בישול פרופשיונל

תיאור השירות

קורס הפרופשיונל של "אטיליו" מיועד לכל מי שרוצה להכיר את עולם הבישול באופן מעמיק. זהו קורס מקצועי ומקיף, המתאים גם לטבחים מנוסים וגם לכאלו שרק בתחילת דרכם. כללי מספר מפגשים: 90 ● שעות לימוד אקדמיות: 540 ● מספר הדגמות פרונטליות: 26 (כ-156 שעות) ● מספר שיעורים מעשיים (Hands on) : 26 (כ-156 שעות) ● פרוייקט סיום: 3 מפגשים (כ-18 שעות) ● מספר שיעורי קולינריה ומסעדנות: 30 מפגשים ● מבחנים מעשיים עם ניקוד מלא ושיפוט: 5 (כ-30 שעות) תמהיל בסיסי: "בסיס איתן ואבני לגו" רבים שואלים מדוע רוב בתי הספר המובילים בעולם מתרכזים לא מעט במטבח הצרפתי. יש לכך הסבר מאוד ברור ואפילו יפהפה, שעליו עוד נדבר ונספר. זה לא מקרי שנתמקד ביסודות המטבח הצרפתי הקלאסי - אלו מהווים את עמוד התווך להבנת המטבח באופן כללי. יסודות אלו כוללים 16 שיטות יסוד של בישול, רטבי אם ובסיסי בישול מוסכמים. אנחנו נתייחס לבישול כעולם של אבני לגו, שאותן נאסוף ונלמד כיצד להרכיבן יחד, ליצור מהן מבנים ולחבר אותן לאין ספור מנות לפי רצוננו. השיטה הדגמה – "הלב הפועם" חוויית הלימוד של כל תלמיד/ה מתחילה בהדגמה פרונטלית, בה המורה מדגים את המנות הקשורות לאותו שיעור מ"א ועד ת". ההדגמה כוללת הסבר עיוני הרלוונטי להבנת חומרי הגלם, התהליכים והביצוע. כל מנה שמודגמת נבחרה על ידי צוות בית הספר עם הרבה מחשבה. כל אחת מהן נועדה לתת מענה לצורך כלשהו, ומשמשת ככלי ללימוד נושא מסויים. בסוף ההדגמה התלמידים נחשפים למוצר מוגמר שאותו הם רואים, טועמים ומפנימים. מכאן מוטל עליהם לקחת את הרעיונות קדימה. מעשי בשלב זה התלמיד/ה עובד/ת בעבודה אישית ומבצע/ת את המטלות שהוגדרו מראש ובהתאם להדגמה שקדמה לשיעור . הציפייה מכל תלמיד/ה היא לראות שהבינ/ה את תפיסת העולם והחומר הנלמד ולא רק להעתיק את המורה. בכיתה המעשית לכל תלמיד ישנה עמדת עבודה אישית, כלים אישיים וחומרי גלם מותאמים. בזמן העבודה התלמיד מבצע עבודה עצמית ואישית ואינו תלוי באף אחד מהתלמידים האחרים בכיתה. השף המלווה, חונך את התלמידים ומעניק לכל אחד את הידע הנדרש לביצוע המשימה. שיעורי קולינריה ומסעדנות (סה"כ 30 הרצאות, כ-180 שעות) אנחנו מאמינים שסוד ההצלחה של מסעדה טמון בקשר הישיר והחשוב בין כלל הגורמים והתחומים. חייבת להיות הבנה ותמיכה הדדית בין כל בעלי התפקידים. הנושאים שבחרנו ללמד ישפרו ללא ספק את מקצועיותכם כטבחים. בין הנושאים: מבוא למסעדנות, בניית תפריט, תמחור והמחרה, יין ואלכוהול, שמן זית, קצבות (עופות, טלה, רבע בקר קדמי), עולם הקפה, קיימות, בישול פרוגרסיבי, מטבח ישראלי, בטיחות במזון (הסמכה לנאמן בטיחות מזון), שירות, יזמות ועוד... השיעורים מועברים על ידי אנשי המקצוע המובילים בתחומים אלו.