לחם לאופה הביתי.ת - בוקר

תיאור השירות

לחם ואפייה הם עולם ומלואו – תחום הדורש שעות רבות של התמקצעות בקורס זה הכולל 4 מפגשים (סה"כ 24 שעות לימוד) נתמקד בהבנת עולם הלחם הבסיסי לאופה הביתי . הקורס מותאם במיוחד לאופים ביתיים – עם תהליכי עבודה, ציוד ושיטות אפייה שניתן ליישם גם במטבח הביתי. הקורס משלב ידע תיאורטי עם עבודה מעשית בעמדה אישית לכל משתתף, ומעניק כלים של ממש להמשך אפייה עצמאית. במהלך הקורס נלמד את כל תהליכי העבודה: החל מהיכרות עם חומרי הגלם וסוגי הקמחים (קמחים לבנים, קמחים מלאים, קמח שיפון, קמח כוסמין), דרך הכנת בצקים, טכניקות לישה והתפחה נכונה, ועד לשלבי עיצוב ואפייה. נעמיק בהבנה של תהליכים ביולוגיים וטבעיים, נתרגל עבודה מדויקת עם בצק, ונלמד כיצד ליצור לחמים בעבודת יד מלאה ובאמצעים נגישים לכל אופה ביתי. במהלך הקורס נלמד להכין לחמים על בסיס שמרים, עיסות מקדימות (ביגה ופוליש) ומחמצת. השיעורים כוללים: הסברים תיאורטיים המלווים בהדגמות, עבודה מעשית בעמדות אישיות, כלים מקצועיים וטיפים שישדרגו לכם את האפייה, לווי של אופה מקצועי המהלך העבודה המעשית בכיתה. בסיום כל מפגש כל משתתף ייקח הביתה לחמים שהכין בעצמו שיעור 1 – לחמים ישירים על בסיס שמרים נלמד מה זה שמרים, מהם תפקידיהם בתהליך התססה, מהם סוגי השמרים הקיימים (טריים, יבשים ועוד) ומהם התנאים האופטימליים לעבודה איתם: טמפרטורה, לחות, כמויות וזמני התפחה. נעבוד עם בצקים קלאסיים להכנת לחמים בשיטה ישירה, נכיר את שלבי הלישה והעיצוב, ונתרגל אפייה מדויקת – תוך שילוב של קמחים לבנים ומלאים. שיעור 2 – לחמים על בסיס עיסה מקדימה: ביגה ופוליש בשיעור זה נצלול לעבודה עם עיסות מקדימות (pre-ferments) – טכניקה מסורתית שמעמיקה את טעמי הלחם, יוצרת מרקם מורכב יותר ומשפרת את חיי המדף. נלמד מה ההבדל בין ביגה לפוליש, כיצד מכינים ומבשילים כל עיסה, ונעבוד עם בצקים עשירים המבוססים על עיסות אלו. השיעור יכלול עבודה עם קמחים מלאים, ויסייע בהבנת ההשפעה של זמן, מים, שמרים והתפחה ארוכה על מבנה הלחם. שיעור 3 – לחמי מחמצת: הכנה, שימוש והבנה מעמיקה נכנס לעולם המחמצת (Sourdough) עם הסבר תיאורטי מפורט: נלמד כיצד להכין מחמצת טבעית מאפס, איך לתחזק אותה לאורך זמן, מה ההבדל בין סוגי מחמצות, וכיצד להתאים את העבודה לסביבה הביתית. נעבוד עם קמחים מגוונים – כולל שיפון, כוסמין וקמחים מלאים – ונכין לחמי מחמצת בעבודת יד מלאה. נלמד 'לקרוא' את הבצק לאורך התהליך, לבצע קיפולים, לתזמן את ההתפחה ולעצב לחמים לקראת אפייה – עם דגש על דיוק והתבוננות בתהליך. שיעור 4 – לחמי מחמצת מתקדמים שיעור שמיועד להעמקה והתנסות בלחמי מחמצת מורכבים יותר. נשלב קמחים מיוחדים כמו שיפון מלא, כוסמין וקמחים עם רמות חלבון שונות, נתרגל קיפולים מתקדמים לבצקים רכים ונבין איך לשלוט בזמני התהליך והתוצאה הסופית. בנוסף, נכיר את עולם הציפויים – שימוש בזרעים, דגנים, קמחים וטכניקות עיטור שונות, שמשדרגים את מראה הלחמים וטעמם.