top of page

קרוקטים פרק 3 – קרוקטים על בסיס מוסלין וחמאה

קרוקטים על בסיס מוסלין הינם קרוקטים על בסיס חלבון דגים או עוף. הם מזכירים מאוד את הנאגט המפורסם של מקדונלדס. זוהי טכניקה נהדרת וקלה שנותנת חטיף או מנה ראשונה נפלאה.


קרוקטים פרק 3 – קרוקטים על בסיס מוסלין וחמאה - בית ספר לבישול Attilio

פרק זה הינו הפרק האחרון בסדרה העוסקת בקרוקטים. בפרק זה נעסוק בקרוקטים על בסיס מוסלין וקרוקטים על בסיס חמאה.


מוסלין – מוסלין הוא טכניקה של הכנת ממרח מחלבון מהחי – לרוב מדגים נאים או מעוף נא. הממרח מורכב מהחלבון הנ"ל, חלבון ביצה ושמנת. ממרח זה בעיבוד נכון הוא חלק מאוד, וכאשר הוא עובר תהליך של בישול הוא נקרש יפה ומחזיק את צורתו.

קרוקטים על בסיס מוסלין הינם קרוקטים על בסיס חלבון דגים או עוף. הם מזכירים מאוד את הנאגט המפורסם של מקדונלדס. זוהי טכניקה נהדרת וקלה שנותנת חטיף או מנה ראשונה נפלאה.


מוסלין בסיסי

  • 250 גרם חלבון מהחי: חזה עוף, דג (סלמון, אמנון, לברק, בורי או כל דג אחר שתרצו, חתוכים לקוביות)

  • חלבון ביצה

  • כ-100 מ"ל שמנת לקצפת 38%, קרה מאוד. שומרי כשרות יכולים להחליף בשמנת מסויה או בכ-50 מ"ל מים

  • תיבול: מלח ופלפל

במעבד מזון יש לשים את קוביות החלבון שבחרתם (לדוגמה, חזה עוף מתובל בקורט מלח ופלפל) ולהתחיל לעבד אותן במהירות בינונית. יש להוסיף בהדרגה את חלבון הביצה ולאחר מכן את השמנת – לשומרי כשרות יש להוסיף את שמנת הסויה או מעט מים קרים – והתוצאה הסופית הינה ממרח חלק של חזה עוף או דג. לצורך בדיקה: כאשר מעבירים בממרח שהתקבל את האצבע או ידית של כף עץ, השקע נשאר יציב.


כשהממרח מוכן ניתן להוסיף לו תבלינים שונים או עשבי תיבול שונים. המשחק כאן הוא אין סופי.

כמו כן, תוכלו לשחק עם מרקם הקרוקט: ככל שתוסיפו לו יותר נוזל או שמנת, הוא יהיה רך יותר. רק אל תגיעו לרמת מרקם שבה לא תוכלו לעצב אותו.


שילובים מומלצים:

  • מוסלין של דג סלמון, בתוספת שמיר טרי קצוץ ומעט חרדל

  • מוסלין דג בורי בתוספת פטרוזיליה קצוצה, שום קצוץ וזיתים שחורים

  • מוסלין עוף בתוספת פטרוזיליה קצוצה וחרדל

  • מוסלין עוף בתוספת עגבניות לחות קצוצות ועירית

ועוד.


ברגע שיש לכם עיסה יציבה, יש ליצור בעזרת שתי כפות או בעזרת הידיים כדורים בגודל של ביס. הציפוי יכול להיות רק בפירורי לחם (מאחר והם נדבקים היטב) או בקמח, ביצה טרופה ופירורי לחם כפי שתואר בשני המאמרים הקודמים. יש לטגן בשמן חם בטמפרטורה של כ-170 מעלות.


ניתן להגיש כמנת פתיחה לצד משקאות או כמנה ראשונה בליווי רטבים שונים.




קרוקטים על בסיס חמאה


קרוקטים אלו הם קרוקטים מאוד נוזליים ובהרבה מקרים הם משמשים כרוטב למנה. לדוגמה: קרוקט חמאת שום ופטרוזיליה לצד דג, קרוקט כבד אווז לצד תפוחים מקורמלים.


ציפוי קרוקטים על בסיס חמאה


יש לצפות בפירורי לחם, כפי שכבר הוזכר למעלה ובכל המאמרים הקודמים. חשוב לציין שקרוקטים על בסיס חמאה יש שפים שמעדיפים לצפות פעמיים – פירוש הדבר שהם יחזרו על התהליך פעמיים.


קרוקט שום ופטרוזיליה


לכ-5 קרוקטים (במשקל של כ-50 גרם כל אחד):

  • 250 גרם חמאה או מחמאה, רכה מאוד

  • 50 גרם פטרוזיליה, קצוצה דק

  • מלח ופלפל

  • 2 שיני שום

  • 2 כפות שקדים קצוצים

בעזרת מטרפה קשיחה או כף עץ מערבבים את כל המרכיבים יחד.

יוצרים כדורים בגודל של כ-2-3 ס"מ, שמים על מגש ומקפיאים. אפשר גם ליצור גליל בעזרת ניילון נצמד שמונח על גבי נייר אלומיניום (ראו תמונות מצורפות). כשהגליל קר ויציב, לפרוס לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ ולהקפיא.

יש לצפות בפירורי לחם, כפי שכבר הוזכר למעלה.


קרוקטים של סלמון מעושן ושמיר


לכ-5 קרוקטים (במשקל של כ-50 גרם כל אחד):

  • 250 גרם חמאה או מחמאה, רכה מאוד

  • 10 גרם שמיר, קצוץ דק מאוד

  • 100 גרם סלמון מעושן, קצוץ

  • מלח ופלפל

  • 2 שיני שום

בעזרת מטרפה קשיחה או כף עץ מערבבים את כל המרכיבים יחד.

יוצרים כדורים בגודל של כ-2-3 ס"מ, שמים על מגש ומקפיאים. אפשר גם ליצור גליל בעזרת ניילון נצמד שמונח על גבי נייר אלומיניום (ראו תמונות מצורפות). כשהגליל קר ויציב, לפרוס לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ ולהקפיא.

יש לצפות בפירורי לחם, כפי שכבר הוזכר למעלה.


קרוקטים של כבד אווז (למי ששומר כשרות – ניתן להחליף בשמאלץ או מרגרינה)

  • 250 גרם חמאה או מחמאה רכה

  • 250 גרם פטה כבד אווז, חתוך לקוביות קטנות (קנוי או לפי המתכון הבא)

  • מלח ופלפל

שמים את החמאה (או מחמאה/מרגרינה) והפטה במעבד מזון. בעזרת כפתור הפולסים מעבדים יחד את שני המרכיבים. צריך להיזהר שלא לעבוד על מהירות גבוהה על מנת שלא לחמם את המסה.


יוצרים כדורים בגודל של כ-2-3 ס"מ, שמים על מגש ומקפיאים. אפשר גם ליצור גליל בעזרת ניילון נצמד שמונח על גבי נייר אלומיניום (ראו תמונות מצורפות). כשהגליל קר ויציב, לפרוס פרוסות בעובי של כ-2 ס"מ ולהקפיא.

יש לצפות בפירורי לחם, כפי שכבר הוזכר למעלה.


כאן נשלמת סדרת המאמרים על הקרוקטים. זהו עולם ומלואו: ראיתי בחיי קרוקטים מסוגים שונים ששילבו שלל מרקמים שהדמיון לא יכול להעלות על הדעת, כגון תפוח אדמה סופלה ממולא בחלמון ביצה, מצופה בפירורי לחם ומטוגן, או קרוקטים מגבינות בשלות במיוחד עם טעמים עזים ועוד. מקווה שהצלחתי בסדרה זו לחשוף אתכם מעט לעולם קסום זה.


להלן תמונות של קרוקט על בסיס חמאה ואווז מעושן, למי ששומר כשרות – כמובן שאפשר להחליף את האווז בסלמון מעושן וכו', התמונות לצורך המחשה בלבד:




תודה לשירן מאיר על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.

שלכם, מיכאל.


314 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול

Comments


bottom of page