במסעדות רבות בארצנו תפגשו בקינוח של עוגת שוקולד חמה שמרכזה נוזלי – ברוב המקרים היא מופיעה תחת השם סופלה שוקולד או לפעמים בשם וולקנו שוקולד, ובמקרים נדירים היא נקראת פונדנט שוקולד. למעשה מדובר בקינוח בעל מרקם שמזכיר מעט עוגת ספוג עם מרקם נוזלי במרכזה.
"עוגת שוקולד חמה" היא מושג נפוץ עד מאוד בכל הרשתות ובקבוצות האוכל. ברוב המקרים היא נקראת בטעות "סופלה שוקולד" (להלן קישור להסבר מה ההבדל בין עוגה זו לסופלה שוקולד) וכמעט שאין בלוגר, פודי או חובב אוכל באשר הם שלא העלו פוסט, מתכון או חוויה כלשהי מעוגה זו. אני מודה שלא התכוונתי לכתוב עליה, אבל קיבלתי לא מעט בקשות לעשות זאת ואני מנצל את ההזדמנות כדי לשתף אתכם במעט היסטוריה וגם כדי להסביר את אופן ההתנהלות של חום במנה, ובהמשך תבינו למה.
במסעדות רבות בארצנו תפגשו בקינוח של עוגת שוקולד חמה שמרכזה נוזלי – ברוב המקרים היא מופיעה תחת השם סופלה שוקולד או לפעמים בשם וולקנו שוקולד, ובמקרים נדירים היא נקראת פונדנט שוקולד. למעשה מדובר בקינוח בעל מרקם שמזכיר מעט עוגת ספוג עם מרקם נוזלי במרכזה. הדעה הרווחת בצרפת היא שההמצאה נזקפת לזכותו של השף הנודע מישל ברה Michel Bras, שהשתמש בטכניקה של שילוב שני בצקים (בלילות) שונים ומשחק בטמפרטורות.
להלן המאפה המפורסם של מישל ברה, התמונה לקוחה מאתר המסעדה שלו:
ב-1987 טען השף הצרפתי ז'אן ג'ורג' וונגריכטן Jean George Vongericgten – המתגורר ועובד בניו יורק – שהוא זה שהמציא את הקינוח המפורסם הזה… למעשה מדובר בקינוח דומה לזה של השף מישל ברה בביצוע שונה שהפך למתכון הפופולרי ביותר, וזוהי עוגה המורכבת מבלילה אחת שזמן הבישול מאפשר לדפנותיה להיקרש ולהתייצב ולמרכזה להישאר נוזלי.
להלן ז'אן ג'ורג' וונגריכטן עם הקינוח המפורסם שלו:
המנה הזו סיקרנה בעבר ומסקרנת גם היום אנשים רבים, כולל חוקרים באוניברסיטת הרווארד המשתמשים בה כדוגמה נהדרת להסבר על הולכת חום בחומר הגלם בתהליך הבישול ואני מפרט כאן בהמשך מדוע.
נושא שאני שוב רוצה מעט להדגיש ולהסביר בעיקר לטבחים בתחילת דרכם הינו התנהלות של חום:
העוגה שלפניכם נאפית בתבנית בקוטר של כ-6 ס"מ וגובה של כ-5 ס"מ. היא נאפית בטמפרטורה של כ-200 מעלות ותהיה מוכנה לאחר כ-10 דקות (במידה ושהתה בטמפרטורת החדר, 23 מעלות, לפני האפייה).
במצב ההגשה, המרכז הנוזלי מגיע לטמפרטורה של כ-80-70 מעלות והדפנות הן בסביבות 90-100 מעלות. ראו תמונה מצורפת.
השאלה היא מדוע לאפות בתנור שמכוון ל-200 מעלות אם דופן העוגה מגיע לכ-90 מעלות והמרכז לכ-70 מעלות, טמפרטורות שהרבה יותר נמוכות מ-200 מעלות?
התשובה היא שהחום בתנור מגיע מגופי חימום וצריך לעבור דרך האוויר, אך מסתבר שהאוויר הוא מוליך חום מאוד גרוע, ובנוסף לכך התנור לא מספיק מבודד ולכן אנחנו מאבדים הרבה חום בדרך.
כמו כן, מהרגע שהחום עבר דרך האוויר והגיע לעוגה, הוא צריך לעבור עכשיו דרך חומר גלם שמוליך חום בצורה שונה.
החום צריך זמן כדי לעבור דרך חומר הגלם ולבשל אותו. במשך השנים הראה הניסיון שאפשר לשחק עם טמפרטורת התנור וניתן לאפות את העוגה בטמפרטורה גבוהה יותר בזמן קצר או בטמפרטורה נמוכה יותר במשך זמן רב יותר.
יצא לי לאפות את העוגה ב-150 מעלות ולקבל תוצאה יפה אחרי חצי שעה של אפייה, וגם בטמפרטורה של 200 מעלות ולקבל תוצאה נהדרת אחרי כ-10 דקות. ההבדל היה במרקמו של קרום העוגה: בטמפרטורה הגבוהה התקבל קרום מעט יבש ופריך יותר, מה שנתן לעוגה חווית אכילה מעניינת יותר. אני מציע שקודם תבינו את תהליך הכנת העוגה ואז תוכלו לשחק עם הטמפרטורות השונות ותראו איך מתנהגחום בעת שהוא עובר בחומר הגלם.
אם תבינו את התנהגות החום (משחקי טמפרטורה) בעוגה הזו, תוכלו לזהות התנהלות דומה גם בעבודה עם חומרי גלם אחרים, כגון בשר וכו'.
להלן מתכון שמלווה אותי כמה שנים. במקור הוא מגיע מבית הספר ה"קורדון בלו" – שם הייתי מורה 3 שנים – והכנתי אותו מול התלמידים במגמת הבישול. מכל הבלילות שהכרתי הוא נתן לי את התוצאה הטובה ביותר.
קינוח זה נחשב בעיניי "קינוח טבחים" מפני שהוא יחסית קל להכנה, אינו דורש ניסיון רב ומאפשר לכל טבח באשר הוא להגיש קינוח נפלא במידה ואין לו שף קונדיטור. במציאות הנוכחית מתנהלות מסעדות רבות ללא שף קונדיטור, וישנם גם שפים רבים שעושים אירועים פרטיים בבתים וצריכים פתרון טוב עבור קינוח.
הבלילה נשמרת במקרר זמן רב, כך שאפשר להכין מראש ולאפות קינוח חם ומפנק כשמתאים או נחוץ לכם.
המתכון שלפניכם הוא על בסיס שוקולד מריר 55%, אבל תוכלו להשתמש בשוקולד ברמות קקאו שונות, כולל שוקולד חלב.
חשוב מאוד לשים לב לעובדה שלמרות שהניסיון מראה על תוצאות טובות בטמפרטורה מסויימת ולמשך הזמן הידוע, רצוי מאוד לבדוק עוגה אחת לפני ההגשה לסועדים. דרך טובה לבדיקה – בלי לפרק ולטעום מהעוגה – היא לבדוק את הטמפרטורה במרכז העוגה ובדופן העוגה. המרכז צריך להיות בחום של כ-70 מעלות והדופן בכ-90 מעלות.
הקינוח הזה מוגש בארץ בדרך כלל בתוך כוס, אבל במקור הוא הוגש על צלחת אחרי שנאפה בכלי ונהפך על גבי הצלחת, או שנאפה ברינג ברזל המאפשר את חילוצו מהרינג כשהוא על הצלחת. ראו תמונות מצורפות.
הקינוח נפלא כשלעצמו או בליווי רטבים שונים כגון קרם אנגלז, רוטב קרמל מלוח, רוטבי פירות כגון רוטב תפוזים או קולי מפירות אדומים וכמובן קצפת וגלידה.
לפני שאתם מתחילים תחליטו על כלי ההגשה שלכם, וחשוב לזכור שלא מומלץ כלי גדול מדי. כלי בקוטר 6-9 ס"מ וגובה 4-6 ס"מ יעבוד נפלא.
חשוב מאוד לשמן את הכלי בשומן במרקם משחתי כגון חמאה רכה או מרגרינה, וזאת מפני ששמן לא ייתפס בדפנות ויחליק לרצפת הכלי.
אני אישית מבריש פעמיים בחמאה רכה ולא נמסה, ואחרי ההברשה הראשונה אני שם את הכלי במקרר לכ-10 דקות ומבריש שוב, וזה מבטיח לי כיסוי אחיד של כל הכלי.
מומלץ לרפד את הכלי בסוכר או בתערובת של סוכר וקקאו אחרי השימון, כי זה ייתן מרקם מאוד יפה לדפנות הקינוח.
להלן המתכון, וכפי שציינתי זהו מתכון שעובד אצלי יפה כבר שנים רבות.
עוגת שוקולד חמה (המתכון מספיק ל-6-8 מנות, תלוי בגודל כלי האפייה):
200 גרם שוקולד מריר (באחוזים לבחירתכם)
200 גרם סוכר (במתכון הקלאסי מדובר באבקת סוכר בטענה שהיא נמסה יותר בקלות. אני אישית מעדיף סוכר רגיל)
4 ביצים שלמות
4 חלמונים (מהחלבונים שנשארים לכם תוכלו להכין פבלובה, להלן קישור למתכון)
כפית תמצית וניל
200 גרם חמאה (למי שלא רוצה חמאה מסיבה כלשהי, מרגרינה ונטורינה עושים עבודה טובה וגם שמן. יש רק לקחת בחשבון שמרקמה של בלילה על בסיס שמן יהיה מעט נוזלי יותר לפני האפייה).
55 גרם קמח רגיל – קמח רגיל הוא קמח חלש יחסית, פירוש הדבר הוא שיש לו מעט גלוטן ביחס לקמח המיועד ללחם וכו'. במתכון שלנו אנחנו לא רוצים קמח חזק מפני שאנחנו מחפשים מרקם נימוח ועדין, אבל יש לי קולגה שדווקא מעדיף קמח לחם בטענה שזה נותן לקינוח הזה מרקם מעט אלסטי ומעניין, אז אולי כדאי שתנסו גם)
55 גרם אבקת קקאו
קורט מלח – מלח הוא מרכיב מאוד חשוב בקינוחים מפני שהמולקולות שמפרקות את הסוכר צריכות מלח לפעילות זו, ולכן המלח מעצים את הטעם המתוק
אופן ההכנה:
יש להמיס את השוקולד עם החמאה בסיר כפול או במיקרו. חשוב מאוד להמיס את השוקולד והשומן יחד, כדי שלא תגיעו למצב שהשוקולד נשרף. מי שיש לו אינדוקציה או אש מאוד נמוכה יכול לעשות זאת בקלחת קטנה ישירות על מקור החום.
מערבבים בעדינות את הביצים, החלמונים והסוכר. אין צורך לטרוף אלא רק לערבב בעדינות במטרפה. למי שמעדיף לערבב במיקסר, יש להשתמש בוו גיטרה במהירות נמוכה.
כאשר השוקולד נמס יחד עם החמאה (או השומן האחר) יש להוסיף אותו בזרם אחיד, תוך כדי ערבוב, לתוך תערובת הביצים. יש לבצע זאת באיטיות ולא בבת אחת, כדי שהתערובת החמה לא תבשל את תערובת הביצים.
יש לערבב היטב למרקם אחיד ואז לקפל פנימה את הקקאו, הקמח והמלח.
זהו, התערובת מוכנה לשימוש ובעודה חמה אני יוצק אותה לכלי האפייה, מפני שנוח יותר ליצוק אותה כל עוד שהיא במצב נוזלי.
את הכלים המלאים אפשר לאפות מיד או לשמור במקרר – לפחות כשבוע – ולאפות כשנחוץ. כמו כן, ניתן לשמור בכלי קיבול גדול ולמלא ממנו בכל פעם את כלי האפייה שבו תרצו לאפות.
האפייה:
משך האפייה בתנור שחומם מראש – ל-200 מעלות – הוא כ-10 דקות עבור בלילה ששהתה בטמפרטורת החדר (23 מעלות), וכ-14 דקות ישירות מהמקרר. אני מזכיר לבדוק את המרקם לפני שמגישים, ראו הסבר בהקדמה.
כאשר המאפה מוכן, מומלץ מאוד להפוך אותו ישירות לצלחת מעט עמוקה ולהגיש נקי או עם קישוטים ותוספות.
להלן תמונות להמחשה:
להלן גלריה של מאפים שונים שהכנתי במסגרות שונות, הכל עבודות שלי. חלקם יצאו טוב וחלקם פחות:
להלן סרטון של קינוח בזמן בציעתו – הקינוח בסרטון נאפה בכלי נמוך ורחב יותר, שימו לב למרקם החלק של הדופן שלו ולנזילת השוקולד:
לסיכום, ניתן לומר כי זהו קינוח קל מאוד להכנה כל עוד מקפידים על התהליך.
בנוסף, ניתן לשדרגו על ידי דחיפה עדינה פנימה – לפני האפייה, למרכז הבלילה – של שוקולד לבן (או כל שוקולד מסוג אחר), מרשמלו או פרלין, וכך תקבלו מרקם נוסף ומעניין.
ואם אתם אוהבים שוקולד, הנה עוד מתכון נפלא:
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה, מקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.