סדנת הדגים

תיאור השירות

דגים תמיד היו אהבה גדולה שלי, עם החלבון העדין שלהם שדורש יד מאוד מדויקת והטעם המעודן שאינו דורש הרבה למעט הבנת חומר הגלם. בסדרה זו נלמד להבין ולהכיר את חומר הגלם העומד לרשותנו בארץ, להבין איך הוא מתנהג בחום או בהיותו נא, וכיצד למנף אותו להנאה המקסימלית שלנו כסועדים. כללי משך הקורס: 6 מפגשים מספר הדגמות: 3 מספר שיעורים מעשיים: 3 סה"כ שעות לימוד: 36 השיטה הדגמה – "הלב הפועם" חוויית הלימוד של כל תלמיד/ה מתחילה בהדגמה פרונטלית, בה המורה מדגים את המנות הקשורות לאותו שיעור מ"א ועד ת". ההדגמה כוללת הסבר עיוני הרלוונטי להבנת חומרי הגלם, התהליכים והביצוע. כל מנה שמודגמת נבחרה על ידי צוות בית הספר עם הרבה מחשבה. כל אחת מהן נועדה לתת מענה לצורך כלשהו, ומשמשת ככלי ללימוד נושא מסוים. בסוף ההדגמה התלמידים נחשפים למוצר מוגמר שאותו הם רואים, טועמים ומפנימים. מכאן מוטל עליהם לקחת את הרעיונות קדימה. מעשי בשלב זה התלמיד/ה עובד/ת בעבודה אישית ומבצע/ת את המטלות שהוגדרו מראש ובהתאם להדגמה שקדמה לשיעור. הציפייה מכל תלמיד/ה היא לראות שהבינ/ה את תפיסת העולם והחומר הנלמד ולא רק להעתיק את המורה. בכיתה המעשית לכל תלמיד ישנה עמדת עבודה אישית, כלים אישיים וחומרי גלם מותאמים. בזמן העבודה התלמיד מבצע עבודה עצמית ואישית ואינו תלוי באף אחד מהתלמידים האחרים בכיתה. השף המלווה חונך את התלמידים ומעניק לכל אחד את הידע הנדרש לביצוע המשימה. נושאי הקורס חיתוכים בסיסיים וטכניקות בישול ראשוניות בשיעור זה נלמד איך לטפל בדגים, מהקנייה ועד ההכנה לבישול: נלמד לזהות דג טרי, איך לפלט את הדג, כללי בטיחות במזון ואחסנה נכונה. נלמד להכין אותו בצורות בישול שונות: דג שלם אפוי במעטפת מלח, דג אפוי בפפיוט, שליקה עדינה, טרטר, סביצ׳ה, סשימי דגים וקבב דגים. תהליכי בישול מתקדמים ופילוט מתקדם: נלמד פילוט מתקדם - פרפר בטן ופרפר גב כבישה משולבת : מלח וחום, ממרחי דגים ״ מוסלין, וברנארד, ונלמד עישון מהיר של פילה דג. מרק דגים, רטבים על בסיס מרק דגים ורטבים מתקדמים מציר דגים : בשיעור זה נלמד להכיר את אחד המרקים היפים והטעימים שקיימים – הבויאבז. נלמד איך להכין את המרק, איך להגיש אותו במרקמים שונים ועם תוספות שונות. נלמד להכין רטבים על בסיס הבויאבז: בורי ברוטב חלב קוקוס על בסיס בויאבז. נלמד להכין דגים במעטפות שונות של ירק ובצקים.