קרוקטים על בסיס נוזל הם בעלי מרקם שומני, אשר נותן חווית אכילה יוצאת מן הכלל, מאחר והיא משלבת ביס שמתחיל במרקם מאוד פריך ומסתיים במרכז מאוד נימוח ובעל מרקם שומני שעוטף את הלשון ונותן לנו תחושה נפלאה, הן של טעם והן של מרקם.
בפרק הקודם עשינו הקדמה לעולם הקרוקטים והצגנו את הקרוקט הידוע מכולם: קרוקט תפוחי האדמה. במאמר זה נעסוק בסדרה של קרוקטים שהבסיס העיקרי שלהם הוא נוזל ומייצב. סדרה זו של קרוקטים דורשת יותר עבודה וקפדנות, ומהווה בסיס לאין סוף וריאציות ברגע שמבינים את הרעיון.
להבדיל מקרוקט תפוחי האדמה שמרקמו יחסית יבש, קרוקטים על בסיס נוזל הינם בעלי מרקם שומני, אשר נותן חווית אכילה יוצאת מן הכלל, מאחר והיא משלבת ביס שמתחיל במרקם מאוד פריך ומסתיים במרכז מאוד נימוח ובעל מרקם שומני, שעוטף את הלשון ונותן לנו תחושה נפלאה, הן של טעם והן של מרקם.
במאמר זה אתייחס ואתן מתכונים ל-3 וריאציות במשפחה זו:
קרוקט קלאסי של גבינה על בסיס בשמל
קרוקט בשר על בסיס ציר וג'לטין
קרוקטים מתוקים על בסיס קרם פטיסייר
קרוקט על בסיס בשמל – קרוקט גבינה
קרוקט זה מבוסס על אותו רעיון של רוטב בשמל, רק שלהבדיל מרוטב בשמל, הבסיס כאן הינו סמיך יותר (מומלץ לקרוא את המאמר העוסק ברוטב בשמל).
לכ-18 קרוקטים (במשקל של 50 גרם כל אחד)
500 מ"ל חלב
100 גרם קמח
100 גרם חמאה (או כל שומן אחר שתבחרו)
200 גרם גבינות מגורדות או חתוכות לקוביות קטנות – אפשר סוג אחד או תערובת (צהובה, מוצרלה, ברי, קממבר, גאודה, אמנטל, פרמזן, רוקפור, פקורינו…)
מלח ופלפל
אגוז מוסקט
לציפוי:
כ-3 ביצים טרופות
כ-250 גרם קמח, מתובל במלח ופלפל
כ 30- גר פירורי לחם לבחירתכם (פנקו, מוזהבים וכו')
לפני תחילת העבודה יש לרפד (כולל בדפנות) תבנית בגודל של כ-25 ס"מ אורך על 15 ס"מ רוחב באמצעות ניילון נצמד. מומלץ להרטיב לפני כן את התבנית במים ואז הניילון נדבק בקלות יותר.
הכנת הרביכה הלבנה:
רביכה לבנה כשמה כן היא: רביכה בצבע לבן, שמרכיביה הם חמאה וקמח.
בסיר קטן יש להמיס את החמאה ובעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה. חשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם שהקמח לא יזהיב, מאחר והצבע הלבן מאוד חשוב כאן.
ברגע שהוספנו את הקמח, יש לערבב היטב עם החמאה על אש נמוכה. למעשה הרביכה נוצרת מהטמעת השומן בהקמח בחום נמוך וקבלת "בצק" מעט נוזלי ושמנוני.
בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה. הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום ליצירת גושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.
מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה במטרפה עד שכל החלב נטמע.
מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה עד שמתקבל מרקם חלק, אחיד וסמיך. חשוב לעבוד בחום בינוני-גבוה ולערבב כל הזמן. פעולה זו משחררת ויוצרת רשת עמילנים הנותנים את המרקם הנפלא לרוטב.
בודקים טעמים ומתקנים במלח, במידה וצריך פלפל מתבלים בפלפל לבן כדי לא לפגוע בצבע הרוטב.
מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את הגבינה המגורדת או החתוכה לקוביות קטנות. מערבבים עד שמזהים שכל הגבינה נמסה והוטמעה, מתקנים שוב תיבול ומעבירים את כל העיסה לתבנית שריפדנו מראש. שמים בקירור כאשר העיסה התייצבה ומכסים בניילון נצמד או נייר אפייה לפני כן. שומרים עד שרוצים לצפות.
כאשר העיסה קרה היא מאוד קלה לעבודה. היא יציבה ביותר וקל לחתוך אותה לקוביות או אצבעות. העיסה מחזיקה נהדר בהקפאה או בקלות שבוע במקרר. לאחר ציפוי הקרוקטים יחזיקו בקלות יומיים, ותמיד אפשר
לצפות שוב.
הציפוי:
הופכים את בלוק הגבינה/בשמל על קרש חיתוך וחותכים לקוביות או אצבעות בגודל של כ-5 ס"מ.
יש לצפות היטב את הקרוקטים בקמח, לאחר מכן לוודא שהם נעטפים היטב בביצה ואז בפירורי לחם. תפקיד הקמח הינו לוודא שהביצה נצמדת היטב למילוי, לא פעם הקרוקטים מאבדים את הציפוי שלהם בשל ציפוי לא מוקפד בקמח בשלב הראשוני.
הטיגון יבוצע בטמפרטורה של 180 מעלות, עד להזהבה. מומלץ להגיש עם ריבות, כגון: ריבת עגבניות שרי, משמשים, צ'אטני מנגו ועוד. מומלץ מאוד להגיש גם עם סלט.
תקלות:
במידה והקרוקט יצא דליל מידי וקשה לחתוך אותו, ישנן שתי דרכים לתקן זאת.
בעזרת רביכה: מכינים רביכה כמו במתכון המקורי, מחממים על חום נמוך-בינוני את העיסה עד שהיא רכה ונוזלית ומטמיעים לתוכה את הרביכה. קשה לדעת כמה זמן זה ייקח, אז תעשו זאת בהדרגה: תביאו לרתיחה מהירה וישר תעבירו חזרה לקירור. ניתן להכין צלחת בהקפאה, למרוח עליה מהמסה החמה כמות קטנה ולראות מתי היא נקרשת יפה
בעזרת קורנפלור: מדללים קורנפלור במים ועושים את אותו תהליך כמו עם הרביכה. חייבים להביא לרתיחה
ניתן להכין בשיטה זו גם קרוקטים מתוקים: במקום תיבול השייך לעולם המלוח אפשר להוסיף סוכר, ואז ניתן לדוגמא להכין קרוקטים של גבינה ותמרים.
בתמונה הבאה: קרוקט גבינה מוגש עם ריבת עגבניות שרי ופטרוזליה מטוגנת.
קרוקטים על בסיס ציר בקר:
במתכון זה יש עבודה עם ג'לטין, מאחר ואין בו מרכיב מייצב כמו גבינה, שמתייצבת היטב. כמו כן, הג'לטין נותן מרקם נפלא – ראו הערות בסוף.
לפני תחילת העבודה יש לרפד (כולל בדפנות) תבנית בגודל של כ-25 ס"מ אורך על 15 ס"מ רוחב באמצעות ניילון נצמד. מומלץ להרטיב לפני כן את התבנית במים ואז הניילון נדבק בקלות יותר.
לכ-15 קרוקטים (במשקל של 50 גרם כל אחד)
500 מ"ל ציר בקר (להלן קישור להסבר)
100 גרם שמן/שומן מהחי/מרגרינה/חמאה
100 גרם קמח
10 גרם ג'לטין מומס ב-50 מ"ל מים
100 גרם אווז מעושן חתוך לקוביות קטנות/נתח קשתית (אסאדו) מבושל ומפורק/ נקניק צ'וריסוס מבושל וחתוך לקוביות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
בסיר קטן יש להמיס או לחמם את השומן ובעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך השומן.
ברגע שהוספנו את הקמח, יש לערבב היטב עם השומן על אש נמוכה. למעשה הרביכה נוצרת מהטמעת השומן בקמח בחום נמוך וקבלת "בצק" מעט נוזלי ושמנוני.
בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את הציר לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה. הוספה מהירה של הנוזל יכולה לגרום ליצירת גושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.
מוסיפים את הציר תוך כדי עבודה עם המטרפה, עד שכולו נטמע.
מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה עד שמתקבל מרקם חלק, אחיד וסמיך. חשוב לעבוד בחום בינוני-גבוה ולערבב כל הזמן. פעולה זו משחררת ויוצרת רשת עמילנים הנותנים את המרקם הנפלא לרוטב.
מורידים מהאש ומוסיפים את גוש הג'לטין שיצרנו (10 גרם ג'לטין+50 מ"ל מים)
מטמיעים פנימה את הבשר שבחרנו והפטרוזיליה.
מתקנים שוב תיבול. במידה ומרגישים שמנוניות יתר, מעט חמיצות תאזן מאוד.
מעבירים את כל העיסה לתבנית שריפדנו מראש. שמים בקירור כאשר העיסה התייצבה ומכסים בניילון נצמד או נייר אפייה לפני כן. שומרים עד שרוצים לצפות.
כאשר העיסה קרה היא מאוד קלה לעבודה. היא יציבה ביותר וקל לחתוך אותה לקוביות או אצבעות. העיסה מחזיקה נהדר בהקפאה או בקלות שבוע במקרר. לאחר ציפוי הקרוקטים יחזיקו בקלות יומיים, ותמיד אפשר לצפות שוב.
מצפים כמו את קרוקט הגבינה.
קרוקט זה יכול להיות מוגש בליווי סלט ורטבים שונים או כנשנוש לצד הבירה.
כל ההערות לגבי אחסון ותיקון תקלות זהות לאלו של קרוקט הגבינה.
את ציר הבקר ניתן להחליף בציר עוף, ציר דגים או ציר ירקות.
באותה שיטה בדיוק תוכלו להכין קרוקטים על בסיס דגים, עופות, ירקות וכל וריאציה שנראית לכם.
למתקדמים:
במידה ותרצו קרוקט בעל מרקם נוזלי יותר, כשהוא חם יש לשחק עם היחסים של הרכיבה והג'לטין: ככל שתפחיתו את כמות הרביכה, תצטרכו להעלות את כמות הג'לטין. הסיבה לכך היא שהרביכה מייצבת את המסה, אבל גם גורמת בה למרקם מעט צמיגי. אם נפחית את כמות הרביכה נקבל מסה נוזלית שקשה לצפות, אבל אם נעלה את כמות הג'לטין המסה תהיה יציבה יותר ויהיה קל יותר בזמן הציפוי. מאחר והג'לטין נמס בטמפרטורה נמוכה יחסית בזמן הטיגון, ההשפעה שלו על המרקם נעלמת ומתקבל מרקם מאוד נימוח.
קרוקטים על בסיס קרם פטיסייר (לקינוח):
גם כאן אני ממליץ לקרוא את המאמר על קרם פטיסייר לפני. להלן קישור, שם תמצאו טיפים רבים.
קרוקטים של תמרים ומי ורדים:
לפני תחילת העבודה יש לרפד (כולל בדפנות) תבנית בגודל של כ-25 ס"מ אורך על 15 ס"מ רוחב באמצעות ניילון נצמד - מומלץ להרטיב לפני כן את התבנית במים ואז הניילון נדבק בקלות יותר.
לכ-15 קרוקטים (במשקל של 50 גרם כל אחד)
5 חלמונים
חצי ליטר חלב
90 גרם סוכר (חשוב לציין שבמתכונים ישנים כמות הסוכר אף הגיעה ל-250 גרם – כמובן שתמיד אפשר להוסיף או להפחית מהכמות)
מקל וניל, או כפית של מחית וניל/תמצית וניל
כף מי ורדים, או לפי הטעם
90 גרם קמח/קורנפלור/תערובת של שניהם
200 גרם תמרים מגולענים, קצוצים דק
הוראות ההכנה:
מביאים את החלב והווניל לכמעט רתיחה.
מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח, עד שמתקבלת תערובת ביצים אחידה. חשוב מאוד להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.
כאשר החלב מגיע לסף רתיחה, מוסיפים אותו בהדרגה לתערובת הביצים תוך כדי טריפה במטרפה. מחזירים ללהבה את התערובת שנוצרה – הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב+הווניל – ובעזרת מטרפה מערבבים אותה על להבה בינונית עד לקבלת מרקם סמיך.
זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע הרתיחה לכל ליטר חלב. כשהתערובת סמיכה מורידים מהאש ומוסיפים את התמרים ומי הוורדים. מערבבים היטב, בודקים טעמים ומעבירים למגש המרופד.
מכניסים לקירור עד שהעיסה התקררה והתייצבה. שאר תהליך הציפוי וטיגון זהה לכל שאר הקרוקטים.
גם במתכון זה תוכלו להחליף את החלב בנוזלים שונים כגון חלב סויה/אורז, וכו'.
גם כאן תוכלו להחליף את התמרים במרכיבים שונים, כגון שוקולד. במידה ותבחרו בשוקולד, יש להטמיע את השוקולד הקצוץ כאשר העיסה בטמפרטורת החדר.
ניתן להוסיף לעיסה שקדים, פיסטוקים וכו'.
ניתן להגיש לצד גלידה קרה או רטבים שונים, כגון רוטב שוקולד.
להלן תמונות המראות חלק מהתהליך של הכנת הקרוקט:
למתקדמים:
ניתן להגיע למרקמים מעניינים יותר על ידי הפחתת כמות הקמח או הקורנפלור והוספת מסת ג'לטין לעיסה החמה – ראו סעיף למתקדמים בקרוקטים על בסיס נוזל ציר.
בפרק הבא נלמד על קרוקטים על בסיס מוסלין וקרוקטים על בסיס חמאה.
תודה לשירן מאיר על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה. מקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.