לחם לאופה הביתי.ת - מתקדם עם סער מור

תיאור השירות

מטרת הקורס המתקדם היא להקנות כלים ומיומנויות להכנת לחם מקורי וייחודי. זיכרון של לחם , זיכרון ילדות, או טעמים מיוחדים שאליהם אתם מתגעגעים ואיך מתרגמים ומשלבים אותם בלחם. נעסוק בשילוב של סוגי קמחים, הידרציה, תוספות, צורת העיצוב: התפחה בסלסלות? תבנית, עיצוב חופשי? התפחה מול התססה ארוכה ואפייה. מפגש 1 פירוט ופירוק חומרי הגלם העיקריים בלחם, הבנת המרכיבים שלהם, איך ומה הם תורמים ללחם - פחמימות, גלוטן, שמרים וכו. במפגש הזה גם נעסוק בשינוי אחוז הקמחים המלאים בלחם אל מול שינוי אחוזי ההידרציה, נעסוק גם בקמחים "עתיקים" כגון חורסאן, אמר ואינקורן ובהבדלים בעבודה איתם אל מול קמח חיטה "רגיל". נכין מספר מוצרים באחוזים שונים של קמח מלא בכדי להבין את השוני באחוזי המים ובמרקם, 25-100% קמחים מלאים. נכין לחם כריכים בתבנית ובקסטן מקמחים עתיקים. מקלות זיתים וגבינות עם קמחים מלאים ועתיקים. מפגש 2 נעסוק בהבדלים בין התפחה והתססה, שמרים אל מול מחמצת, שילוב של שמרים ומחמצת ואיך הם משפיעים על התהליכים וזמני העבודה. שיפון - הבנת קמח השיפון, מאפיינים וצורת עבודה. נכין לחם עם אחוזים שונים של שיפון מ- 10% ועד 100%, ובאמצעותם נלמד ונבין את השוני מבחינת מרקמים ונפח המוצר הסופי. נכין לחם שיפון דני עם גרעני שיפון מולתתים, גרעיני חמנייה ופרג. נכין קרקר שיפון סקנדינבי. נתחיל לתכנן ולדון בלחם האישי של כל משתתף. כל משתתף יבחר את חומרי הגלם איתם ירצה לעבוד. מפגש 3 תיכנון סופי של הלחם האישי, הכנות ותחילת עבודה . נכין בייגל ירושלמי עם מלית גבינות מלוחה. נכין פוקצ'ה מקמחים מלאים ועתיקים. מפגש 4 הכנת הלחם האישי, התפחות ,עיצובים ואפיה. נכין בייגל אמריקאי "קלאסי" מבושל. נכין לחמניות גבינה כחולה ואגוזי מלך. *יתכן שינוי במוצרים שנכין.