למה כדאי ללכת ללמוד בבית ספר לבישול

גילוי נאות – במשך הרבה שנים לא הייתי תומך נלהב של בתי ספר לבישול…

שמי מיכאל כץ, טבח במקצועי כבר 32 שנה, שף במסגרות שונות ובעיקר מורה בנשמה. אהבת הלימוד שלי דבקה בי דווקא כאשר בשנת 2003 התקבלתי להיות מורה מן המניין בבית הספר ה"קורדון בלו" בלונדון לאחר תהליך מיון שניתן לתאר כמתיש, אבל גם ככזה שלא אשכח לעולם.

זו היתה תפנית שאפשר לומר ששינתה את חיי, והכל קרה לגמרי במקרה. להיות מורה בכלל לא היה בתוכניות שלי.

כמו הרבה דברים בחיים, לוקח הרבה זמן וסבלנות להבין ולהפנים ידע. כיום אנחנו רגילים שהכל מאוד מהיר: אנחנו מחפשים הצלחה מהירה, רוצים להגיע לפסגה מהר ולפעמים שוכחים שיש גם דרך שצריך לעבור. כל אחד שישוחח עם איש מקצוע שבאמת הצליח בחייו יבין מהר מאוד שאין קיצורי דרך, והמסלול להצלחה הוא ארוך ודורש הרבה מאמץ. לכן לא כולם מצליחים, פשוט כי לא כל אחד מוכן לשלם את המחיר – שיכול להיות מחיר כלכלי, רגשי, בריאותי ועוד.

להבדיל מרוב המקצועות בשוק כמו עריכת דין, רפואה, טכנאות שיניים, שיננות, נהיגה, טיס, הנדסה וכו' הדורשים לימודים מסודרים ואישור מוסמך מטעם משרד מוכר (לרוב ממשלתי), מקצוע הטבחות לא דורש שום דבר. נער יכול להיכנס למסעדה, לבקש עבודה, להתחיל לעבוד וזהו. אם הוא טוב ומתמיד הוא יצבור ניסיון, ואם הוא גם בעל מוטיבציה הוא כנראה ישאף לעבוד במקום נחשב לצד שפים טובים וככה להתמקצע.

כפי הנראה בתי ספר לבישול נולדו רק בתחיל המאה ה-18, ועד אז טבחים למדו את המקצוע דרך הרגליים ותוך כדי עבודה – מה שנקרא "שוליה", לעבוד לצד איש מקצוע שנים ולרכוש את אותו מקצוע.

אז איך לומדים לבשל באופן מקצועי, ואפילו באופן חובבני?

אין דרך אחת. אפשר דרך עבודה, אפשר לבד דרך מקורות ידע כמו סרטים וספרים, אפשר ללכת לבית ספר לבישול ואפשר שילוב של הכל. חשוב להבין שכיום עולם הקולינריה מתחלק להרבה מאד תחומים ותתי תחומים, ואדם השואף להיות שף מוצא את עצמו בעולם מלא אפשרויות ונישות: מסעדות, אולמות אירועים, מטבחים מוסדיים, שפים פרטיים, שפים מייעצים ועוד.

לא בכל מסגרת בה לומדים את יסודות המקצוע יש שף מוביל טוב, כזה שלמד או יודע איך לתמוך ולהעביר את החומר לטבח הזוטר. באירופה ובעיקר בצרפת, בלגיה ואוסטריה יש מסורת רבת שנים של כבוד, מקצועיות והיררכיה. לכן, נער צעיר שנכנס למטבח של שף צרפתי למשל, סביר להניח שילמד שפת מטבח המקובלת על כולם וינגישו לו את רזי המקצוע בעבודה קשה, אבל לרוב עם בסיס איתן מכיוון שיש מסורת ענפה ושפה משותפת אחידה בתחום זה.

עם זאת, חשוב לציין שדווקא במדינות כמו שוויץ, צרפת, בלגיה, אוסטריה ואנגליה (וכיום גם ארה''ב, קנדה אוסטרליה ועוד מקומות רבים) הפנימו שלבית ספר לבישול יש המון חשיבות בחניכת טבח צעיר וכעת אפרט בפניכם את ההסבר לכך.

דבר ראשון, כמו בכל קורס או מערכת הכשרה בכל מקצוע שהוא, ישנו היגיון ברצף הטמעת החומר: התלמיד מתחיל מהבסיס ובונה את עצמו בקצב שיטתי תוך הבנת התהליכים, הטכניקות, חומרי הגלם שעימם עובדים, ההשפעות מסביב על העבודה שלו – למשל מצד הצרכנים (קהל הסועדים) ועוד. בבתי ספר לבישול לרוב יש מתודיקה ברורה, ובאופן לא מקרי רוב בתי הספר לבישול ברחבי העולם מבססים את שיטות הלימוד שלהם על הבישול הצרפתי.

למרות שהתואר של מייסד המטבח המודרני או לפחות אבי שיטות הלימוד, חוקי המטבח, מבנה המטבח בן ימינו וכו' ניתן לשף הדגול אסקופייה, שף זה וחבריו למעשה עשו סדר בתהליך שהתהווה לאט במשך שנים ארוכות: הם אלו שעשו לראשונה סדר בחוקי המטבח, החל מתהליכי הכנה, שיטות בישול, מתכוני בסיס ועוד. מי שיקרא את ספרי הבישול הצרפתיים בוודאי ישים לב שהרבה מהחומר הכתוב מבוסס על ידע לימודי ומתכונים שנלקחו מכל קצוות העולם, וזה אפילו כתוב בהרבה מקרים שחור על גבי לבן. לכן, כמטבח בעל יסודות איתנים שנותן בסיס נהדר לתחילת הדרך, המטבח הצרפתי מהווה את אבן הדרך הראשונה. זה לא הופך אותו למטבח הכי טוב או נכון ללמידה, אבל לרוב טבח שמתחיל את לימודיו מבסיס זה קל לו יותר בהמשך להבין מטבחים נוספים מכל קצוות העולם.

אני שמח לומר שיש בארץ בתי ספר נפלאים עם מורים נהדרים, והנושא של לימודי בישול בארץ תפס תאוצה מדהימה, מה שמאפשר לטבח הצעיר לבחור בין מגוון מסגרות ולמצוא את הדרך המתאימה לו להתחיל את הקריירה שלו בעולם הבישול.

לפני הכל, בית ספר טוב יעניק לתלמיד הבנה בסיסית והיכרות עם סביבת המטבח, יקנה לו את הבנת חומרי הגלם, את ההיגיון מאחורי שילוב מרקמים וטכניקות, יבהיר לו מה זו בכלל חוויית אכילה, מהו חום, איך משתמשים בו בצורות שונות ואיך הוא משפיע על חומרי הגלם.

בית ספר טוב יהווה חממה ומקור השראה לתלמיד וגם ישמש כחוליה המתווכת בין התלמיד לעולם שבחוץ, אם זה במפגשים עם אנשי מקצוע, בהעברת מידע על טרנדים קיימים ועוד. אבל הכי חשוב, בית ספר טוב יתעקש שהתלמיד יבין את הבסיס – כי בלי הבנת הבסיס, לכל השאר לא באמת תהיה משמעות.

בבית ספר נרקמים גם קשרים בין תלמידים ההופכים להיות הדור הבא במטבח, וזה לא פחות חשוב מהלימוד עצמו מאחר ובסופו של יום קשרים, העברת מידע ושיתופי פעולה הם הבסיס ליצירה ועשייה.

אחד הדברים הכי נפלאים שקורים בבית ספר הוא שהתלמיד רוכש שפה וביטחון עצמי. זה המקום היחיד שבו תלמיד שנכנס לעולם המקצועי יבשל מההתחלה ועד הסוף: מקילוף הירק, חיתוך ועיבוד חומרי הגלם השונים ועד לניקיון העמדה והגשת מנה, מה שלא קורה הרבה ברגע שהוא נכנס למטבח מקצועי אשר מורכב מתחנות שונות ובו כל אחד מתמקצע במספר דברים.

ישנם בתי ספר מצויידים יותר וכאלה שפחות, כאלו שבהם התלמידים עובדים בקבוצות לעומת באחרים בהם התלמידים עובדים לבד, כאשר בבתי ספר מסוימים הלמידה היא על בסיס מתכונים ובחלקם יותר מתמקדים בשיטות עבודה, ועוד שלל הבדלים.

ה"אני מאמין" שלי שאותו אנחנו מיישמים בבית הספר לבישול "אטיליו" הוא שהתלמיד חייב מרחב עבודה שכולו שלו, לכן בנינו מטבח שבו לכל תלמיד יש תנור משלו, 5 נקודות חום וכל הציוד הנחוץ לו זמין לו לידו. אנחנו מאמינים שתלמיד צריך ללמוד באופן המבוסס על טכניקות ושיטות בישול, לכן אין לנו מתכונים ואנחנו גם לא מלמדים בשיעורים לפי מתכון. אנחנו מאמינים בשיטות שמקובלות בטובי בתי הספר בעולם (כולל ה"קורדון בלו" שבו לימדתי 3 שנים) אשר מבוססות על הדגמה ארוכה שבה התלמיד רואה, חווה, טועם ומקבל מידע עשיר, מגוון ומעמיק על התהליך שעובר על חומר הגלם עד שהוא מגיע לצלחת. אנחנו מאמינים שאיש מקצוע צריך ללמוד הרבה מעבר לבישול ולכן תוכנית הלימוד שלנו כוללת גם מידע על נושאים כמו עולם האירוח, מסעדנות, בטיחות במזון, בניית תפריט אלכוהול, יין, קפה ועוד…

אין דרך אחת ללמוד בישול, אבל הדרך הכי קצרה להצלחה היא הדרך הארוכה, והיא מתחילה בבית ספר לבישול.