top of page

כמה מילים על קריסת מטבח

עודכן: 23 במאי 2022

הכינוי לו זכתה התופעה של סרוויס לא מוצלח שבו המטבח לא מתפקד בעולם הטבחים הינו "קריסת מטבח". "קריסת מטבח" הינו תהליך שבו המטבח לא עומד בקצב בכל הקשור להוצאת מנות ביחס להזמנת המנות שמגיעות מהפלור.

קריסת מטבח - בית ספר לבישול Attilio


המשמעות של "קריסת מטבח" (המאמר נכתב ב 2015)


בשבועות האחרונים העלה אחד השפים האהובים עליי, מתן אברהמס ממסעדת ההדסון, כמה מילים על הערב שעבר באותו יום. ממה שכתב מתן, היה ברור שעבר ערב קשה מאד ולא כל כך מוצלח.


הכינוי לו זכתה התופעה של סרוויס לא מוצלח שבו המטבח לא מתפקד בעולם הטבחים הינו "קריסת מטבח".

הנה מספר מילים על התופעה של "קריסת מטבח". למעשה, זו תופעה שיכולה לקרות לשפים הטובים ביותר ובמסעדות הטובות ביותר, נכון יותר לומר שבמסעדות מנוסות מאד ובעלות כוח התופעה שכיחה פחות וזאת מאחר ויש להם את היכולת למזער את התופעה על ידי היערכות של צוות, כלים, גודל מטבח וכדומה.


"קריסת מטבח" הינו תהליך שבו המטבח לא עומד בקצב בכל הקשור להוצאת מנות ביחס להזמנת המנות שמגיעות מהפלור. התוצאה הישירה הינה עיכובים של מנות ללקוח, שלמעשה מביאים למצב של אי נוחות בין המלצרים (מלצר=נותן שירות והמתווך בין המטבח ללקוח) ללקוח ומתח בין המלצרים למטבח. הדבר מביא לעליית מתח העבודה בכל המחלקות הפועלות ולעיתים גם מוביל לתחושת אי נוחות בחלל ההסעדה.


בהרבה מקרים לצערי (גם אצלי) המתח שנוצר מביא איתו אנרגיות לא בריאות הן במטבח והן בפלור. מנהל מטבח נחוש ומנהל פלור מנוסה יוכלו לנתב במיומנות מקרים כאלה ולעבור אותם בשלום על ידי הרגעת הרוחות, פינוק לקוחות ועוד מיומנויות הנלמדות עם הזמן והניסיון, אבל בפועל אף אחד לא מייחל לרגע הזה.

אני כותב פוסט זה מכמה סיבות: הראשונה שבהן היא שכל טבח, הן צעיר, והן עם ניסיון וותק בניהול סרוויסים יבין שזה קורה, הן בביסטרו מאחורי הפינה והן מסעדת השף על פסגת ההר וכי חשוב לא לתת לתופעה זו להוריד את מורל הצוות לאורך זמן, עם כמה שזה כואב ברגע האמת, מאחר שבהרבה מקרים קריסה מביאה לתחושה של תבוסת הצוות.

המציאות לצערי לא תמיד מאירה פנים בצורה שכל שף ומנהל מסעדה מייחלים לה ולפעמים הסרוויס מאבד שליטה. לחפש אשמים אסור, אבל להסיק מסקנות כדאי.


לקריסת סרוויס אף אחד לא מצפה. במידה ושף או מנהל פלור מרגישים שיש חשש למעידה כלשהי הם לוקחים צעדים כגון הגבלת כניסת אורחים מזדמנים, כיבוד מקדים לאורחים שכבר התיישבו או שיתוף האורחים בעובדה שיש הערכה שהאוכל יתעכב. חשוב לזכור כאשר הלקוח מיודע ומוכן הוא רגוע יותר ואף מוכן לשתף פעולה. במילים אחרות, "מכינים את הלקוח".


הקריסה נובעת ברוב המקרים מפרמטרים שאף אחד לא יכול לשלוט עליהם או לצפות אותם, כגון:

  • הגעת המוזמנים לא לפי הצפי. לדוגמא, שולחן שהקדים את זמן ההגעה ושולחן שאיחר (נכון, יש מסעדות שמסרבים להכניס מזמיני שולחנות שאיחרו והגיעו אחרי שעה מסויימת, אבל בארצנו זה לא מיושם כל כך)

  • שיקול לא נכון של מארח בלקיחת הזמנות או הכנסת אורחים – במקרה הזה יש עוד אפשרות למנהל מסעדה ושף לכוון מעט את העבודה ולהתכונן לעומס

קריסה יכולה גם לנבוע מתפריט שלא בנוי נכון – כל עוד אין עומס בפלור האוכל יוצא יפה ומוקפד, אבל ברגע שנוצר עומס התפריט לא עובר את מבחן המציאות. לדוגמא, מנות שדורשות הרבה פעולות וידיים לצורך הרכבתן. נוסף על כך, קריסה יכולה לקרות מסיבות טכניות, כגון תקלה בגריל, צ'יפסר וכל ציוד הרלוונטי לתפקוד השוטף בזמן סרוויס, הערכות לא נכונה של הצוות, מחסור באנשי צוות וקבלת החלטות שגויות לגבי היערכות מטבח, אבל אחד הגורמים השכיחים ביותר הינו המצב הבא:


קוקטייל "קריסת המטבח" המושלם


קוקטייל הקריסה המושלם מורכב משני חלקים: הזמנות ה-Fire (או הזמנות בעבודה) וזרימת לקוחות לא צפוייה.

  • הזמנת ה-"fire" (בעבודה) הינה הזמנה של שולחן אשר אין בה חלוקה למנות פתיחה ומנות עיקריות, אלא הזמנה של כל המנות בבת אחת

  • זרימת לקוחות לא צפוייה הינה תופעה שבה כניסת האורחים לא מתוזמנת טוב מכל סיבה שהיא, כאשר בדרך כלל מספר הסועדים הממוצע לשולחן הינו גדול (6 אנשים ומעלה)

כאשר כל ההזמנות נכנסות למטבח פחות או יותר באותו זמן ואין חלוקה למנות ראשונות ועיקריות בהזמנות הלקוח – קרי הכל ב-Fire (=הכל בעבודה), הסיכון הינו שיווצר עומס גדול מעבר לרגיל על המטבח דבר שבמקרים מסויימים יביא לקריסת מטבח.


שפים ומסעדנים מנוסים לרוב יודעים לבנות מטבח, תפריט וצוות שיוכל להתמודד עם מצבי עומס, אבל גם להם לעיתים משהו מתפספס מסיבות שלא תמיד תלויות בהם, כיוון שמדובר פה במערכת עם כל כך הרבה פרמטרים דינמיים. ישנם עוד גורמים שיכולים להביא לקריסת סרוויס שאינם בהכרח מצד המטבח, כגון מחסור לא צפוי של מלצרים, לקוחות עצבניים ולא נעימים שמפעילים לחץ על מלצר והוא מצידו על המטבח, תקלות במערכות שונות במסעדה ועוד.


אני לא יודע כמה סרוויסים ניהלתי ב-24 השנים האחרונות, אבל אני זוכר כמעט כל סרוויס לא טוב שהביא למצב שהמטבח לא תפקד, ירידת מורל והרגשת תבוסה, לא משנה מה היתה הסיבה (והיו סיבות). טבחים ושפים זוכרים לעיתים נדירות סרוויסים טובים, אבל סרוויסים לא טובים נחרטים בזיכרון ולפעמים באופן עמוק.

המציאות היא שברוב המקרים סרוויסים לא טובים מביאים איתם ירידת מורל, משבר אמון בין מטבח לפלור, איבוד לקוחות, כעס, הרגשת כישלון והרשימה עוד ארוכה. חשוב שוב לזכור שלרוב ה"קריסה" היא לא צפוייה, אבל אם היא כן קורית יש להסיק מסקנות, לקחת דברים בפרופורציות, לזכור שאנחנו אנשים שהינם חלק ממערכת מאוד מסובכת ובסוף היום כל אחד רוצה בטובתה, אך לפעמים מספיק בורג אחד שמעט נשחק במערכת על מנת לגרום לבלימה לא נעימה.


הפוסט הזה לא נועד לתת פתרון או הארה כלשהי, אלא רק להסביר למי שנכווה אי פעם מהמצב הזה שזה קורה לכולנו, גם למנוסים והטובים ביותר ונשאר לנו בסוף היום לנקות את המטבח, לנסות להבין, להסיק מסקנות ולפתוח את הדלת מחדש ביום למחרת.

תודה שקראתם.

מיכאל. עריכה לשונית: שירן מאיר.


150 צפיותתגובה 1

פוסטים אחרונים

הצג הכול

1 Comment


תודה רבה. מאוד מעניין!

Like
bottom of page