הפעם נדבר על ביצים עלומות, שהן אחד המרכיבים המדוברים והנפוצים במסעדות שבמקומותינו. הביצים העלומות הן נושא פופולרי הכובש את הרשת, למרות שמדובר בתהליך מאוד קלאסי.
בפוסט העוסק בביצה קשה דיברנו על מספר נקודות חשובות ונכונות לגבי בישול ביצים, והנה תזכורת רלוונטית גם לנושא הביצים העלומות:
ככל שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר, חלבון הביצה מקבל מרקם רך יותר
החלבון נקרש בסביבות ה-63 מעלות והחלמון ב-67-69 מעלות
"ביצה עלומה" היא צורת בישול האהובה מאוד על הקהל ויש כמה וכמה שיטות להכינה. אני עדיין הכי אוהב את השיטה הקלאסית ואותה אפרט בהמשך.
להלן מספר דרכים הידועות לי להכנת ביצה עלומה, ואני מתחיל בזו שאני הכי מתחבר אליה.
שליקה במים עם חומץ:
אישית אני שם כ-1/3 חומץ ביחס למים (החומץ לא פוגע בטעם). כמו כן אני משתמש בסיר גבוה מפני שככל שהסיר גבוה יותר הביצה "שוקעת" יותר, ומקבלת צורה של "טיפה" יפה. ככל שהביצה טרייה יותר, התהליך מצליח בקלות יותר ויש צורך בפחות חומץ במים. חשוב לציין שאם הביצה לא טרייה זאת משימה כמעט בלתי אפשרית, גם אם יש במים הרבה חומץ. כמו כן חשוב לציין שכמות חומץ גדולה עוזרת מאוד אם הביצים אינן במיטבן. מומלץ מאוד להשתמש בביצים מהמקרר מפני שהקור עוזר לחלבון להיות צמוד יותר ופחות נוזלי.
החומץ עוזר לזרז את תהליך היקרשות החלבון במגעו עם המים וזה מאפשר לנו ״להשחיל״ את הביצה למים חמים – כ-80-85 מעלות – בלי שהחלבון "מתפזר".
שיטת השליקה במים עם חומץ היא השיטה האהובה עליי, מפני שאני אוהב את הטקסטורה והמראה שהחלבון מקבל כתוצאה ממגעו הישיר עם המים.
זמן הבישול הוא כ-3 דקות – אבל לא להיתפס על זמנים, חשוב לבדוק כל ביצה בזמן שמוציאים אותה מהמים – ושוב, חשוב שהמים לא ירתחו ויהיו בטמפרטורה הנכונה. בישול במים רותחים יגרום ליצירת חלבון קשה במרקם של גומי.
הטכניקה
הרעיון הוא לשפוך – או נכון יותר להשחיל – את הביצה לתוך סיר עם מים חמים ללא מלח (לפי הדעה הרווחת המלח עלול לגרום להופעת נקודות/שקעים על החלבון שהם למעשה פגיעה/פירוק של החלבון על ידי המלח, אין לי דעה בנושא אך אני מתוך הרגל של 30 שנה לא שם מלח) בצורה מבוקרת, כך שהחלמון "נכנס/נשפך" לתוך החלבון. יש המעדיפים לשבור את הביצה ישר למים, ויש כמוני שמעדיפים לשים את הביצה בכלי קיבול ולשפוך ממנו למים. חשוב לזכור שכלי הקיבול בו תשתמשו חייב להיות לא עמוק מדי ולא רחב מדי מפני שזה יכול לגרום לבריחת החלמון. ספל של "קפה הפוך קטן" כמו שיש בכל מסעדה הינו אידאלי.
להלן סרטון קצר שצולם במטבח המראה את השחלת הביצה למים, הסרטון צולם ב-2015:
הערה: בספרים רבים וברשתות המדיה החברתיות מצוין שיש ליצור במרכז הסיר מערבולת בעזרת מטרפה, ואז להשחיל את הביצה למים. זו טכניקה נהדרת כאשר נעשה שימוש בסיר נמוך מאחר והמערבולת סוחפת איתה את הביצה ושובל החלבון נשרך מאחור. אך כאשר משתמשים בסיר גבוה, או כאשר רוצים להכין כמות גדולה של ביצים, טכניקה זו מקשה מאוד ואינה יעילה.
להלן תמונות מתהליך ההכנה – הקרדיט ליוסי מויאל:
הערה: במידה ויש מעט קושי בהכנת הביצים, ניתן להוסיף מעט יותר חומץ למים או לשים את הביצים במי קרח לכ-10 דקות: פעולה זו מקשה מעט את החלבון ומונעת ממנו ״לברוח״ מהר במים. אבל תמיד עדיף להשתמש בביצים טריות מאוד שרק יצאו מהמקרר.
חימום ביצה עלומה:
מאחר ואנחנו לרוב אוכלים מאכלים בטמפרטורה של כ-45 מעלות, אין צורך לחמם את הביצה מעבר לזה. כמו כן, החלמון נקרש בסביבות 67 מעלות ולכן קל מאוד לחמם את הביצה, כל מה שצריך לעשות זה לשים אותה בסיר עם מים בטמפרטורה של כ-60 מעלות ( אפשר גם יותר, אבל ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר יש סיכון להיקרשות החלמון). מניסיון אישי, 7-8 דקות יספיקו לחימום ביצה עלומה שישבה במקרר.
להלן תמונות של מנות שהכנתי בשילוב ביצים עלומות בשיטת הכנה זו:
״שליקה הפוכה״ :
את השיטה הבאה שלחה לי קרן ג'דידי, תלמידה בבית הספר - השיטה מוצגת על ידי השפית מאי לין Mei Lin מ Food Network .
השיטה הינה השריה של הביצים בתערובת של מים וחומץ ביחס של 1:1, עד שמזהים קרום שעוטף את הביצה. אז, מעבירים את הביצה בעדינות לסיר עם מים מבעבעים מומלחים למשך כ 3.5 דקות, ומשם מיד למי קרח.
השיטה עובדת יפה, ואף יכולה להקל על מי שחסר ניסיון, ורוצה תוצאה טובה. כמו כן, זו דרך טובה למי שמעוניין להכין כמות יחסית גדולה של ביצים עלומות .
ניסיתי את השיטה מספר פעמים - היא עובדת טוב בתנאי שהביצים מאד טריות
״שיטת המחבת הריק״ :
עוד שיטה של Food Network - הרעיון בשיטה זו, כפי שתראו בסרטון, היא לשבור בעדינות מספר ביצים לתוך קלחת ריקה, לשפוך לתוכה מים חמים עם חומץ, להביא לרתיחה מהירה וקצרה מאד ואז לכבות או להוריד את החום למינימום עד בישול מלא של החלבון.
ניסיתי את השיטה מספר פעמים - היא עובדת יפה, אבל הביצים לא תמיד מקבלות צורה יפה.
השיטה פרקטית למי שפחות חשוב לו שהביצים תהיינה חלקות.
"אידוי" בתנור:
שיטה זאת מאוד פופולרית בבתי מלון, וכיום גם אצל הטבחים החובבים. הרעיון הוא מאוד פשוט: שוברים את הביצים לכלי בעל תחתית קעורה (מהסיבה שהתוצאה יפה יותר ופרקטית להוצאה), בדרך כלל מסיליקון או ממתכת מצופה בטפלון. הבישול נעשה למשך דקה וחצי בתנור אדים או בתנור עם פונקציית אדים. למעשה טמפרטורת הבישול היא 100 מעלות, אבל אין מגע ישיר כמו של המים בחלבון. כאשר מדובר בעבודה מהירה, בכמויות ואחידות כמו בבית מלון, זו שיטה טובה מאוד.
הערה: כיום יש תנורים שניתן לווסת בהם את טמפרטורת האדים (שילוב של לחצים בתא התנור) ואז אפשר לאפות ביצה עלומה באדים, בטמפרטורה נמוכה. כך מתקבלת ביצה עלומה במרקם מאוד עדין.
להלן תמונות מפעילות זו. התמונות נלקחו מהאינטרנט, מהבלוג של "גלוטן פרי בלונדי" (gluten free blondie):
דרך נוספת לבישול בתנור אדים – כפי שמציע השף עתיר הניסיון, השף מיקי ניר:
מניחים ביצים שלמות בתבנית גסטרונום מחוררת
מכניסים לקומביסטימר במצב אדים בחום של 63-64 מעלות למשך שעה ורבע
מצננים
כאשר רוצים להשתמש בביצים, מחממים את הביצים השלמות באדים ב-64 מעלות למשך 2 דקות
שוברים את הביצה, והנה לנו ביצה עלומה
שיטה זו טובה כאשר רוצים להכין עשרות ביצים עלומות. כמו כן זה מדהים לשקשוקה – הביצים לא מתייבשות כאשר המחבת עומדת במזנון זמן מה
בישול באמבטיה בטמפרטורה נמוכה (עם הקליפה):
בכל פעם שאני משוחח על ביצים עלומות, מתגאים בפני שפים רבים בכך שהם משתמשים בשיטת הבישול באמבטיה בטמפרטורה נמוכה. לשיטה זו יש יתרונות רבים: היא מאוד מדויקת ומרקם הביצה מאוד רך – אני אישית פחות אוהב את המרקם של ביצה עלומה מבושלת בצורה זו – וכאשר מדובר במסעדות, כשרוצים תוצאה בטוחה וכמות גדולה של ביצים, זוהי שיטה יוצאת מן הכלל.
הרעיון הינו לבשל את הביצה בטמפרטורה מבוקרת בעזרת מכשיר שבישראל זכה לכינוי "ראנר".
למי שרוצה להכין ביצה עלומה ב"סו וויד": הטמפרטורה המיטבית של המים צריכה להיות 63 מעלות וזמן הבישול (שליקה) הוא למשך שעה. לדעת ה-"America's test kitchen" התוצאה הטובה ביותר היא ב-75 מעלות, העברה לטמפרטורת מקרר (4-5 מעלות) למשך 12 דקות ואז העברה למי קרח לצורך כיווץ הביצה מבפנים וקילוף/שחרור הביצה בקלות יותר.
להלן סרטון הדרכה של America's test kitchen:
להלן תמונות של מנות הכוללות בתוכן ביצה עלומה שבושלה בצורה זו. הקרדיט לתלמידים שלי – שימו לב למרקם:
הכנה בתנור "מיקרוגל":
שיטה נחמדה נוספת תוכלו לראות בסרטון הבא – זה נחמד לבישול ביתי, אבל לא פרקטי למסעדה – צריך למצוא את הכיול הנכון של המכשיר, אבל זה עובד.
ולסיום, להלן תמונות של מנות שהכנתי בתקופות שונות, כולן כוללות ביצים עלומות מטוגנות:
להלן עוד מאמרים העוסקים בביצים:
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.
תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט.
מיכאל.