שרקוטרי עם אלן טלמור

תיאור השירות

שרקוטרי עם אלן טלמור – אמנות שימור הבשר הצטרפו למסע אל אחד העולמות המסקרנים והעמוקים ביותר במטבח – עולם השרקוטרי. בקורס ייחודי בן ארבעה מפגשים נצלול יחד אל סודות העיבוד, השימור והיצירה של בשר – מהיסודות של כבישה וייבוש ועד פטה, טרין ונקניקים מעושנים. זהו קורס חווייתי, מדויק ומלא ידע מקצועי, שמעניק למשתתפים כלים להבנה אמיתית של טכניקות השרקוטרי – תוך דגש על טעם, מרקם, דיוק וחיבור למסורת הצרפתית הקלאסית. בהנחיית השף שרקוטייר אלן טלמור נולד בפריז וגדל בצרפת ובלגיה במשפחה שבה אוכל היה דרך חיים. לאחר לימודיו הקולינריים בבריסל וב־Le Cordon Bleu Paris, עבד אלן כשף במסעדות מובילות בישראל ובאירופה, ובמקביל פיתח מומחיות נדירה בתחום השרקוטרי – אמנות שימור הבשר. כיום הוא נחשב לאחד מהמומחים הבולטים בארץ בתחום, מייצר נקניקיות בעבודת יד, מייעץ למסעדות ולמעדניות, ומעביר סדנאות מעוררות השראה למקצוענים וחובבים כאחד. מה מחכה לכם בקורס במהלך הקורס נלמד על עולם השרקוטרי מנקודת מבט קולינרית־מדעית: נבין את החיבור שבין חומר הגלם, הטכניקה והטעם, וניישם שיטות עיבוד קלאסיות עם גישה עכשווית. סילבוס הקורס: היכרות עם עולם השרקוטרי – מושגים, היסטוריה, מלחים, שיטות כבישה ועקרונות שימור. החומר החי – עבודה עם בשרים, שומנים וחלקי פנים, סוגי מעיים למילוי ותפקידם. תהליכים וטכניקות – חיידקים ועובשים, תיבול נכון, שימוש בתוספים וביינדרים, אמולסיות וטקסטורות. מוצרים קלאסיים ויישום מעשי – פטה, טרין, ריאט, פסטרמות, נקניקים מבושלים ומעושנים, ושימור בג'לטין (aspic). מבנה הקורס 4 מפגשים – שלושה שיעורי הדגמה ומפגש מעשי מסכם הקורס מתקיים במטבחים המקצועיים של אטיליו – בית הספר העילי לבישול ולקונדיטוריה, ומיועד לשפים, מקצוענים וחובבי בשר סקרנים. למי זה מתאים לכל מי שחולם להבין את אומנות השרקוטרי לעומק – מהמטבח הצרפתי הקלאסי ועד לגישה המודרנית של עבודה מדויקת, נקייה ומודעת.