במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ-מתוק קוראים גסטריק (Gastrique). למעשה, זוהי מרקחת שמשלבת טעמים חמוצים ומתוקים בצורה מאוזנת.
בתמונה המצורפת ניתן לראות את "המפגש הראשון" שלי (לפני 23 שנה) עם רוטב חמוץ-מתוק במטבח הצרפתי. מי שהכין את המנה שבצילום הוא מורי ורבי, השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקשי תפוח אדמה סגול, ירקות מאודים ורוטב על בסיס "גסטריק" של יין תירוש וחמאת כבד אווז.
רבים מאיתנו מאוד מתחברים לרטבים שפרופיל הטעמים שלהם הוא "חמוץ-מתוק" ורובנו גם מקשרים את מוצאם ומשייכים אותם למטבחים מהמזרח הרחוק, בעיקר לאזורים כמו סין, תאילנד ועוד.
עם זאת, רטבים עם פרופיל טעמים שכזה התפתחו יפה ותפסו מקום מאוד מכובד גם במטבח הצרפתי/איטלקי בצורות שונות ומגוון רב של גישות ודרכי הכנה.
לרוב רטבים אלה מלווים בשרים בעלי מרקם שומני יותר כגון חזה אווז, כבד אווז, צלעות חזיר וכו' מהסיבה שלחומציות יש נטייה "לאזן" את טעם השומן, או במילים אחרות "לחתוך" מבעד לשומניות וליצור חוויית אכילה נעימה. מאז ומתמיד טבחים ידעו והבינו את השילוב המוצלח של חומציות עם שומניות (ראו למשל רוטב חמאה לבנה ועוד). רטבים מסוג זה גם מצאו את מקומם במנות רבות על בסיס פסטה, עופות מסוגים שונים, ירקות ועוד.
מבחינה מדעית שומן וחמיצות "מסתדרים" לנו בפה וב-10 שנים האחרונות יש יותר ויותר מחקרים ומאמרים על הנושא, רובם לא פשוטים להבנה למי שאין לו בסיס טוב בכימיה (כמוני).
במטבח האירופי התפתחו מספר טכניקות שונות להכנת רטבים בסגנון "חמוץ-מתוק", ברובם מתחילים מבסיס חמוץ-מתוק שעליו "בונים" את הרוטב ולכן אני רואה לנכון להסביר שהרוטב בעצם מורכב משני חלקים עיקריים: בסיס וגוף.
במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ-מתוק קוראים גסטריק (Gastrique). למעשה, זוהי מרקחת שמשלבת טעמים חמוצים ומתוקים בצורה מאוזנת.
בפועל אין שיטה אחת להכנת הבסיס – יש הרבה מתכונים וגישות. אני מכיר 2 גישות שונות, ועל אחת מהן אפרט יותר כי היא חביבה עלי מאוד.
1) גישת המרקחת:
בגישה זו מבשלים פרי טרי כגון מנגו, דובדבנים וכו' יחד עם חומץ (או חומר גלם חומצי, לדוגמא יין תירוש), סוכר ולפעמים יין או ליקר, עד קבלת מרקחת בעלת טעם חמוץ-מתוק. אין סוף לווריאציות – אפשר להוסיף גם תבלינים והמשחק פה הוא אין סופי, אבל חשוב לזכור שבסופו של דבר מתקבלת מרקחת שאליה מוסיפים את ה"גוף".
שיטת הריבה:
בשיטה זו מחממים מעט ריבה ואחריה מוסיפים חומץ – לדוגמא, ריבת דובדבנים עם חומץ פטל, ריבת תפוזים עם חומץ הדרים וכו'. וגם פה מוסיפים לבסיס את ה"גוף".
2) גישת הקרמל:
בגישה זו מכינים קרמל ולו מוסיפים חומץ. אני אישית מאוד אוהב את השיטה הזו וצילמתי לכם את תחילת תהליך ההכנה עבורה.
הרעיון מאוד יפה: גם בהכנת הקרמל יש משחק – ככל שהוא יותר כהה, הרוטב מקבל יותר מרירות ועומק. בדרך כלל מקובל להכין קרמל בצבע זהוב, אבל גם קרמל "לבן" – ממש לפני שהסוכר מתחיל לקבל צבע, וגם כרמל כהה מאוד מקובלים. במספרים, מדובר על קרמל שהוכן בטמפרטורה של מ-165 מעלות עד 182 מעלות בערך. לקרמל מוסיפים חומץ או מרכיב חומצי: חומצים שונים (יש אין ספור) – חומץ יין לבן, חומץ יין אדום, חומץ פטל, חומץ שרי, חומץ בלסמי ועוד רבים, מיצים חומציים כגון לימון, אשכוליות, יינות תירוש ועוד. למי שהבין את הטכניקה, טווח המשחק והשילובים הוא אין סופי.
הגוף:
לרוב הגוף הוא ציר, ובדרך כלל ציר חום שעשוי מעצמות החיה שלה מיועד הרוטב. לדוגמא, רוטב תפוזים לברווז יעשה עם ציר מעצמות ברווז. מעט מסעדות כיום בעולם עובדות כך, מכל מיני סיבות, אבל זה הרעיון.
הציר יכול להיות ציר מעצמות בקר, עוף, דגים, מאכלי ים וכו'. הגוף גם הוא יכול להיות שילוב של נוזלים, כגון מיצים למיניהם (תפוזים, אשכוליות וכו'). המשחק פה הוא פשוט אין סופי.
ברגע שיש בידינו בסיס מאוזן שאנחנו אוהבים, אנחנו מוספים את הגוף (ציר) ואז מתחיל שלב שבו הניסיון כבר משחק תפקיד משמעותי – צמצום, תיקון טעמים, תיקון מרקמים והחלטה לאיזה כיוון הרוטב הולך.
להלן מתכון מסודר של רוטב כפי שאני מלמד כבר שנים והינו בסיס מצוין (במתכון זה אני משלב אשכולית אדומה, במידה ואין אפשר להחליף אותה בעוד תפוז):
קליפות (ללא החלק הלבן) מתפוז אחד, אשכולית אחת ולימון אחד (או ליים)
פלחים (ללא הממברנה) משני תפוזים, אשכולית אחת ולימון אחד – אפשר עם הממברנה, אבל לפעמים מתקבל טעם מעט מריר
45 גרם סוכר
5 גרם זרעי כוסברה
2-3 גבעולי טימין טרי
50 מ"ל מים
50 מ"ל חומץ יין אדום
500 מ"ל ציר חום (ציר בקר, ברווז או עוף)
אופן ההכנה:
בקלחת קטנה שמים את הסוכר עם המים. מחממים על חום נמוך עד שהסוכר נמס, מגבירים מעט את החום ומבשלים עד לקבלת צבע חום (לפי התיאור שמופיע לעיל).
מוסיפים את החומץ – לתהליך זה קוראים Deglazing או בעברית "הרמת משקעים". מערבים מעט ומאדים את החומץ – כדקה של בישול.
מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט הציר.
מבשלים את כל תוכן הקלחת על חום בינוני-נמוך עד לקבלת מרקם של מרקחת – שימו לב, אין כלל ברזל עד לאיזה רמה מבשלים. ככל שהתוכן מקבל יותר מרקם של ריבה, הרוטב יהיה עם טעם עמוק יותר וככל שתבשלו פחות, הרוטב יהיה עם טעם עדין ורענן יותר.
מוספים את הציר ומבשלים על חום נמוך עד להפתחות טעם מאוזן – קשה לתאר טעם טוב במילים, אבל אתם תרגישו טעם מאוזן ורענן, התהליך דורש את תשומת הלב שלכם בזמן הכנת הרוטב לאיזון בין המתיקות, החמיצות ולפעמים גם המרירות שמתפתחת (מרירות לרוב מתקנים עם מליחות).
ברוב המקרים, הרוטב מקבל טעם טוב לפני שהוא מסמיך ולכן לגבי המרקם פה תצטרכו לקחת החלטות בזמן אמת, למשל אם כדאי להסמיך או לתת לרוטב להצטמצם יותר (תזכורת: צמצום אינו דרך להסמכה אלא דרך לפיתוח טעמים בלבד). במידה ויש צורך לאזן טעמים, תוכלו לעשות זאת בעזרת מלח, חומץ או מתיקות כלשהי. באופן אישי, במידה ועליי להסמיך רוטב אעשה זאת בעזרת קורנפלור. להלן מאמר העוסק בהסמכת רטבים.
בתמונות שלפניכם צילמתי את השלב של הכנת הקרמל ושל הוספת החומץ והגוף.
להלן תמונות של הכנת רוטב הדרים על בסיס גסטריק, רוב התמונות צולמו על ידי יוסי מויאל:
להלן תמונות שונות של חזה ברווז ברוטב הדרים (עבודות שלי):
בתמונות הבאות תוכלו לראות שניצל עגל ברוטב על בסיס גסטריק, עם לימון שהחליף את החומץ. רוטב זה שהינו על בסיס קרמל, מיץ לימון וציר הפך לרוטב שמשתמשים בו בהרבה מבחנים ברמות גבוהות על מנת להתרשם מהיד של הטבח שהכין אותו ולהעריך את מיומנותו בהכנת רטבים.
מקווה שהמאמר יפתח עבורכם את הדלת לעולם מרתק של רטבים חדשים.
תודה לשירן מאיר על עריכת והגהת מאמר זה, ולכם תודה שקראתם.
מיכאל.