רטבים מהווים לדעתי חלק משמעותי וחשוב מאוד במטבח. שפים רבים (וגם אני) סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב הוא ה"צמצום" וריכוז הטעמים.
אסכולת הבישול שעליה גדלתי ואשר מלווה אותי מזה שנים רבות היא אסכולת הבישול הצרפתי.
רטבים מהווים לדעתי חלק משמעותי וחשוב מאוד במטבח. שפים רבים (וגם אני) סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב הוא ה"צמצום" וריכוז הטעמים.
להזכירכם: רוטב טוב משלים מנה, ממנף מנה, מציל מנה (אם יצא קצת יבש), מרצה את הלקוח – אם הלקוח נשאר רעב, הוא תמיד יכול לנגב את הרוטב עם לחם – וכמובן, מוסיף הרבה יופי לצלחת.
יש רטבים שבהם מצמצמים את כל המרכיבים יחד, יש רטבים שבהם כל מרכיב מצומצם בנפרד ויש רטבים שלצורך הכנתם מצומצם כל מרכיב בהדרגה ותוך כדי הוספתו למרכיב אחר שכבר צומצם, ועוד.
מטרת הצמצום היא לרכז טעמים, ובמקרים רבים זה גם משתלב עם הגעה למרקם נכון לרוטב.
בעבר התייחסתי לא פעם לנושא הזה, ותוכלו לקרוא על רטבים שהצמצום משחק בהם תפקיד חשוב בקישורים הבאים:
החלטתי לכתוב פוסט נוסף על הנושא מפני שהתחלתי בשנים האחרונות לעבוד גם עם רטבים על בסיס שמנים ארומטים/מתובלים, שעוברים צמצום עם נוזל כלשהו כגון ציר וכו'. למרות שזה נשמע פרדוקסלי, הרטבים האלה תורמים למטבח "קליל" יותר – ובנוסף לכך, אני ער לרחשי הקהל הכולל לא מעט לקוחות הנמנעים ממוצרי חלב. גם השפעתו של המטבח המקומי, שאליו אני נחשף יותר ויותר, תורמת לכך.
מעניין לגלות שרטבים מסוג זה – שתוכלו לראות בתמונות – אינם נראים שומניים/עתירי שומן על הצלחת, ומי שטועם אותם ישים לב לכך שמרקמם אינו מרגיש שומני במגע עם הלשון ותחושת החיך מאוד נעימה, זאת מפני שצמצום המרכיבים גורם לאמולסיה (תחליב) בין השומן לנוזל.
שימו לב לעובדה חשובה: השמן כשלעצמו אינו ניתן לצמצום! הוא אינו מגיב יפה כשמנסים לצמצם אותו לרוטב, ואם הוא מגיע לטמפרטורה גבוהה מדי הוא גם מאבד מערכו התזונתי ויכול להגיע לנקודת העישון שבה הוא מתפרק. השמן יכול לקבל טעמים מתבלינים שונים תוך כדי בישול, אבל זה מקנה לו טעם בלבד ומרקמו עדיין נשאר שומני. עם זאת, כאשר השמן מתערבב עם נוזל כגון מי עגבניות, קולי עגבניות, נוזל/מרק דגים, צירים שונים (עוף, דגים, ירקות), הוא מגיב יפה בחימום/בעבוע עדין.
מניסיוני האישי, היחס בין השמן לנוזל הוא כ-1/3 שמן ל-2/3 נוזל, שאותם אני מחמם יחד ומביא לבעבוע עדין עד לאיזון הטעמים וקבלת מרקם נוח לשימוש. אני מזכיר שהמאמר הזה בא לתת לכם רק הכוונה ראשונה, ויש פה מקום רב למשחקים.
בהכנת רטבים אלו אני בד"כ משתמש בשמנים שיש להם צבע/ארומה/טעם, ועליהם תוכלו לקרוא במאמר שמנים ארומטיים. עובדה נוספת שחשוב להבין היא שלרוב הנוזלים שאותם אני מוסיף לשמן בדרך זו או אחרת מכילים מרכיב מתחלב ולכן נוצרת אימולסיה. במידה ואין מרכיב מתחלב עדיין מתקבלת תוצאה נהדרת, רק פחות הומוגנית במרקם.
להלן מתכון להמחשה של רוטב בסגנון הזה, הוא מבוסס על שמן אדום (פפריקה מעושנת) וקולי עגבניות (רוטב עגבניות מאוד עדין):
200 מ"ל קולי עגבניות
100 מ"ל שמן פפריקה מעושנת
שן שום מעוכה
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
שמים בקלחת את כל המרכיבים, מביאים לבעבוע עדין ובעזרת מטרפה מערבבים מדי פעם. מבשלים עד שהמרקם הוא Nappe – כאשר הרוטב עוטף יפה את הכף – ולבסוף מתקנים תיבול.
אפשר להוסיף לרוטב עשבי תיבול שונים כגון פטרוזיליה קצוצה וכו'.
בתמונה דג לברק במעטפת זוקיני, ברוטב על בסיס שמן פפריקה מעושנת וקולי עגבניות.
להלן תמונות של מנות שונות שיסייעו לכם להבין את הרעיון מאחורי גישה זו.
אולי יעניין לכם גם לקרוא:
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה, אני מקווה שהצלחתי להאיר את עיניכם לגבי גישה ושיטה זו.
שלכם, מיכאל.
Comments