטרסבורג, אשר כותבים להוריהם באנגליה בשנת 1828: "… אנו שמחים לבשר לכם ש'פאי שטרסבורג' שמכינים כאן דומה מאוד למה שנמכר באנגליה. הם מפורסמים בכל רחבי אירופה. האופה סיפר לנו שהוא שולח אותם אף לרוסיה. שלחתי לכם מספר יחידות של כבד אווז אתמול, תוך ידיעה שזהו המאכל החביב על אבא. עליכם לזכור שזהו מצרך מאוד נדיר ויקר ויש לאכלו רק בהזדמנויות מיוחדות".
באפריל 1912, בארוחה האחרונה באוניה "טיטאניק" לפני טביעתה הוגש פָּטֶה כבד אווז מועשר בכמהין ומעוטר בסלרי.
אחת המנות היותר מפורסמות בעולם היא "טורנדו רוסיני" – פילה בקר עם כבד אווז וכמהין. זוהי מנה שכנראה נוצרה לראשונה ב"קפה אנגלייז" בפריס.
המלחין רוסיני ("הספר מסיביליה") מפורסם בהיותו נהנתן אוכל לא פחות מהיותו מלחין ומוסיקאי מוכשר. הוא היה מיודד עם השף אנטונין קארם.
ואילו אצלנו, אביב משה מגיש במסעדת מסה "כבד אווז וולרונה לימון שמוגש עם שוט שוקולד חצוף". במסעדת מיט קיצ'ן מגישים "כבד אווז על צ׳ורוס, קציפת קרמל מלוח, קרמבל של פקאן וקינמון". בתפריט מסעדת טוטו ניתן למצוא מנת "בקלאווה כבד אווז" ועוד.
מדינת ישראל החליטה בשנת 2006 לאכוף את האיסור שקבע בג"צ על פיטום אווזים בארץ ובעצם ענף הפיטום נסגר לצמיתות. מאחר והדרישה לכבד אווז במסעדות הגורמה ובבתי המלון היוקרתיים נמשכה, המגדלים החליטו להעביר את התעשייה להונגריה, שם הפיטום חוקי. בעזרת שוחטים ומשגיחים ישראלים תהליך הייצור נמשך.
אז שתדעו… כבד אווז במקורו הוא מאכל יהודי קלאסי!!!
לפי החוק הצרפתי:
טרין כבד אווז – אונות כבד אווז צלויות בתבנית חרס
פטה כבד אווז – לפחות 80% כבד אווז
מוס כבד אווז – לפחות 55% כבד אווז
תודה מיוחדת לסידני ואליסון בונד ולרחל גרא על העריכה, ההגהה והעזרה.
מקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.