top of page

איולי מול מיונז

עודכן: 5 בפבר׳ 2023

בארצנו הקטנה רוב הטבחים מתייחסים לאיולי כמיונז, ולמעשה איולי הפך לשם נרדף למיונז בארץ. זה נכון שיש דמיון בין השניים: קודם כל שניהם מהווים אמולסיה, במקרה הזה "אמולסיה קרה" (אמולסיה היא חיבור מכני בין נוזל לשומן) ודורשים חומר מתחלב, לדוגמה בביצים החומר המחבר נקרא לציטין, בשום החומר המחבר הוא עמילוז, במוצרי חלב הוא קזאין, ועוד.


איולי מול מיונז - בית ספר לבישול Attilio



בארצנו הקטנה רוב הטבחים מתייחסים לאיולי כמיונז, ולמעשה איולי הפך לשם נרדף למיונז בארץ. זה נכון שיש דמיון בין השניים: קודם כל שניהם מהווים אמולסיה, במקרה הזה "אמולסיה קרה" (אמולסיה היא חיבור מכני בין נוזל לשומן) ודורשים חומר מתחלב, לדוגמה בביצים החומר המחבר נקרא לציטין, בשום החומר המחבר הוא עמילוז, במוצרי חלב הוא קזאין, ועוד.

עם זאת, איולי קלאסי (שמקורו כנראה בקטלוניה שבצפון מזרח ספרד ונושקת לדרום צרפת) התפתח כרוטב שהמרכיבים שלו הם שום, שמן זית ומלח בלבד (בדרך כלל כשאני מתייחס למושג קלאסי, אני מתכוון לכך שהמושג יופיע באנציקלופדיית “לארוס” או משהו מקביל בחשיבותו). שימו לב: שמו של הרוטב Aioli מורכב משתי מילים שחוברו להן יחדיו: Aglio=שום, Olio=שמן. זהו רוטב פרובנסיאלי קלאסי. בגישה הצרפתית, יותר נכון בזו של איזור פרובנס, מופיעה לרוב גרסה שבה נוסף גם חלמון ביצה וכנראה מכאן נובע הבלבול בין איולי למיונז. חשוב לציין שהגרסה הצרפתית עם החלמון קלה יותר להכנה, מאחר והיא כוללת בתוכה יותר חומר מתחלב.


בסוף המאמר תמצאו קישור לסרטון שמציג הכנת איולי קלאסי בתוך כותש.


אני אישית מכין ללא חלמון וזה עובד מצוין, המרקם חלק (כאשר נעשה בעזרת מכשיר חשמלי – בלנדר יד או בלנדר שולחני) ושומר על יציבות לאורך זמן. חשוב גם לציין שאין צורך להשתמש יותר בכוטש, לרשותנו היום מבחר מכשירים מצוינים שיכולים לעשות את העבודה, אבל כרגיל: ברגע שהבנתם, שכל אחד יבחר לעצמו את הכלי האהוב עליו.


לעיתים השום חזק מאוד בטעמו, לכן בכדי להוריד את החריפות שלו ניתן להשתמש בשום שבושל בחלב – להלן קישור – או בשום חלוט, שהינו שום אשר מתחיל את הבישול שלו במים קרים, מביאים לרתיחה ואז מעבירים לצינון במי קרח. הניסיון מראה שחליטה ארוכה או מספר חליטות קצרות ירידו את רמת החריפות. הסיבה לכך היא שהחליטה למעשה מבטלת את פעולת האנזים האחראי לפיתוח הטעם המזוהה עם השום (לאנזים זה קוראים אלינאז).



אין סוף לווריאציות על איולי, אבל ראיתי לנכון לעשות מעט סדר כדי שתבינו את הבסיס ומשם תמריאו לאן שתרצו.


תודה לשירן מאיר על עריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם, מיכאל.


1,398 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול

מיונז

コメント


bottom of page