בימים אלו שבהם ההתרגשות באוויר לקראת בואו של מדריך מישלן לארצנו הקטנה, מצאתי לנכון להעלות פוסט קצר העוסק בביקורת על מסעדות ועל ביקורת באופן כללי.
בימים אלו שבהם ההתרגשות באוויר לקראת בואו של מדריך מישלן לארצנו הקטנה, מצאתי לנכון להעלות פוסט קצר העוסק בביקורת על מסעדות ועל ביקורת באופן כללי.
מה שתמיד היה יפה במדריך מישלן (לדעתי לפחות) זה שאין בו דיבורים מיותרים: המלל מועט ו"ישר לעניין", מה שפחות מאפיין רבים מהאנשים שמבקרים כיום את עולם המסעדנות.
לפני כמה שנים יצא לי לקרוא פוסט ושרשור תגובות בקבוצה בפייסבוק שכותבת ביקורות על מסעדות.
הכותב סיפר על החוויה שלו אצלנו במסעדה, ובעקבות הפוסט שלו היה שרשור תגובות שרובן לא החמיאו הן לאוכל, לשירות או לשניהם גם יחד. אני כהרגלי וכמו שפים וקולגות רבים שלי לוקח דברים כאלה מאוד ברצינות, לכן ביקשתי להצטרף לקבוצה על מנת שתהיה לי האפשרות להגיב, והעברתי את הנושא לכל מי שזה נוגע אליו בצוות המסעדה.
מה שנגע לי בביקורת זה שהיא לא נכתבה מרוע או במטרה לפגוע, אלא שהיה פשוט מדובר בדיון בין אנשים שלא יצאו מהמקום עם החוויה שאני, בתור חלק מהמערכת, הייתי רוצה שיצאו איתה.
הביקורת שספגתי באותה קבוצה הביאה אותי לשתף אתכם פה בראייתי ובתפיסת העולם (האולי נאיבית) שלי לגבי ביקורת שעוסקת בנושא מסעדות.
העולם השתנה מאוד: פעם ביקורות הופיעו רק בעיתון או במגזינים, מבקרים היו דמויות מפתח בעולם הקולינריה וחריצת גורלה של מסעדה יכלה לפעמים להיות רק עניין של ביקורת קשה. למי שראה את הסרט המצוין "התפריט" "The Menu" ישים לב לקונפליקט שיש לגיבור הסדרה השף סלוויק עם מבקרת המזון ליליאן בלום – ממליץ בחום לצפות.
אבל כיום הנגישות לכתוב, לפרסם חומר כתוב וכמובן היכולת להפיץ אותו כל כך בקלות יצרה מערכת חדשה שבה הביקורות מלוות אותנו יום יום, ויותר מזה – קיים דחף אצל כל כך הרבה אנשים לפרסם ביקורת מיד אחרי ארוחה שאכלו או חוויה שחוו, כולל חברים, משפחה ועוד, ובכל פלטפורמה אפשרית.
לצערי יש כיום נטייה למבקרים רבים להיות "עם אצבע קלה על ההדק" ולהטיח ביקורות חורצות גורל, הנוטות להשתמש בשפה כוחנית ובהרבה מקרים אף מעליבה. ביקורות אלו נכתבות בידי עיתונאים, בלוגרים ואפילו בידי הקהל הרחב, שמרגיש נוח היום לומר את דברו בפומבי.
חשוב מאוד לדעת לקבל ביקורת כיוון שבכל שלב בקריירה שלנו כטבחים, הן זוטרים והן בעמדות מפתח, אנחנו חשופים לביקורת.
להלן מעט חומר למחשבה. בעיקר למי שמתכוון להעביר ביקורת אך גם לכם הטבחים הצעירים בנפש, גיל או וותק אשתף מה לדעתי מהווה בביקורת טובה.
אישית, אין לי בעיה עם ביקורת – לא מלקוחות, לא ממבקרי מסעדות ולא מכל אחד שרואה לנכון להעביר עליי או על המערכת שאני שייך אליה ביקורת – אבל יש דרך להעביר ביקורת.
מסעדה בדרך כלל הינה מקום שבו תחת קורת גג אחת מועסקים מגוון של אנשים והיא מספקת פרנסה עבור: טבחים, ספקים, מלצרים, וכל מי שבדרך זו או אחרת קשור בקשרים הדוקים לענף.
מסעדה הינה טריטוריה שבה אנשים שונים מגשימים חזון, משקיעים ומקריבים את כל מה שיש ברשותם: זמן, כסף, אהבת המקצוע ועוד.
מסעדה הינה מגרש שבו אהבת המקצוע פוגשת את אהבת החוויה – הן למועסקים, הן לבעלים והן ללקוחות.
ביקורת שכתובה נכון
ביקורת כזו לא פוגעת בבעלים, אלא נותנת לו כלים לשפר ולהבין מה מומלץ עבורו ומה הוא צריך לעשות כדי להגיע רחוק יותר.
ביקורת נכונה לא מורידה את מורל הצוות, אלא שמה אותו בפרופורציות, "עם רגליים על הקרקע" ונותנת לו תמריץ להשתפר.
היא לא גורמת ללקוחות להפסיק לרצות לבוא, אלא נותנת להם תמונה אובייקטיבית ונכונה איך הם יכולים להפיק את מירב ההנאה מהמקום שאליו הם רוצים ללכת.
ביקורת שלא כתובה נכון
ביקורת כזו פוגעת בכולם. היא לא מביאה שום תועלת לאף אחד, למעט אולי אלה שמוצאים הנאה בקריאת ביקורת קשה, כזו שכתובה עם מטאפורות וביטויים שאפילו מי שלא רוצה לחייך או לצחוק – אכן יעשה זאת.
ביקורת שלא כתובה נכון גורמת לכל העוסקים במלאכה להתעסק בהתעמתות במקום בקבלת החלטות וגיבוש רעיונות לשיפור.
היא גורמת לירידת המורל של הצוות, שגם ככה רוב ההנאה שלו זו גאווה בהשתייכות למקום שבו הוא מאמין.
היא גורמת לאובדן פרנסה – ואובדן פרנסה זה כבר נושא רגיש וכואב.
אז כל מי שרוצה להעלות ביקורת, ולא משנה על מי ומה, שייקח נשימה ויחשוב:
מה מטרת הביקורת
האם הביקורת שלו תביא לשיפור המקום, ואם כן – אז קדימה, כי זה מבורך
האם יש לו את הידע, הניסיון והכלים לכתוב ביקורת נכונה, כי אם לא – עדיף שיתעסק במשהו אחר
לפני שאתם מביעים ביקורת תזכרו שכל מה ש"היה לא טוב" לא נגרם בהכרח מרוע לב, זדון או בכוונה תחילה, אלא אולי נגרם מחוסר מחשבה, חוסר ניסיון או שיקולים לא נכונים ולפעמים אף בורות, אבל אז אין שום סיבה להגיב ברוע, מכיוון שזה לא בא מרוע.
אני מקווה שכמו שאנחנו משתפרים בענף, הן במטבח והן בכל הסובב אותו, שכך גם כל נושא הביקורת יהפוך לכלי עזר לנו הטבחים ולכל מי שמנסה ליצור, ולא לעוד פלטפורמה לשעשע ציבור שאוהב לשמוע על מה שלא היה טוב.
אני רוצה לסיים בציטוט:
"לפני שאתה מבקר מישהו, אתה צריך ללכת קילומטר בנעליו. ככה, כשאתה מבקר אותו, אתה רחוק ממנו בקילומטר, ויש לך את הנעליים שלו".
"Before you criticize someone, you should walk a mile in their shoes. That way, when you criticize them, you are a mile away from them, and you have their shoes."
Frieda Norris
תודה לשירן מאיר על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.
מקווה שמעט עזרתי להאיר ולהבהיר נושא חשוב זה.
שלכם, מיכאל.