שמן ארומטי/מתובל הוא שמן שעבר תהליך כלשהו בו נוספו לו מרכיבים המקנים לו טעם, ארומה ו/או צבע.
שמן ארומטי/מתובל הוא שמן שעבר תהליך כלשהו בו נוספו לו מרכיבים המקנים לו טעם, ארומה ו/או צבע. כשאנחנו מדברים על שמנים ארומטיים אין הכוונה לשמנים אתריים, שהם שמנים מאוד מרוכזים ותהליך הפקתם מורכב יותר ואינו אפשרי בתנאי מטבח רגיל. להלן קישור להסבר מפורט בויקיפדיה.
המאמר הבא יעסוק בשיטה הפשוטה בה אני משתמש להכנת שמנים ארומטיים, וגם הפעם אציג לכם 3 שיטות להכנת שמנים כאלה כדי שתבינו את הרעיון, ומכאן תוכלו להתפתח ולהכין לפי טעמכם והעדפותיכם.
להלן דוגמאות של שמנים שאני אוהב להכין:
שמן פפריקה מעושנת
שמן כורכום ושום
שמן רוזמרין מטוגן
שמן ירוק
שמן אנשובי
שמן חריף
אלה הן מעט מן האפשרויות, ואין לזה סוף. הכרתי שפים שעל המדף שלהם היו עשרות שמנים שונים.
אגב, כדאי לדעת שקיים מכשיר הנקרא Rotary evaporator המאפשר הפקת ארומות שונות, מזוקקות ומרוכזות, מחומרי גלם רבים. המכשיר הזה נמצא כבר שנים רבות במעבדות ומשנות ה-2000 הוא נכנס למטבחים ובעזרתו יצרו השפים המתקדמים שמנים עם ארומות חדשות ששילבו בהכנת תיבולים, רטבים וכו'.
כדאי לדעת
אגב, כדאי לדעת שקיים מכשיר הנקרא Rotary evaporator (ידוע גם בשם RotoVap) המאפשר הפקת נוזלים בעלי ארומות שונות, מזוקקות ומרוכזות, מחומרי גלם רבים. המכשיר הזה נמצא כבר שנים רבות במעבדות ומשנות ה-2000 הוא נכנס למטבחים ובעזרתו יצרו השפים המתקדמים שמנים עם ארומות חדשות ששילבו בהכנת תיבולים, רטבים וכו'. למעשה, מדובר בסוג של מזקקה עדינה המאפשרת להפריד ממוצרים שונים מרכיב נזיל בעל ריכוז ארומטי גדול.
חשוב מאוד לציין שלצורך הכנת השמנים שלי אני מחמם את השמן ברוב המקרים, מפני שתבלינים רבים מסיסים בשמן והפקת הארומה מהם היא טובה יותר בחום. חימום השמן במטרה ליצור שמן ארומטי היא טכניקה שמטבחים רבים כבר הבינו לפני שנים רבות, ראו למשל את המטבח ההודי.
נתחיל בשמן הירוק, שאותו אני הכי אוהב:
למעשה, מדובר בתערובת של עלים ירוקים – אשר מכילים את הכלורופיל המקנה את צבעו לשמן שלנו – וברוב המקרים 50% מתערובת העלים שלי הם עלי תרד.
הכלורופיל מסיס בשמן ולכן קל להפיק את צבעו הירוק גם ללא חום – ראו פסטו – אבל החום לא רק עוזר להפיק צבע טוב יותר אלא גם משמר את הצבע הירוק לאורך זמן, וזה קורה בגלל נטרול האנזימים הפוגעים בכלורופיל אשר נחשף אליהם בזמן תהליך העיבוד.
לשמן ירוק:
הערה מקדימה: אם אתם שוטפים את הירק עליכם לייבש אותו עד כמה שאפשר, מפני שהמים שנותרו בירק ישקעו אח"כ בשמן וישחירו אותו.
500 גרם (75%) תרד (רגיל, לא בייבי). אני מעדיף את התרד הניו-זילנדי, שנותן לי יופי של תוצאה
100 גרם (15%) עלי פטרוזיליה
65 גרם (10%) בצל ירוק (רק החלק הירוק)
500 מ"ל שמן לפי בחירתכם – אני מעדיף שמן נייטרלי יחסית, לדוגמא שמן זית מזן ארבקינה או שמן קנולה
אופן ההכנה:
בעזרת סכין יש לקצוץ גס את העלים ולשים בקערת בלנדר שעמידה בחום של עד 100 מעלות. אני משתמש בכלי מתכתי ועובד עם בלנדר יד.
יש להביא את השמן לטמפרטורה של כ-100 מעלות.
יש לשפוך את השמן החם על תערובת העלים – בזהירות, השמן חם מאוד!
יש לרסק את התערובת בעזרת הבלנדר – מי שמשתמש בבלנד שולחני צריך לעשות זאת בעדינות רבה ולוודא שמכסה הבלנדר מאפשר יציאת אוויר, מפני שנוזל חם בבלנדר שמתחיל להסתובב מהר יוצר לחץ גבוה בכלי הקיבול וגורם להשפרצת נוזל חם. לכן, יש להתחיל במהירות נמוכה ולהעלותה בהדרגה. למי שמשתמש בבלנד יד אין חשש מהתזות ולכן אפשר פשוט לטחון.
כאשר הנוזל חלק יחסית יש לתת לו מנוחה של כמה שעות, כדי לאפשר לכלורופיל להתמוסס כמה שיותר.
יש לסנן את הנוזל אחרי המנוחה דרך פילטר קפה או אריג בד צפוף. שימו לב לעובדה שהשמן הופך לצלול ויפה רק אחרי כמה שעות, מפני שהטחינה בבלנדר מכניסה לו הרבה אוויר ויוצרת אמולסיה עם מולקולות המים שבירק.
אחרי הסינון יש לשמור בתוך בקבוק סגור. מניסיוני האישי השמן נשאר טעים ויפה משך חודש ויותר, אבל אני שומר אותו במקרר (למרות שגם בפעמים שלא שמרתי במקרר הוא נשמר נהדר).
שמן פפריקה מעושנת:
50 גרם אבקת פפריקה מעושנת
20 גרם אבקת פפריקה מתוקה
10 גרם זרעי כוסברה
קורט מלח
קורט פלפל
עלים מגבעול של רוזמרין (באורך של כ-10 ס"מ)
500 מ"ל שמן לפי בחירתכם – אני מעדיף שמן יחסית נייטרלי, לדוגמה שמן זית מזן ארבקינה או קנולה
אופן ההכנה:
יש לשים בקלחת (בקוטר של כ-20 ס"מ ו-8 ס"מ גובה) את כל המרכיבים למעט השמן.
מתחילים לקלות את התבלינים בקלחת בחום גבוה, וכשמזהים מעט עשן והשחמה קלה מוסיפים את השמן. מחממים לטמפרטורה של 80 מעלות.
מורידים מהאש.
משאירים למנוחה במשך לילה שלם, לחליטת טעמים מקסימלית.
למחרת מסננים דרך פילטר קפה או אריג בד צפוף.
שומרים בבקבוק זכוכית – השמן הזה נשמר חודשים רבים, אבל שימו לב לכך שהוא מכתים את השיש והבגדים.
שמן כורכום:
50 גרם אבקת כורכום
25 גרם אבקת קארי
10 גרם זרעי כוסברה
קורט מלח
קורט פלפל
500 מ"ל שמן לפי בחירתכם – אני מעדיף שמן יחסית נייטרלי, לדוגמה שמן זית מזן ארבקינה או קנולה
אופן ההכנה:
יש לשים בקלחת (בקוטר של כ-20 ס"מ ו-8 ס"מ גובה) את כל המרכיבים למעט השמן.
מתחילים לקלות את התבלינים בקלחת בחום גבוה, וכשמזהים מעט עשן והשחמה קלה מוסיפים את השמן. מחממים לטמפרטורה של 80 מעלות.
מורידים מהאש.
משאירים למנוחה במשך לילה שלם לחליטת טעמים מקסימלית.
למחרת מסננים דרך פילטר קפה או אריג בד צפוף.
שומרים בבקבוק זכוכית – השמן הזה נשמר חודשים רבים, אבל שימו לב לכך שגם הוא מכתים את השיש והבגדים.
אחרי שהבנתם את הרעיון, תוכלו להכין שמנים שונים בדרגות חוזק שונות, בצבעים שונים ועם שלל ארומות נפלאות.
השימושים בשמן זה זהים לעבודה עם שמן רגיל ואפשר לקשט איתם, לזלף אותם על מאכלים שונים, להקפיץ בהם רכיבים או להכין בעזרתם אמולסיות שונות כמו מיונז צבעוני, ויניגרט שיקבל טעם וצבע ייחודיים וכו'.
להלן תמונות מתהליכי הכנה:
להלן כמה תמונות של מנות שבהן השתמשתי בשמנים ארומטיים שונים:
תודה לרחל גרא על העזרה בהגהת ועריכת מאמר זה.
תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.