הבויאבז (Bouillabaisse) הוא הנוזל שהופק מעצמות דגים שונים, ממגוון דגי בריכה ו/או ים. בדרך כלל מוסיפים לנוזל הדגים גם חתיכות מהדגים שמהם הוכן הנוזל, אחרי שהוקפצו במחבת או נאפו בתנור. בנוסף לחתיכות הדגים נלווים לנוזל גם תפוח אדמה צעיר וירקות כמו סלרי, גזר וכרישה, מאודים או צלויים.
לפני כמה ימים הכנתי שוב את אחד המתכונים שאני הכי אוהב, וחשבתי לשתף אתכם גם במתכון וגם בתמונות שצילמתי. הצילומים אינם תואמים את המתכון בכל מרכיביהם מפני שלא כולם היו ברשותי, אבל התהליך זהה.
כהרגלי אני רואה במתכון זה שיטה שתפתח בפניכם עולם עשיר ומרתק, וזהו כלי שיאפשר לא רק יצירת מרק נפלא אלא גם בסיס לרטבים שונים לדגים.
מפני שהכנתי את המרק הזה עשרות פעמים אני מעלה פה גם תמונות של המוצר הסופי, בהן תוכלו לראות לאיזה כיוונים אפשר לקחת את המרק.
קדירת דגים/מרק דגים
הבויאבז (Bouillabaisse) הוא הנוזל שהופק מעצמות דגים שונים, ממגוון דגי בריכה ו/או ים.
בדרך כלל מוסיפים לנוזל הדגים גם חתיכות מהדגים שמהם הוכן הנוזל, אחרי שהוקפצו במחבת או נאפו בתנור. בנוסף לחתיכות הדגים נלווים לנוזל גם תפוח אדמה צעיר וירקות כמו סלרי, גזר וכרישה, מאודים או צלויים.
עם השנים קיבל מרק זה וריאציות רבות וגיוונים שונים, הן במרקם שלו והן במרכיבים המלווים אותו ועוד.
מרק דגים יכול להיות חלק ממנה ראשונה, מנת ביניים או ארוחה עיקרית.
בסיום מאמר זה תוכלו לראות צורות הגשה שונות של מרקי דגים, חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.
כמו כן, מרק זה מהווה בסיס נפלא לרטבים לדגים כמו שאפרט בהמשך.
נוזל המרק מורכב מעצמות דגים, בצל, שום, רסק עגבניות, עגבניות טריות, שומר, יין לבן, ציר דגים וזעפרן. מרכיב מאוד דומיננטי הוא ליקר אלכוהולי על בסיס שוש (Licorice), כגון – Pastis ,Ricard או עראק. לאלכוהול יש פה תפקיד מאוד חשוב מפני שהוא ממיס מרכיבים מסוימים בעגבניות שאינם מסיסים במים או בחום, וכתוצאה מכך אנחנו ממצים את מרכיב העגבניות עד תום.
שימו לב – כמות המרכיבים פה היא גדולה, לא חייבים את כולם ואפשר לוותר על חלק מהתבלינים, אפשר גם להוסיף תבלינים שיותר מתחברים לכם עם דגים – לדוגמא, אני הוספתי ג'ינג'ר בתמונות – והכי חשוב: לשים לב לתהליך.
שימו לב שיש פה שימוש ברסק עגבניות, שהוא בעיניי מוצר נפלא. הרסק אינו תחליף לעגבניות טריות והוא מוצר "אצילי" בפני עצמו, שיש לו תפקיד מאוד חשוב כי הוא מקנה טעם עשיר, צבע ואיזון חומציות. אתם לא חייבים להסכים איתי על כך, ואפשר להשתמש רק בעגבניות טריות אם רוצים. כמובן שכל מותג של רסק שמתאים לכם יעבוד. מי שמעדיף עגבניות משומרות ולא רסק (כגון Mutti ומותגים דומים אחרים) – אין שום בעיה, רק שימו לב שהטעם והצבע ישתנו בהתאם לאידוי/צריבת העגבניות המשומרות. מי שרוצה רק עגבניות טריות, גם כאן אין שום בעיה – רק שימו לב שבכדי לקבל טעם עמוק מומלץ לצלות אותן בתנור לפני ולבשל עד שהן כמעט במרקם של רסק, או מי שמעדיף טעם קליל וצבע עדין יכול פשוט לאדות אותן מעט בתחילת הכנת המרק.
הערה להבנת תבשילים/מרקים
הבסיס במקרה שלנו הוא תערובת ירקות: בישול קצר/אידוי של הירקות יקנה למרק טעם מאוד "פרשי" (Fresh) – כלומר טרי, ולעומתו בישול ארוך של הירקות יקנה למרק טעם עשיר ומפותח. כטבחים יש לכם אפשרות לשחק עם זה, הכל תלוי באופי שאתם רוצים לתת למרק, בתקופה בשנה וכו'.
מומלץ מאוד לחתוך את עצמות הדגים לחתיכות קטנות לשטוף היטב במים קרים, להשרות כ-20 דקות ולהחליף אותם עד שהם כמעט צלולים ואז להשרות למשך הלילה: ככל ששטח הפנים של העצמות קטן יותר כך יתנקזו החוצה נוזלים – כמו המוגלובין – שיעכירו את המרק, והג'לטין ישתחרר בקלות ממרכז האדרה לתוך נוזל המרק. כמו כן יש להיפטר מהזימים והעיניים בשל אותה סיבה – למרות שישנם גם שפים שלא מוציאים את העיניים. תמיד מומלץ להשתמש בראשים מפני שהם עשירים מאוד בג'לטין ובטעם.
באילו דגים כדאי לבחור?
לפני שאני נכנס לנושא הדגים, כדאי להבין שבקלאסיקה הצרפתית מוזכרים תמיד דגי סלעים (Rock fish) ודג ה"רסקאס" תמיד מככב בראש הרשימה, וזה לא במקרה (בארץ הכי מפורסם זה הלוקוס). הסיבה היא קודם כל סוג המזון שהם אוכלים, מזון הכולל בתוכו אצות ופלנקטון, מה שמעניק להם טעם "ימי" מובהק ועשיר יותר ושנית, בשל אופי הפעילות שלהם הדורש שרירים חזקים ומהירים על מנת לצאת ולחזור מהר מבין הסלעים, מה שיצר אצלם מבנה שריר מאוד בשרני שהינו עשיר בג'לטין וכן עצמות כבדות וגדולות שאף הן עשירות בג'לטין (תודה לאורי ירמיאס ממסעדת אורי בורי על מידע זה).
מי שמכין מרק דגים קונה בד"כ דגים שלמים ואז העצמות משמשות למרק ובשר הדג (הפילה) משתלב בהגשה הסופית. מניסיון אישי הצלחתי להכין מרקים נפלאים גם מדגים פחות נחשבים כמו בורי ואמנון, ומצד שני השתמשתי גם בדגי ים משובחים כמו מוסר ים ולוקוס. מי שידו משגת, ישתמש בדגים מעולים כגון בארבו, סול ,טורבו ועוד. ככל שתשלבו יותר דגים בהכנת מרק הדגים, תגלו יותר לעומק את מגוון הטעמים הנפלאים שתוכלו להפיק מעצמות שונות. אפילו מהקרפיון – ששמו לא הולך לפניו – יצא לי מרק דגים נפלא. יש חנויות דגים שימכרו לכם או ישמרו לכם עצמות, כך שתוכלו להכין את הבסיס מעצמות דגים שונים ואת התוספות שלאחר מכן תוכלו להכין לטעמכם.
למרות שבמתכון של מרק הדגים אנחנו מתחילים בבישול אדרות הדגים המהוות בסיס למרק, יש בו גם שימוש בציר דגים. רבים שואלים אותי מדוע, והתשובה היא כי ראשית, יש בציר ריכוז גדול יותר של טעמים ושנית, כי במסעדות בצרפת יש תמיד ציר דגים והוא נכנס כמעט לכל מאכל על בסיס דגים.
מרכיבי הבסיס – נוזל הדגים:
2 ק"ג עצמות דגים (שימו לב להערה לעיל לגבי הטיפול באדרות)
כ-1/4 כוס שמן זית
4 שיני שום פרוסות
1 ק"ג תערובת ירקות קצוצה גס (בצרפתית זהו מירפואה – שומר, כרישה, בצל, סלרי וגזר – ביחסים שווים. מירפואה הינו כינוי מקצועי לתערובת ירקות שתפקידה לתת טעם לתבשיל/קדרה רוטב וכו'. בדרך כלל, אם לא מוגדר מראש, מדובר ב-50% בצל, 25% גזר ו-25% סלרי. לגבי סוג החיתוך, זה תלוי מאוד במשך זמן הבישול, סוג התבשיל וכו'. לדוגמא: לרוטב שבישולו קצר המירפואה תהיה חתוכה לקוביות קטנטנות, ולציר שבישולו מאוד ארוך היא תהיה חתוכה לקוביות גדולות)
גבעולי פטרוזיליה, קצוצים גס – אם יש ברשותכם גבעולים של עוד עשבי תיבול כגון בזיליקום, טרגון וכו' מומלץ מאוד להוסיפם
5 גבעולי טימין
2 עלי דפנה
1/2 ק"ג עגבניות טריות קלופות (לא חובה), קצוצות גס
3-5 כפות רסק עגבניות
2 כוכבי אניס
כף גרגירי כוסברה
5 זרעי הל
כף זרעי אניס
כ-150 מ"ל פאסטיס, ריקארד, עראק, פרנו או כל ליקר על בסיס אניס שאתם אוהבים
מלח ופלפל
½ גרם זעפרן
150 מ"ל קוניאק
כ-4 ליטר מים (או ציר דגים)
אופן ההכנה:
מאדים בשמן הזית את המירפואה עם מעט מלח – הוספת מלח בתחילת הבישול מאפשרת לטעם להתפתח בצורה טובה יותר, ולהוספת מלח בסוף הבישול אין את אותו אפקט.
להלן הסבר במילים פשוטות, נתחיל בדוגמה: אם תניחו חזה עוף בתמיסת מלח במקרר (כ-4 מעלות), יעברו כ-24 שעות עד שהמלח יחדור למרכז החזה, אבל אם נבשל את אותו חזה בנוזל המכיל אותה כמות מלח מהירות חדירת המלח למרכז החזה תכפיל את עצמה כל 10 מעלות. התנהגות זו תשתנה מחומר גלם לחומר גלם ולכן חשוב לזכור שתמיד מומלץ להמליח בהתחלה מאשר בסוף הבישול.
חשוב להבין איך מלח עובד: למעשה כ-80% ממה שאנחנו מזהים כ"טעם" מתרחש בחלל האף. כאשר מוסיפים מלח הוא למעשה בא במגע עם חומר הגלם ומשחרר את המולקולות של הארומה לחלל האוויר. כתוצאה מכך יש לנו תחושה של טעמים עמוקים שהתפתחו או נחשפו.
מאדים את המירפואה מספר דקות כדי לרככה וכדי שטעמיה יתפתחו. תזכרו שאידוי ארוך ייתן טעם עשיר ומפותח יותר, ואידוי קצר ייתן טעם רענן יותר.
מוסיפים את גבעולי הפטרוזיליה והטימין, עלי הדפנה והאדרות ומבשלים מספר דקות עם מכסה.
מוסיפים את רסק העגבניות, השום והתבלינים ומבשלים עד שהרסק מראה סימנים עדינים של הידבקות לתחתית הסיר. בישול הרסק מנטרל את החומציות, מרכז יותר את הסוכרים שברסק ונותן למרק צבע עשיר ויפה.
מוסיפים את הקוניאק ומבעירים – שלב זה הינו אופציונלי ואינו חובה, אבל הוא מוסיף עומק למנה – האלכוהול ממיס את המשקעים והמרכיבים בעגבניות שאינם משתחררים בצורה אחרת.
מוסיפים את העגבניות הטריות.
מוסיפים את ציר הדגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.
מרסקים את כל תוכן המרק כולל העצמות בבלנדר שולחני (בשלבים, שימו לב שהמרק חם אז מאוד להיזהר או לחכות שיתקרר מעט, ולהתחיל על מהירות נמוכה) או בלנדר יד. אני אישית מעביר קודם כל דרך מועך פירה ואז את התוכן שעבר מרסק שוב בבלנדר יד (ראו תמונות בהמשך) – ולאחר מכן דרך מסננת דקה.
מחזירים לסיר ושוב לאש.
מערבבים את הזעפרן עם פאסטיס/פרנו/עראק, ומוסיפים למרק.
אם יש צורך מתקנים את הטעם והמרקם – אם המרק דליל וחסר מעט טעם, מחזירים לאש ומבשלים עד שהמרק מקבל גוף.
אם המרק סמיך וחסר טעם – יש להוסיף תחילה מלח, שנית מעט סוכר ושלישית מעט חמיצות, במקרה שלנו מיץ לימון. יש להקפיד על הסדר הזה של איזון הטעם.
אם המרק דליל אבל בעל טעם טוב ועשיר, יש להסמיכו עם קורנפלור מדולל במים קרים ולהוסיפו למרק הרותח בעזרת מטרפה, עד לקבלת המרקם הרצוי. אפשר גם להסמיך בעזרת Arrow root, רביכה קרה, קסאנטאן או בכל מסמיך אחר שאתם אוהבים/בכל שיטה אחרת שתמצאו לנכון. ראו מאמר העוסק בהסמכת רטבים.
להלן כל התהליך בתמונות, אני מתנצל על איכות הצילומים:
כלי שמאוד מומלץ לשימוש הינו מרסק ירקות, שנקרא בשפה המקצועית "מולי":
הערה לגבי מרקם המרק:
מרקם המרק הוא עניין אישי. הוא לא חייב הסמכה, אפשר להשאיר אותו במרקם נוזלי ומאוד קליל או להסמיך, לפי הטעם האישי.
לקישוט:
מבחר של דגים לפי מצב השוק – חתוכים לרצועות או לקוביות – מתובלים במלח ופלפל ואפויים כ-5 דקות בחום של 200 מעלות או צרובים במחבת, מולים, שרימפסים מוקפצים, פרוסות תפוחי אדמה צעירים ומבושלים, ועוד כיד הדמיון.
מניחים את כל מרכיבי הקישוט בקערת הגשה ויוצקים עליהם את המרק.
לפניכם סרטון של מרק דגים שהכנתי מול תלמידים – שימו לב למרקם הקטיפתי שלו. בסרטון תוכלו לראות את מזיגת המרק לקערה עם תפוח האדמה והדגים הצלויים. לגבי התוכן שבקערה, ניתן לשים כל מה שעולה על דעתכם: דגים שונים, פירות ים, ירקות ועוד.
להלן תמונות להמחשה של מנות מוגמרות:
להלן קישורים למאמרים שיכולים לעזור:
תודה לרחל גרא על העזרה בהגהה ועריכה של מאמר זה.
מקווה שמעט עזרתי.
מיכאל.