top of page

סופלה

עודכן: 13 באפר׳ 2023

הסופלה – להבדיל מהמאפה המוכר בשם "עוגת שוקולד חמה", שבטעות נקרא בארץ גם "סופלה" – הוא מאפה מלוח או מתוק המורכב משני חלקים: מסה ובסיס, כלומר גוף שהוא בד"כ רוטב בשמל נייטרלי/קרם פטיסייר בטעם כלשהו או מחית פירות מעובה, שלתוכו מקופל מרנג צרפתי.




לכל מי שמחפש מתכון ספציפי לסופלה, זו לא הכתובת. מאמר זה ייתן הסבר מפורט על השיטה, החשיבה והדרך שבאמצעותה תוכלו להפיק "סופליים" שונים.

ההדרכה בנויה על הרעיון שנקרא Study Case המדגים מקרים שמהם אפשר להקיש תוצאות שונות.

אני מציע לקרוא את המאמר לפחות פעם אחת לפני שניגשים לעבודה. בסוף מאמר זה תמצאו מתכון כתוב ומסודר לסופלה וניל.


הקדמה:


לפני כמה שנים ניגשתי למבחן במטרה להתקבל לצוות ההוראה בבית הספר של ה"קורדון בלו" בלונדון, ואחת ממשימות המבחן הייתה הכנת סופלה. עד אותו הרגע לא הכנתי מעולם סופלה והיו לי רק יומיים להתכונן. למזלי היה לי מנטור שכיוון אותי והצלחתי במשימה, ומאז יש לי פינה חמה בלב לסופלה ואני מאוד נהנה ללמד איך להכינו. לאחרונה אני מקבל פניות רבות מטבחים צעירים שמבקשים מתכון לסופלה ולכן החלטתי לכתוב מאמר במיוחד בשבילם.


הסופלה – להבדיל מהמאפה המוכר בשם "עוגת שוקולד חמה", שבטעות נקרא בארץ גם "סופלה" (להלן קישור) – הוא מאפה מלוח או מתוק המורכב משני חלקים: מסה ובסיס, כלומר גוף שהוא בד"כ רוטב בשמל נייטרלי/קרם פטיסייר בטעם כלשהו או מחית פירות מעובה, שלתוכו מקופל מרנג צרפתי.


לפני שנתחיל, כדאי מאוד לעשות ריענון קטן לגבי הטכניקות הבאות:

מה זה בסיס בשמל – להלן קישור עם הסבר מפורט.

מה זה קרם פטיסייר – להלן קישור עם הסבר מפורט.


הנה כמה תמונות של עבודות שלי כדי להמחיש מהי המטרה שלנו בהכנת סופלה ואיך נראה סופלה:




בתמונות הבאות תוכלו לראות מאפה שוקולד חם, מה שלרוב נקרא "סופלה" במסעדות בישראל:




לצורך הלימוד אשתף אתכם בשלוש תוצאות שונות המבוססות על בסיסים שונים:

  • בשמל

  • קרם פטיסייר

  • מחית פירות

אני מציע לכם להתחיל בפעם הראשונה עם סופלה על בסיס רוטב בשמל, מפני שהוא בדרך כלל יציב יותר.


לפני שמתחילים:


ראשית, תצטרכו להכין את הכלי שבו תאפו את הסופלה – יש לוודא שהכלי משומן היטב בחמאה רכה ולא נמסה, וגם לא בשמן. אני מורח את הכלים ב-3 שכבות חמאה, כאשר בין שכבה לשכבה הכלי נכנס לקירור, מפני שהקירור מקשה את החמאה ומאפשר מריחה קלה יותר של השכבה הבאה. לאחר מכן הכלי עובר ציפוי פנימי בסוכר, פירורי לחם, פרמזן מגורד במרקם דק מאוד או תערובת אחרת כגון קקאו+סוכר, תלוי בסוג הסופלה. חמאה רכה נדבקת ונמרחת טוב יותר מחמאה נמסה או משמן, הגולשים לתחתית הכלי. קחו בחשבון שככל שכלי ההגשה גדול יותר, טמפרטורת התנור תהיה נמוכה יותר וזמן האפייה ארוך יותר. לדוגמא:

  • לסופלה בכלי שקוטרו כ-8 ס"מ וגובהו 6 ס"מ, הטמפרטורה תהיה בסביבות 180-190 מעלות ומשך האפייה כ-10-12 דקות

  • לסופלה בכלי שקוטרו כ-20 ס"מ וגובהו 8 ס"מ, הטמפרטורה תהיה בסביבות 150-160 מעלות ומשך האפייה כ-25-35 דקות, מומלץ בבאן מארי (אמבט מים)


לגבי המרנג:


הערה חשובה: זהו מרנג צרפתי עם מעט מאוד סוכר, לכן הוא מאוד לא יציב ולכן ההקצפה שלו חייבת להיות סמוכה כמה שיותר לקיפול עם הבסיס – בשום אופן לא להקציף לפני המועד ולתת לו לשבת משום שהוא יאבד מהנפח שלו, מהיציבות ומהחוזק.


לפני התחלת ההקצפה יש לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, מפני שבחלמון יש שומן המקשה את היווצרותה של קציפה טובה.


יש לוודא שקערת ההקצפה נקייה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה במטלית טבולה בחומץ או במיץ לימון.

חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מפני שהוא פחות צפוף מחלבון קר – זה לא קריטי, אבל כמו שחבר טוב אמר לי: כל דבר קטן עוזר.


אני מתחיל להקציף את החלבונים במהירות נמוכה לכמה שניות ואז מעלה למהירות גבוהה. התחלה במהירות נמוכה מאפשרת עבודה נקייה יותר. כשנוצר קצף יציב מוסיפים את המרכיבים הבאים לפי הצורך.


לסופלה מתוק: יש להוסיף לכל 100 גרם חלבון מוקצף כ-25 גר סוכר. מומלץ להוסיפו בהדרגה, ב-2-3 פעמים, מפני שהוספת הסוכר במהירות עשויה למוטט את המרנג.


לסופלה מלוח: יש להוסיף קורט מלח, ואם יש אז גם ¼ כפית קרם טרטר – אבקה חומצית שמקורה בחביות יין ומופיעה תחת השם קרם טרטר. אגב, אבקת אפייה מורכבת מאבקת סודה וקרם טרטר.


רמת הקצפת המרנג מאוד חשובה והנה ההסבר מדוע:

  • אם המרנג דליל מדי הסופלה יעלה גבוה מדי, יגלוש ויתמוטט

  • אם המרנג הוקצף יתר על המידה הסופלה יעלה מעט מאוד ואפילו יתבקע

  • מרנג אידיאלי הינו בין מצנפת זקופה למעט שפופה. במידה וזאת הפעם הראשונה שלכם, הקציפו למצנפת זקופה





הכנת הסופלה:


סופלה על בסיס בשמל. שימו לב לתמונות מספר 1 ו-2.


שלב ראשון – הבסיס


יש להכין בשמל קלאסי –להלן קישור למתכון – על בסיס של 500 מ"ל חלב, 50 גרם חמאה ו-50 גרם קמח, מספיק בערך ל-3-4 סופליים אישיים.

  • לסופלה מתוק יש להכין את הבשמל רק מהחלב, הקמח, החמאה וקורט מלח

  • לסופלה מלוח יש להכין בשמל קלאסי הכולל מרכיבים ארומטיים

אחרי שהכנתם בשמל קלאסי, יש לקפל לתוכו את מרכיב הטעם הרצוי לכם, למשל גבינת Mascarpone, , גבינת פרמזן או שילוב גבינות אחר, לטעמכם. יש להחליט אם הסופלה שתרצו להכין מתוק או מלוח ולתבל בהתאם. למשל, לסופלה שבתמונה קיפלתי גבינת מסקרפונה עד שאהבתי את הטעם וכנ"ל סוכר – לא מדדתי כמה סוכר וכמה גבינה, הטעם הוא זה שקבע.


סופלה - בית ספר לבישול Attilio


בשלב זה, כשיש לנו בסיס חדש של בשמל – עם הגבינה והסוכר (או כל טעם אחר) – יש להוסיף לתערובת ארבעה חלמונים לכל 500 גרם מסה – הוספת החלמונים מקנה יציבות וטעם עשיר יותר.


עכשיו אנחנו מוכנים להוסיף את המרנג: לכל 100 גרם של הבסיס החדש (בשמל+טעמים) תצטרכו כ-50 גרם חלבון בטמפרטורת החדר – חלבון ישן מקציף טוב ויציב יותר מפני שהוא מכיל פחות מים.

יש להכין את המרנג לפי ההנחיות בהקדמה.


יש לקפל את בסיס הבשמל עם המרנג – חשוב ששני המרכיבים יהיו בטמפרטורת החדר – יש לעשות זאת בשלבים, בין 3 ל-4 קיפולים, כאשר השלב הראשון נועד לדלל את הבסיס עם המרנג ופחות להכניס אוויר. ב-2-3 ההוספות הבאות הקיפול יעשה יחסית בעדינות מהדפנות כלפי פנים, אפשר בעזרת לקקן או מטרפה.


מילוי הכלי: אני שוב מדגיש את חשיבותה של התאמת גודלו של כלי האפייה לאופן ההגשה המתוכנן, וחשוב גם להתאימו למטרת האפייה באמצעות השימון הנכון. אפשר לבדוק זאת בזריית שכבת סוכר (לסופלה מתוק) או גבינת פרמזן/פירורי לחם (לסופלה מלוח) ואם הם נדבקים היטב לשולי הכלי זה אומר שהוא משומן כהלכה. יש למלא את הכלי בעדינות, אני נוטה למלא כמה מילימטרים פחות משפת הכלי אבל אפשר גם למלא עד שפת הכלי.

חשוב מאוד לא לגעת בשפת הכלי עם הידיים על מנת שלא לפגוע בדפנות המשומנות.


יש שפים שאוהבים להפריד בעזרת קצה להב הסכין בין מסת הסופלה לבין דפנות הכלי, במטרה לעזור בתהליך התרוממות הסופלה במהלך האפייה.


האפייה תתבצע בתנור שחומם מראש – ככל שהסופלה גדול יותר הטמפרטורה של התנור תצטרך להיות נמוכה יותר: סופלה קטן של 8 ס"מ קוטר ו-5 ס"מ גובה יאפה ב-180 מעלות במשך כ-10 דקות. סופלה גדול של כ-20 ס"מ קוטר יאפה בטמפרטורה של כ-150 מעלות במשך 30 דקות, רצוי בבאן מארי.


דוגמאות לטעמים שאפשר להכין על בסיס בשמל:

  • סופלה ריבה – יש לקפל לתוך הבשמל ריבה, לפי הטעם

  • סופלה שוקולד – כאשר הבשמל חם ממיסים לתוכו שוקולד לטעמכם – במידה וצריך אפשר להוסיף סוכר

  • סופלה קפה – יש להמיס בבשמל החם נס קפה או להוסיף אספרסו מרוכז וסוכר

  • סופלה וניל- יש להוסיף מחית או מקל וניל וסוכר לפי הטעם

  • סופלה לבנדר – יש להשרות לבנדר למשך לילה בחלב, למחרת לסנן ולהכין את הבשמל עם החלב הזה

  • סופלה תה ירוק (מאצ'ה) – יש להשרות תה ירוק בחלב למשך לילה, למחרת לסנן ולהכין את הבשמל עם החלב הזה

וכו', כיד הדמיון.


סופלה על בסיס קרם פטיסייר:


התהליך זהה לתהליך עם הבשמל, אבל מקובל לקפל 2 חלמונים לכל 100 גרם קרם פטיסייר לפני קיפול המרנג לתוכו. הסיבה לכך היא שהחלמונים עוזרים לייצב את הסופלה באפייה.


בביקור על ספינת התענוגות Seven Seas התרשמתי מאוד מהשף קונדיטור שמצליח להוציא ללקוחות האונייה כ-2,000 סופליים בשבוע. הוא הסביר לי שסוד ההצלחה שלו הוא קרם פטיסייר על בסיס קורנפלור במקום קמח.

במידה והקרם היה במקרר, מומלץ להביאו לטמפרטורת החדר ולפתוח אותו למרקם חלק במטרפה או בבלנדר יד.

טעמו של קרם הפטיסייר יקבע את טעמו הסופי של הסופלה.


סופלה על בסיס מחית פירות:


אחרי שלמדתם והכרתם את מרקמם של קרם פטיסייר ורוטב בשמל, המשימה היא להכין מחית פרי באותו מרקם.

אפשר לבחור מחית פרי קפואה קנויה, או להכין מפרי טרי או קפוא. לדוגמא:

  • לטחון תותים טריים בבלנדר

  • לטחון מנגו בבלנדר

וכו', לפי העדפתכם.


הסמכת המחית – הרעיון הוא להביא את מרקם המחית למרקם זהה לזה של הבשמל או קרם הפטיסייר.


שימוש בקורנפלור


קשה לקבוע את כמות הקורנפלור, לרוב הוא בכמות של כ-8% ממסת (משקל) המחית ולכן תמיד רצוי להתחיל בפחות. לדוגמא, אם יש לי 250 גרם מחית הייתי לוקח כ-15 גרם קורנפלור – כלומר כ-6% – ומדלל במים או בנוזל אחר שיתאים בטעם.


יש להביא את המחית לרתיחה, לערבב בעזרת מטרפה ובהדרגה להוסיף לה מתערובת הקורנפלור, להביא לרתיחה הדרגתית ולבדוק סמיכות. תוסיפו מעט בכל פעם עד שתזהו מרקם זהה לזה של הבשמל או קרם הפטיסייר.


שימוש בקסנטן:


קסנטן הוא מסמיך נפלא המאפשר הסמכה ללא הרתחת המחית. היתרון הוא בכך שטעמו הרענן של הפרי לא נפגע.


קסנטן ניתן להשיג בחנויות בישול מיוחדות או באינטרנט, ואפילו ראיתי בסופרים במחלקת הבריאות.


השימוש בקסנטן הוא קל מאוד ולא צריך הרבה מהחומר, כ-1-2% מהמסה: יש לשים את המחית בכוס של בלנדר ולהתחיל לדזדז – כשעובדים עם קסנטן חשוב שהבלנדר יהיה בפעולה מתמשכת, אחרת יש סיכוי שייווצרו גבישים של קסנטן וקשה להיפטר מהם.


יש להוסיף בכמויות מזעריות עד שאתם מזהים שהמרקם מזכיר את זה של קרם הפטיסייר או הבשמל.

אחרי שיש לכם מחית, שלבי העבודה זהים להכנת סופלה על בסיס פטיסייר ובשמל.

דוגמא לאריזת קסנטן (התמונה היא להמחשה בלבד ואינה מהווה פרסומת או המלצה למותג זה)




מספר הערות:


אחרי שהבנתם את השיטה – כל מחית באשר היא במרקם זהה לזה של הבשמל/פטיסייר תיתן לכם סופלה יפה. אפשר להכין סופלה ממחית בטטה, ברוקולי ועוד ועוד.


ציינו שכלל האצבע הוא שמסת החלבון היא 50% ממשקל הבסיס – אבל עם מעט ניסיון תוכלו לשחק עם זה, להעלות ולהוריד. יש רק לקחת בחשבון שככל שיש יותר מרנג המרקם הופך ליותר אלסטי ונוצר טעם מודגש יותר של ביצה.


מניסיון אישי:

  • אפשר לשמור סופלה לא אפוי במקרר עד 3-4 ימים, להביאו לטמפרטורת החדר ואז לאפות. ככל שהוא ישן יותר הוא יעלה מעט פחות

  • אפשר להקפיא סופלה לא אפוי, להפשיר ולהביא לטמפרטורת החדר ואז לאפות בהצלחה, אם כי הוא יאבד מעט מגובהו בשל איבוד אוויר


בעיות/אתגרים (ראו גם תמונות):

  • במידה והסופלה נוטה הצידה – ברוב המקרים זה קורה בגלל שימון לא מדויק של הכלי האפייה ונטייתם של שולי הסופלה להידבק לדופן הכלי. אפשר לפתוח את דלת התנור ולשחרר את הדופן שנדבקה בעזרת חודו של סכין




  • סדקים על פני הסופלה – תנור חם מידי ו/או שימון לא נכון של כלי ההגשה




  • סופלה שעולה מהר בתנור ואינו יציב (הסופלה התמוטט תוך מספר שניות מצילום תמונה זו) – חלבון לא מוקצף מספיק


סופלה - בית ספר לבישול Attilio


  • תפיחה מועטה – לא מספיק חלבון או חלבון מוקצף מדי


סופלה - בית ספר לבישול Attilio


סופלה - בית ספר לבישול Attilio


להלן תמונות של סופלה בתנור עד הגשתו:




להלן מתכון לסופלה וניל קלאסי כפי שמלמדים במגמת הבישול בבית הספר ה"קורדון בלו".

(את הסופלה הכנתי מול תלמידים בסביבות 2005 – הוספתי לו מעט קישוטים מסביב כדי לתת לו מעט יותר קסם).


סופלה - בית ספר לבישול Attilio


לבסיס קרם פטיסייר וניל (שימו לב לכך שהמתכון הוא לקרם פטיסייר מעט יותר סמיך מקרם פטיסייר רגיל):

  • 250 מ"ל חלב

  • 3 חלמונים

  • 60 גרם סוכר

  • 1 מקל וניל או כ-1/2 כף מחית וניל

  • 30 גרם קמח או 15 גרם קמח+15 גרם קורנפלור


הוראות ההכנה:


להרתיח את החלב.

לערבב את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ולהוסיף את הקמח. חשוב מאוד להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל.

שופכים את החלב החם על תערובת החלמונים, הסוכר והקמח.

מחזירים לאש ובעזרת מטרפה מקציפים עד לקבלת מרקם סמיך. על כל ליטר חלב זה קורה כדקה מרגע הרתיחה.

מעבירים מיד לקערה לקירור. אפשר למרוח על שולחן נירוסטה להתקררות מהירה מאוד.


לסיום:

  • 2 חלמונים

  • 7 חלבונים או 220 גרם (חלבון 1=30 גרם)

  • 60 גרם סוכר

מקפלים את 2 החלמונים לתוך קרם הפטיסייר בטמפרטורת החדר.

מכינים מרנג צרפתי מהחלבון והסוכר – מקפלים לתוך הבסיס כפי שתואר למעלה.

אופים בטמפרטורה של 180 מעלות עד לקבלת סופלה יציב.


הגשת הסופלה:


סופלה מוגש ללקוח ישר מהתנור! כל עוד שהוא נשאר בתנור חם וכבוי הוא ישמור על הגובה שלו. בדרך כלל – תלוי בדרגת בישול המרכיבים, הטכניקה וההקפדה – הסופלה יעמוד בין 2-4 דקות לפני שיצנח.

יש מסעדות הנוהגות להגיש את הסופלה עם תוספות. להלן דוגמאות:

  • גלידה בצד, או תוספות כגון רוטב למזיגה אישית, קצפת, וכו'

  • רוטב (שוקולד, קרמל, ליקר, וכו') שנמזג לתוך הסופלה – בדרך כלל על ידי אחד המלצרים – בעזרת כף או כפית יוצר המלצר מעין צלב בראש הסופלה ויוצק לתוכו את הרוטב, או משחיל לתוכו כדור גלידה

  • לפעמים שמים בתחתית כלי הסופלה מרכיב נוסף כגון ריבה, קרם שונה או אגוזים שנותנים חוויה נוספת לסופלה


להלן תמונות שלקחתי מהאינטרנט לצורך המחשה בלבד, אלו אינן עבודות שלי.

The following photos are not my work! I have located them on the web to demonstrate variations of souffle presentation.




להלן תמונות של עבודות של תלמידים שלי:




להלן סופלה על טהרת הטבעונות שפיתחה והכינה שני וקנין:





וממש לפני סיום, שימו לב לסופלה הבא שאפיתי לפני כמה שנים – הוא נאפה בטוסטר אובן פשוט:


סופלה - בית ספר לבישול Attilio


תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה ובהגהה.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם, מיכאל.


פוסטים אחרונים

הצג הכול

Comments


bottom of page