המיונז הוא אמולסיה – תהליך המופיע במטבח בצורות רבות מאוד, וככל שהטבח באשר הוא – חובבן או איש מקצוע – יבין מהי אמולסיה ואיך היא מתנהגת, הוא יוכל להתמודד עם צורות הכנה מורכבות יותר ולהבין איך לתקן מצבים שונים בהם אמולוסיות שונות לא הצליחו. בעיקר חשוב לזכור שמיונז הוא רוטב טעים כל כך, כשהוא עשוי היטב!
תמיד מפליא אותי לגלות שככל שאני כותב כאן יותר מאמרים, אני כותב יותר על הבסיס ועל מה שיכול להתפרש כ"דברים קלים". לאחרונה שאלתי את עצמי איך ייתכן שלא כתבתי עדיין על אחת הטכניקות הבסיסיות ביותר במטבח, שהיא טכניקת הכנת המיונז.
בצער רב אני כותב שלהרבה טבחים ושפים אין מושג בטכניקה הבסיסית הזו, ולא אחת ראיתי שמנהלי מטבח מהשורה הראשונה לא ידעו אפילו איך להכין בפרקטיקה מיונז ולא ידעו להסביר את העומק שבהכנת המיונז.
לפני שאני מתחיל, הנה מעט הסברים והבהרות:
מסיבה שאינה ברורה לי הפכה המילה "מיונז" למילת גנאי במסעדות בארץ, וכל רוטב בסגנון מיונז באשר הוא זכה לכינוי "איולי". איולי הוא אכן אמולסיה שמזכירה מיונז, אבל מדובר בשתי טכניקות שונות.
מיונז הוא אמולסיה – בעברית "תחליב". להלן ציטוט הלקוח מויקיפדיה:
"תַּחְלִיב, מלועזית: אֵמוּלְסְיָה, הוא קוֹלוֹאִיד (תערובת) של נוזל בנוזל שאינם מתערבבים או נמסים זה בזה, למשל מים ושמן. תחליבים מתאפשרים הודות להמצאות חומר מְתַחְלֵב, המאפשר להם ערבוב ללא היפרדות. מיונז הוא דוגמה לתחליב, שבו מים ושמן מעורבבים בחלמון ביצה, המהווה חומר מְתַחְלֵב. קיימים מספר רב של חומרים מתחלבים, בין השאר לציטין, ואלו משמשים לתעשייה בתחומים כגון הנדסת מזון, ייצור צבעים ועוד".
לא אכנס כאן לעניין מקור השם מיונז, כי יש יותר מדי ספקות, הערכות וכו', אבל מה שכנראה ידוע הוא שמיונז נוצר בסביבות 1740 ומקורו בצרפת.
למה כל כך חשוב ללמד טבח להכין מיונז בתחילת הדרך:
המיונז, כפי שכבר הדגשתי, הוא אמולסיה. אמולסיה היא תהליך המופיע במטבח בצורות רבות מאוד, וככל שהטבח באשר הוא – חובבן או איש מקצוע – יבין מהי אמולסיה ואיך היא מתנהגת, הוא יוכל להתמודד עם צורות הכנה מורכבות יותר ולהבין איך לתקן מצבים שונים בהם אמולוסיות שונות לא הצליחו. בעיקר חשוב לזכור שמיונז הוא רוטב טעים כל כך, כשהוא עשוי היטב!
יש לא מעט דרכים להכין מיונז, אבל אני מאמין שהדרך הכי נכונה להבנת התהליך היא להכינו בצורה הקלאסית, עם מטרפה, ולא בעזרת שום מכשיר חשמלי. הסיבה לכך היא שהעבודה עם מטרפה מאפשרת להרגיש את החומר ואת התהליך בצורה הטובה ביותר, ואחר כך הכל הרבה יותר ברור וקל.
לפני שנתחיל, כדאי להבין מספר דברים:
מיונז קלאסי – כפי שהוא מופיע ב"לארוס גסטרונומיק" – מורכב מחלמון ביצה ומעט חומץ יין, חרדל, מלח, פלפל ושמן. בדרך כלל מודגש בספרות הגסטרונומית שלכל חלמון ביצה ניתן לחבר רבע ליטר שמן, אבל כשתבינו את הרעיון ודרך ההכנה תראו שניתן להוסיף הרבה יותר שמן
אני אישית מכין תמיד רק מיונז מאוד נייטרלי על בסיס שמן קנולה או בוטנים, מפני שאח"כ אני יכול לשחק עם המיונז כאוות נפשי
מיונז על בסיס שמן זית הוא בדרך כלל מריר ולא נעים לאכילה, אלא אם כן יש ברשותכם שמן זית מאוד עדין, ואז זה יכול להתאים
תהליך הכנת המיונז רגיש למספר דברים:
חשוב להבין שמדובר בחיבור של מים ושמן בעזרת כוח פיזי, ומולקולות המים יכולות לספוג רק כמות שמן מסוימת בזמן נתון.
הוספת השמן מהר מדי, או בכמות מופרזת, תגרום לתופעה המכונה שבירת התהליך או "מיונז שבור". זה קורה מפני שמולקולות המים לא הספיקו לכלוא ולהתחבר לשמן, וכל החיבורים שנוצרו קרסו.
התהליך גם רגיש לשינויי טמפרטורות קיצוניים, מאחר והטמפרטורה משנה את התהליך. שינויים קיצוניים בטמפרטורת המרכיבים משנים את יציבותם בשל הפרעה למטענים החשמליים בזמן הפעלת הכוח, וגורמים לאי יציבות ביצירת האמולסיה המסתיימת במיונז מפורק (שבור).
אז איך מכינים מיונז קלאסי?
בקערה יציבה! אני מניח את הקערה שלי על סיר, כמו בתמונה, כאשר היא מקובעת ויציבה בעזרת מגבת. חשוב לזכור שככל שיותר נוח לכם בעבודה, כך התוצאות טובות יותר.
מתכון בסיסי:
חלמון
½ כף חומץ יין אדום
כף חרדל
½ כפית שטוחה מלח
¼ כפית פלפל לבן
שמן, כ-250 מ"ל (או כמה שרוצים – הסבר בהמשך)
בעזרת מטרפה מערבבים בעדינות את החלמון, החומץ, החרדל, המלח והפלפל למרקם חלק. מתחילים בהוספת השמן לאט לאט, מומלץ מאוד רק בפינה, או יותר נכון בצד אחד של הקערה. ההיגיון מאחורי זה הינו שבמידה ומזהים בשלב זה סימני שבירה במיונז, קל יותר לתקן ולאחד אותו מפני שיש עדיין בקערה מסה שלא נשברה.
כאשר מזהים שהמיונז מאוד מבריק, זהו סימן לכך שהוא זקוק לעוד מעט מולקולות של מים על מנת לספוג ולאזן את כמות השמן וצריך פשוט להוסיף כמה טיפות מים. חוזרים על התהליך במידת הצורך. הוספת מים בכמויות קטנות היא המאפשרת הוספת כמות שמן יחסית גדולה למסת המיונז.
ככל שנוסיף יותר שמן למיונז הוא יסמיך יותר וצבעו יהיה לבן יותר.
ככל שנוסיף יותר שמן, הוא ישנה את טעמו מטעם של ביצה (חלמון) לטעם יותר "נקי".
מי שאינו רוצה להשתמש בחלמון חי יכול להשתמש בחלמון מפוסטר.
אחרי שיצרתם את המיונז, יש לשמרו בקירור! משרד הבריאות דורש שמיונז טרי ישמר 3 ימים, אבל מניסיון ומקריאה על הנושא מצאתי שמיונז יכול גם להישמר חודשיים ללא פגע.
אחרי שיצרתם והבנתם את הרעיון השמיים הם באמת הגבול, והמשחק בהכנת מיונזים שונים הוא פשוט אינסופי.
אני מזכיר שאני תמיד מכין מיונז מאוד נייטרלי בטעמו ואז לוקח אותו לכיוונים שונים, להלן דוגמאות:
אני מוסיף לו שמן זית איכותי עד שטעם שמן הזית נותן את הטון, משחק עם עשבי תיבול שונים
משחק עם מרכיבים שונים כגון חריפות, זיתים קצוצים, אנשובי, שום, גרידת פרי הדר ועוד
להלן דוגמאות למיונזים מנצחים:
רוטב טרטר הוא אחד הרטבים האהובים עליי: למיונז מוסיפים תערובת המורכבת מבצלצלי פנינה מוחמצים וקצוצים (ניתן להחליף בבצל לבן רגיל), צלפים קצוצים, קורנישונים קצוצים (ניתן להחליף במלפפון כבוש רגיל), פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל ונגיעה של רוטב ווסטרשייר
מיונז צ'יפוטלה – פשוט להוסיף פלפל צ'יפוטלה עד שאוהבים את היחס
מיונז בזיליקום ועגבניות – לקצוץ עגבניות חלוטות (מקולפות) ולסנן נוזלים, להוסיף למיונז יחד עם בזיליקום חתוך דק ופלפל שחור
מיונז שום – פשוט להוסיף למיונז שום טרי מעוך, לפי הטעם הרצוי
אני יכול להמשיך כך דפים על גבי דפים… שימו לב למשחק עם חומצים שונים, מיץ לימון, חרדלים בטעמים וסוגים שונים. כולם יתנו לכם מוצר אחר עם אופי משלו.
בתמונות הבאות ובסרטון תוכלו לראות שלבים שונים בהכנת מיונז ולהבין את התהליך.
בתמונות הבאות תוכלו לראות שימוש מגוון של מיונז במנות: השימוש כאן במיונז משתנה ממנה למנה. שימו לב שבסלט תפוחי האדמה המיונז מעט מדולל וזה בכדי לתת יותר קלילות במנה. בחלק מהמנות הוא סמיך וזה בכדי לשבת בצורה יפה יותר על המנה.
אולי יעניין אתכם גם לקרוא:
מספר מילים על בטיחות מזון ומיונז – פינת המומחה: שמואל מולדובן
ביצים שאינן מפוסטרות ושאינן עוברות טיפול תרמי, מסוכנות למאכל עקב נוכחות חיידקים מסוכנים מחוללי מחלות, בהם הסלמונלה ועוד.
לכן לא מומלץ להכין מיונז (עם או ללא צאצאיו) עם ביצים שאינן מפוסטרות.
אם בוחרים בכל זאת להכין מיונז מתוצרת עצמית, מומלץ להכין אותו מביצים מפוסטרות נוזליות המופרדות לחלמונים בלבד.
מומלץ להשתמש במיונז (וצאצאיו) שהוכן במקום בתוך 24 שעות, כלומר כל יום להכין מיונז חדש.
רצוי להכין את המיונז באמצעות מערבל מקורר, אבל אפשר גם במערבל רגיל או במטרפה ידנית.
בכל מקרה, בסיום הכנת המיונז צריך להביא אותו לצינון מהיר בבלסט צ'ילר לטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס בתוך שעתיים מתום הכנתו.
חשוב להקפיד שכלי העבודה יהיו נקיים, יבשים ומחוטאים בתרסיס אלכוהול או מגבון חיטוי לח חד פעמי.
צריך להקפיד שהאחסון יהיה בכלי גסטרונום סגורים מנירוסטה בלבד.
המיונז יהיה מסומן בתאריך ושעת ההכנה והתאריך האחרון לשימוש.
כלומר, אפשר להכין מיונז מהיום למחר במסגרת ההכנות המוקדמות, אבל צריך לציין על המדבקה גם את התאריך האחרון לשימוש עד השעה האחרונה לשימוש, שהיא שעת ההכנה של היום הקודם.
אחסון המיונז המוכן יתבצע במקררים הבאים: מקרר רטבים מוכנים, מקרר סלטים מוכנים, מקרר הסרוויס של הפס הקר ובסלטיה מקוררת בפס הקר בתוך אמבט פתיתי קרח.
המיונז המוכן יאוחסן בטמפרטורה שאיננה עולה על 5 מעלות צלזיוס, כדי לשמור על רצף הטמפרטורות עד ההגשה ובהגשה.
שמוליק מולדובן, המרכז לקולינאריה ובטיחות מזון: www.moldovanfood.co.il
תודה מיוחדת לרחל גרא על העזרה בהגהה של מאמר זה.
תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.
Комментарии